Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает следующие разделы:
- Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
- Перечень сырья для изготовления блюда;
- Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
- Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
- Описание технологического процесса (подробное);
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.
«Утверждаю»
Директор ресторана
________________ Иванов М.Н.
«___» ___________________ 200 г
Технико-технологическая карта № 1
на курицу, тушенную с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «курица, тушенная с грибами», вырабатывается рестораном и его филиалами.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «курицы, тушенной с грибами» используется следующее сырье:
мясо птицы_______________________________ ГОСТ № ___
маргарин_________________________________ ГОСТ №
картофель свежий, продовольственный_______ ГОСТ №
морковь столовая свежая___________________ ГОСТ №
лук репчатый свежий_______________________ ГОСТ №
шампиньоны свежие культивируемые_________ РСТ РК №
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления «курицы, тушеной с грибами» должно соответствовать требованиям норм документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «курица, тушенная с грибами»:
наименование сырья масса брутто (гр.) масса нетто (гр.)
курица 160 109
маргарин 3 3
картофель 187 140
морковь 44 35
шампиньоны свежие 118 90
масса отварных грибов - 45
маргарин 5 5
масса жареных грибов - 45
лук репчатый 30 25
маргарин 5,5 5,5
масса пассерованного лука - 12,5
бульон или вода 130 130
масса тушеной курицы - 75
масса гарнира - 275
Выход готового блюда - 350
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур 1983 г.
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования румяной корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи не менее 65 град.
5.3. Срок реализации «курицы, тушенной с грибами», при хранении на мармите или горячей плите не более 3 ч. с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму, равномерно перемешены;
Консистенция – мягкая, сочная;
Цвет – желтый с оранжевым оттенком;
Вкус – умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
Запах – тушеной курицы с овощами и жареными грибами.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ % (не менее) 20,7;
Массовая доля жира % (не менее) 3,1;
Массовая доля соли % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается (г.) 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются (г.) 1,0
Proteus не допустимы в массе продукта (г.) 0,1
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допустимы в массе продукта гр. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки жиры углеводы энергетическая ценность (ккал\кДж)
7,35 7,17 7,11 122 \ 510
Ответственный разработчик _____________ \Петров В.А\
