Бутерброд с сельдью
Рецептура №14, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сельдь | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| хлеб | ||||||
| Яйцо вареное | ||||||
| выход | - | - | - |
Технология приготовления
Сельдь разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком.
Требования к качеству
Внешний вид - сельдь должна быть уложена ровным слоем по краям хлеба
Консистенция – сельди – упругая. Рыба зачищена от костей
Вкус – сельди в меру соленый
Цвет – свойственный сельди
Запах – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №2
Бутерброд с паштетом и яйцом
Рецептура №17, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень говяжья | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Шпик | 2,6 | 5.2 | ||||
| Лук репчатый | 2,5/1.3 | 5/2,6 | ||||
| Морковь | 2,3 | 1,9/1,2 | 4.6 | 3.8/2,4 | ||
| Яйца | 0,5 | 0,5 | ||||
| Молоко или бульон | 1,3 | 1,3 | 2,6 | 2,6 | ||
| Выход паштета из печени | - | - | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйцо | 1/8 шт ё | ¼ шт | ||||
| Хлеб | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона.
Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочек яйца
Требования к качеству
Внешний вид – паштет нарезан кусочками, уложен на хлеб. Цвет паштета – от светло- до темно-коричневого.
Консистенция – паштета – мягкая, эластичная, без крупинок
Вкус – свойственный используемым продуктам
Цвет – паштета – от светло- до темно-коричневого.
Запах – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №3
Канапе с сыром
Рецептура №24, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Сыр | ||||||
| Огурцы свежие или маринованные или перец маринованный | ||||||
| выход | 3-5 шт | 6-10 шт |
Технология приготовления
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем
Требования к качеству
Внешний вид – продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба. Иметь гладкую поверхность.
Консистенция – сыра-эластичная
Вкус – свойственный используемым продуктам
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №4
Канапе с килькой и яйцом
Рецептура №31, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб ржаной | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | ||||
| Кильки | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| выход | 3-5шт | 80 г | 6-10 шт |
Технология приготовления
На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружок яйца, на него – кружок свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба. Иметь гладкую поверхность.
Консистенция – кильки - упругая
Вкус – свойственный используемым продуктам
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №5
Корзиночки с мясным салатом
Рецептура №32, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Корзиночки №1048 | 2-4 шт | 4-8 шт | ||||
| Салат мясной №97 | - | - | ||||
| говядина | 21,6 | 43,2 | ||||
| Масса отварного мяса | - | - | ||||
| картофель | ||||||
| Огурцы свежие или соленые | ||||||
| Яйца | 1\8 шт | 1\2 шт | ||||
| Майонез | ||||||
| Соус «Южный | ||||||
| Выход | 2-4 шт | 100 г | 4-8 шт |
Технология приготовления
Для салата: вареное мясо, картофель, свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, добавляют яйцо, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южного»
Выпеченные корзиночки наполняют готовым салатом, оформляют продуктами, входящими в салат, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – корзиночка – сохранившая форму. Продукты для салата – нарезаны ломтиком
Консистенция – овощей, мяса - мягкая
Вкус – слегка острый от майонеза и соленых огурцов
Цвет – мяса-серый, выпеченной корзиночки-золотистый.
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 30-40 минут
Технологическая карта №6
