Для успешного выражения производственного процесса на ПОП необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, п\ф и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществляемых технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментом;
- создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны размещаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь помещений определяются СНиПами в зависимости от типа предприятия и его мощности.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м, стены оклеены плиткой на высоту 1,7 – 1,8 м, остальное окрашено.
Пол – водонепроницаемый, уклон пола к трапу 15°, покрыт метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехе 23-25°С. Влажность 60-70 %.
Приточно-вытяжная вентиляция – вытяжка больше притока, можно использовать кондиционеры.
Коэффициент освещенности не менее 1:6, удаленность рабочих мест от окон не более 8 м (лицом к окну или свет слева). Искусственное освещение 20 Вт на 1 кв.м.
Подвод горячей и холодной воды к моечным ваннам, кипятильникам, котлам.
Допустимый уровень шума 60-70 Дб.
Площадь помещения должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Она состоит из полезной площади (занятой под оборудование) и площади проходов. Определяется по формуле:
Sобщ = Sпол \ Kсп кв.м, где
Sобщ – общая площадь цеха, кв.м;
Sпол – площадь занятая оборудованием, кв.м;
Kсп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Для горячих цехов К = 0,25 – 0,3; холодного цеха К = 0,35 – 0,4; заготовочных цехов – 0,35
Количество производственных столов определяется по формуле:
L = Lр*Rmax, где
L – общая длина производственных столов подлежащих установке, м;
Lр – норма длины стола на 1 работника, м (1,25)
Rmax – численность работающих в максимальную смену.
Пример: рассчитать площадь холодного цеха ресторана на 100 мест при работе 4 человек одновременно.
L = 1,25*4 = 5м
Выбираем конкретные производственные столы: один стол СОЭСМ 2 с охлаждаемым шкафом L = 1,68 м и три стола СП 1050 L = 1,05 м
L = 1,68 + 3*1,05 = 4,83 м
Необходимо выбрать ванну моечную ВМ1Б., после расчета выбираем привод П-2 и
ШХ 0,8М; Далее рассчитываем полезную площадь, занятую под оборудование:
| Наименование оборудования | тип | Кол. | Габариты, м | Площадь ед. оборудования кв.м | Общая площадь, кв.м |
| Универсальный привод Холодильный шкаф Стол с охлаждаем. шкафом Стол производственный Ванна моечная Стойка раздаточная Раковина итого | П-2 ШХ0,8 СОЭСМ2 СП 1050 ВМ 1Б СРСМ | 0,54*0,3 1,5*0,75 1,68*0,84 1,05*0,84 0,84*0,84 1,47*0,84 0,5*0,4 | 0,162 1,125 1,411 0,822 0,705 1,235 0,2 | 0,162 1,125 1,411 2,646 0,705 1,235 0,2 7,484 |
Sобщ = 7,484 / 0.4 = 18,7 кв.м;
Расчет производственных помещений можно произвести по норме площади на 1 работника по формуле:
S общ = N*n, где
N – количество работающих в цехе,
n – норма площади на 1 работника. кв.м;
n для горячего цеха 7- 10; для холодного цеха n = 6-8; для заготовочных цехов n = 4-6;
Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому ведется подготовка и повышение квалификации кадров, с этим возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени.
Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве, сокращение доли ручного труда. Должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плиты;
- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- на рабочих местах применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50. Сумма тепловыделений в холодных производственных помещениях не должно превышать 20 ккал на 1 м³ помещения в час. В горячих цехах температура в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.
