Для стекловидного зерна характерно роговидное строение, в разрезе оно имеет стекловидный блеск и кажется прозрачным. Разрез мучнистого зерна напоминает поверхность куска мела. Консистенция эндосперма зерновки имеет большое значение для пшеницы и риса, отчасти — для ячменя, ржи и кукурузы.
Зерно пшеницы бывает стекловидным — с полностью стекловидным эндоспермом, мучнистым — с полностью мучнистым эндоспермом и частично стекловидным — с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. При лабораторных анализах определяют общую стекловидность, под которой понимают сумму полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен.
Стекловидность имеет большое значение для оценки мукомольных и хлебопекарных качеств зерна.
При полном анализе средней пробы стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность. При проведении анализа только на стекловидность выделяют навеску зерна пшеницы 50г, ее освобождают от сорной и зерновой примеси.
Рисунок 3– Схема диафаноскопа ДСЗ–2
По стандарту стекловидность определяют с использованием диафаноскопа ДСЗ-2 с кассетой и счетчиком.
Определение проводят в такой последовательности. Кассету вынимают из прибора и на нее насыпают навеску очищенного зерна пшеницы. При круговом вращении кассеты в горизонтальной плоскости 100 ячеек решетки заполняют зернами, по одному в каждой ячейке. Слегка наклоняя кассету, излишнее зерно ссыпают. Проверяют заполнение кассеты зерном. Если окажутся незаполненные ячейки, в них вносят зерна, если в ячейках по два зерна — одно из них удаляют. Кассету вставляют в прорезь корпуса прибора и включают лампу.
С помощью рукоятки управления кассету перемещают в корпусе так, чтобы в поле зрения был первый ряд ячеек с зернами. Счетчик подготавливают при помощи ручки сброса отсчета таким образом, чтобы на верхнем табло было 00, на нижнем — 50. Наклоняются к маске, которая защищает поле зрения наблюдателя от попадания постороннего света, и просматривают через линзу первый ряд зерен. Подсчитывают количество стекловидных зерен (полностью просвечивающихся) и отдельно — мучнистых (полностью не просвечивающихся). На счетчике откладывают число полностью стекловидных зерен поворотом ручки управления по часовой стрелке, а поворотом ручки против часовой стрелки — число мучнистых зерен. Зерна пшеницы разных типов при просвечивании диафаноскопа имеют различия, которые приведены в таблице.
Таблица 2 – Характеристика зёрен по стекловидности
| Тип зерна | Плотность зерен | |
| Стекловидные | Мучнистые | |
| I | Зерна светлые, прозрачные, просвечиваются полностью | Зерна темно-коричневые или черные, не просвечиваются |
| II,III,V | Зерна янтарного или желтого цвета,прозрачные,просвечиваются полностью | Зерна темные, не просвечиваются |
| IV | Зерна просвечиваются полностью, более темные, чем I типа | Зерна очень темные или черные, не просвечиваются |
Частично стекловидные зерна (с частично просвечивающимся или частично не просвечивающимся эндоспермом) не подсчитывают и число их на счетчик не переносят. Затем кассету перемещают так, чтобы в поле зрения передвинулся второй ряд зерен; его просматривают, число стекловидных и мучнистых зерен откладывают на счетчике. Так поступают со всеми десятью рядами зерен. О последнем ряде предупреждает красная полоса на кассете. На нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидности, на верхнем — содержание полностью стекловидных зерен в процентах.
