Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сельдь | ||||||
| картофель | ||||||
| Масса вареного картофеля | - | - | ||||
| Масло сливочное или растительное | ||||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными
небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или
тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый
по величине целый или обточенный бочонками отварной
горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек
сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены
Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №22
Сельдь рубленая
Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сельдь | ||||||
| Хлеб пшеничный 1 с | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Яблоки свежие | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Сельдь рубленая | - | - | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| огурцы | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи
и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно
замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка
пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или
измельчают ножом до образования однородной массы. Затем
добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все
хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в
селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки,
на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,
делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками,
огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными
крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству
Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами
Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-14
Технологическая карта №23
Жареная рыба под маринадом
Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Окунь морской | ||||||
| Или навага | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | - | - | ||||
| Маринад №827: | - | - | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| сахар | 1.5 | 1.5 | ||||
| Бульон рыбный или вода | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу,
которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей
без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на
порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке
и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего
дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла-
дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом,
охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или
зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для маринада:
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой
и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют
томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист,
перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад
слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в нео-
кисляющейся посуде.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная
Вкус – в меру соленой, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – маринада, пряностей
Технологическая карта №24
Рыба заливная с гарниром
Рецептура №138, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| осетр | ||||||
| Или сом | ||||||
| Масса отварной рыбы | - | - | ||||
| лимон | 5,5 | |||||
| Петрушка (зелень) | 1.5 | |||||
| Морковь | ||||||
| Желе №832 | - | - | ||||
| Масса заливной рыбы | - | - | ||||
| Гарнир №744: | - | - | ||||
| Салат из капусты | - | - | ||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Или огурцы свежие (неочищенные) | 26.6 | |||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей. варят.
На рыбном бульонет готовят рыбное желе
На тонкий слой налитго в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной рыбы. так. Чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки. Дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшщения закрепляют охлажденным желе. Приготовленном на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Чтобы слой его над куском был 0,5-0.8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции. оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с овощным гарниром
Требования к качеству
Внешний вид – желе светло-желтое. прозрачное
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошливая, без костей
Вкус – в меру соленой, пряностей
Цвет – соответствует используемому виду рыбы.
Запах – рыбного бульона, пряностей
Температура подачи – 10-14
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Печень говяжья | 103/70 | 206/140 | ||||
| Масло сливочное | 7,7 | 7,5 | 15,4 | |||
| Шпик | 10,4 | 20,8 | ||||
| Лук репчатый | 11,9 | 10/5 | 23,8 | 20/10 | ||
| морковь | 9,3 | 7,4/5 | 18,3 | 14,8/10 | ||
| яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||||
| Молоко или бульон | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Технология приготовления
Шпик мелко нарезают и слегка
обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до
полу готовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают
солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь
охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой,
вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло
сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет
формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и
мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым
сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью
кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка.
Требования к качеству
Внешний вид – форма -разная
Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус – в меру соленый, с ароматом специй
Цвет – от светло- до темно-коричневого
Запах – используемых продуктов
Температура подачи – 10-14
Технологическая карта №26
