Производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется на предприятиях - заготовочных системы общественного питания и на предприятиях отраслей пищевой промышленности. В общем объеме полуфабрикаты выпускаемых для столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют полуфабрикаты, выпускаемые в системе общепита.
Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий - доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
При организации цехов любой мощности необходимо соблюдать:
1. Обеспечение поточности производства и последовательности техпроцесса;
2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки;
3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха;
4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;
5. Размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.
Существенное значение для производства полуфабрикатов имеет правильное планирование их выпуска – производственная программа, выполнение, которой достигается своевременным обеспечением их сырьем в необходимом количестве и ассортименте и ритмичностью производства.
Режим работы заготовочных предприятий зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают обычно в одну смену (дневную). Полуфабрикаты хранятся до конца дня в охлажденном состоянии.
На небольших предприятиях к заготовке полуфабрикатов приступают после того, как заканчивается приготовление и отпуск блюд. В столовых при промышленных предприятиях полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают обычно во второй половине текущего дня (скоропортящиеся перед тепловой обработкой). В ресторанах основная масса полуфабрикатов заготавливается в дневную смену, а вечером в мясорыбном цехе остается дежурный повар, приготавливающий порционные полуфабрикаты для вторых блюд по заказу потребителей.
В крупных заготовочных цехах, где полуфабрикаты выпускаются для отправки на доготовочные предприятия, работа организуется в две или три смены.
При двухсменной работе ночная смена выпускает полуфабрикаты для отправки в утренние часы, а дневная в течение дня и вечером. Работа каждой смены строится так, чтобы в первую очередь выпускались полуфабрикаты, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в т.ч. изделия, панированные в сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой.
При трехсменной работе мясного цеха в вечернюю смену целесообразно производить обвалку мяса, а приготовление штучных п/ф, фарша и котлет из этого мяса поручать работникам ночной смены, с тем, чтобы время между изготовлением полуфабрикатов и их отправкой на предприятия в утренние часы было максимально сокращено. Чтобы обеспечить персональную ответственность за качество полуфабрикатов, повара или дежурные заместители начальника цеха должны выходить на работу по двухбригадному графику.
Режим работы заготовочных цехов зависит и от режима работы доготовочных. При двухсменной работе доготовочных завоз п/ф организуется в первую и вторую смены. Сроки, условия хранения, порядок транспортировки полуфабрикатов должны соответствовать санитарным требованиям.
Планомерность работы цеха зависит не только от стабильности состава работников по бригадам и сменам, но и от правильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене.
Выполнение задания начинается с получения сырья. Расчет количества сырья, необходимого для выпуска полуфабрикатов в сутки или смену, производится одновременно с составлением производственной программы цеха. Для получения сырья из кладовой выписывается требование установленной формы.
При поступлении в цех нестандартного сырья проводят контрольные проработки для определения процента отходов с составлением соответствующего акта, который после утверждения является нормативным документом.
Количественный учет сырья при передаче с одного рабочего места на другое между работниками одной производственной бригады не производится. Ответственность за сохранность сырья и качества выпускаемых полуфабрикатов несет повар-бригадир, он же проверяет работу каждого члена бригады.
К концу рабочего дня по установленной форме составляется отчет о расходе сырья и выпуске полуфабрикатов, который сдается в бухгалтерию с приложением соответствующих документов. Отчет составляет начальник цеха или бригадир в зависимости от того, кто из них является материально-ответственным лицом. В заготовочных цехах обычно организуется количественно-суммовой учет сырья и выхода полуфабрикатов.
