Расчет производственной программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

· количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания для расчета производственных цехов.

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочный материал - приложение 1).

	Р×С×Ч

N _час = (чел.), где

N_час - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

N час__ N день

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

 

К=, где

N _час ¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа (чел.);

N _день ¾ общее количество потребите лей (чел.).

ТАБЛИЦА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Таблица № 1

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент расчета блюд
ИТОГО:			+	+

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

N чел.

График № 1

 

При вычерчивании графика использованы одинаковые масштабы для N _чел и t _час.

График оформляется красочно, ярко, на отдельном листе.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

 

 

 

П.О.П.	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
+	Х	I	II	ел.
I. Столовые · открытого типа; · диетические. · При пром. предприятиях (обед) · При вузах	2.5 2.8 3,0-4,0   2,5	0.5 0.4     0,5	0.75 0.75     0,75	1.0 1.0     1,0	0.25 0.65     0,25
II. Ресторан · при гостинице · при вокзалах · общегородские	3.0 3.0 3.5	0.9 0.9 1.1	0.6 0.6 0.7	1.2 1.2 1.4	0.3 0.3 0.3
III. Кафе Общего типа · с самообслуживанием · с официантами · специализированное рыбное 1. С самообслуживанием · молочные · кондитерские 2. С обслуживанием официантами · молодежное · мороженое	1.6 1.6 1.6   1.6 0.3   2.0 1.0	0.64 0.8 0.64   0.5 ¾   0.64 ¾	0.08 0.1 0.08   0.1 ¾   0.08 ¾	0.72 0.9 0.72   0.75 ¾   0.75 ¾	0.16 0.2 0.16   0.25 0.3   0.53 1.0
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием · общего типа · пирожковые, чебуречные · сосисочные, пицерии · пельменные, котлетные 2. С официантами · шашлычные	1.5 1.2 1.2 1.5   1.6	0.53 0.2 0.4 0.4   0.3	0.15 0.3 ¾ 0.3   0.3	0.75 0.7 0.8 0.8   1,0	¾ ¾ ¾   ¾

4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

П = N × М (блюд), где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал).

 

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

Таблица № 2

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд (м)	Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)
		Холодных блюд (м)	Первых блюд (м)	Вторых блюд (м)	Сладких блюд (м)

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

отдельных их видов.

 

 

Производится разбивка общего количества блюд по их видам (холодные, первые, вторые, сладкие) с учетом коэффициента потребления блюд (см. приложение).

Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

М= М _{холл.бл.} + М _{перв.бл.} + М _{втор.бл.} + М _{сладк.бл.}

Определяем количество блюд каждого вида:

М _{холл.бл.}=N × M _хол.бл

М _{перв.бл.}= N × M _{перв.бл}

М _{сладк.бл}= N × M _{сладк.бл}

Данные расчетов сводятся в таблицу № 3.

Таблица № 3

№ п/п	Наименование блюд	Количество человек	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
1. 2. 3. 4.	Холодные Первые Вторые Сладкие
	ВСЕГО:		+	+

4.1.3. Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.

(Приложение 2).

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день (см. приложение).

Количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л.) Данные расчетов сводятся в таблицу № 4.

 

Таблица № 4

№ п/п	Наименование	Количество человек	Нормы потребления на 1 человека	Количество (в литрах, стаканах, штуках, буханках)