| Вид операции | Склад | Цех, объект получатель |
Предприятие________________
ТРЕБОВАНИЕ №_________
«_____»___________________г.
Через кого___________________________
Затребовал__________________________ Разрешил______________________
| № | Наименование продукции | Ед. измерения | Количество | Цена | Сумма | Порядковый номер записи по складской карточке | ||||
| Затребовано | Отпущено | |||||||||
Отпустил___________________ Получил____________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.
Расчет и подбор холодильных емкостей.
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.
Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где
О г - вместимость холодильных емкостей;
О г.г.б .- масса готовых блюд (кг.);
О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).
|
О г.б.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;
N ” пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;
Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;
О г.п/ф + О г.с.п. - масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
|
О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда, кг.;
N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;
Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.
Для расчета холодильных емкостей учитываются блюда:
· холодные блюда и закуски (общий выход с гарниром);
· молочные продукты;
· сладкие желированные блюда;
· холодные напитки;
· холодные супы.
Данные расчетов сводим в таблицу № 7:
Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
Для холодного цеха учитываются все холодные блюда, холодные супы, кисломолочная продукция, холодные напитки.
Для горячего цеха учитываются мясной набор, сметана, полуфабрикаты, ингредиенты для блюд.
Для мясного цеха учитываются все полуфабрикаты, ингредиенты к полуфабрикатам.
Для кондитерского цеха учитываются крема, изделия с кремом, заготовки к сдобно – булочным изделиям.
Таблица № 7
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса | Общая масса, кг. | |||
| реализ. за день | реализ за mах час | за половину смены | Одной порции готового блюда | Блюд за mах час | п/ф сырых продуктов за ½ смены | |
| N ” пик” | ½ смены | кг. | О г.г.б. | О г.п/ф + О г.с.п. | ||
| ИТОГО: | ||||||
| ВСЕГО: | + |
При общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование:
· Шкаф холодильный ШХ-1,2 С 1530×810×2035 (мм) - 250 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,8 1500×750×1820 (мм) - 160 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,4 М 750×750×820 (мм) - 80 кг.
· Льдогенератор ЛГ-350 555×685×1100 (мм) - 40 кг.
Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
Расчет холодильных шкафов производиться в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа с учетом тары определяется по формуле:
Е = Q/Y,
Где Е - вместимость холодильного шкафа, кг;
Q - масса полуфабрикатов;
Y – коэффициент, учитывающий массу тары(равен 0,5 – 0,6);
Q = q х n /1000 кг,
Где q – вес полуфабриката;
n – количество полуфабрикатов, изготовленных за ½ смены.
Таблица 7а
| Наименование полуфабрикатов | Ед. Изме-рения | Продолжи- тельность хранения | Масса П-ф, г | Коли- чество порций | Общий вес П-ф | Коэф. учиты- вающий массу тары | Общая масса с учетом тары |
| итого | + |
При общей массе полуфабрикатов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование.
6. Расчет и подбор варочной аппаратуры.
При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.
6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
Для варки бульонов:
|
Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:
|
Vк=¾¾¾¾¾¾¾
Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:
|
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾
Для тушения, припускания продуктов:
|
Vк=¾¾¾¾¾¾
Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:
|
Vк=¾¾¾
где:
Vк - расчетный объем котла, дм;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы - объем воды, дм3
Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;
n - количество блюд (порций);
V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
|
Vпродукта=¾¾
Q - масса продукта, кг
P - плотность продукта кг/дм3
Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vводы = V1×Q×a
Где:
V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3
Q - масса основного продукта
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:
Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)
Таблица № 8
| Наименование бульона | Норма воды в Дм3 на 1кг. прод. | Концентрация бульона | Время варки в часах | Примечание |
| Костный | 4.0 | Нормальной концентрации | 5-6 | Кости разрубаются на части длинной 5-6 см. |
| Мясо-костный | 1.25 3.7 | Концентрированный Нормальной концентрации | Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2,5 кг. | |
| Куринный | 1.1 | Нормальной | 2-4 | Куринные кости |
| Рыбный | 1.1 | Нормальной концентрации | Рыбные пищевые отходы | |
| Грибной | 7.0 | Концентрированный | 2-3 | Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов. |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ
Таблица 9
| Наименование бульона | Коэффициент | Наименование бульона | Коэффициент |
| Костный | 1.25 | Куриный | 1.15 |
| Мясной | 1.25 | Грибной | 1.25 |
| Рыбный |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ
ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА
Таблица 10
| Наименование продуктов | Коэффициент | Наименование продуктов | Коэффициент |
| Мясо | 0.15 | Рыбные отходы | 0.40 |
| Кости | 0.5 | Грибы | 0.65 |
| Куры | 0.75 | Овощи | 0.45 |
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ
Таблица 11
| Наименование продуктов | Норма воды дм3 | Наименование продуктов | Норма воды дм3 |
| Мясо | 1.5 | Фасоль | 4.0 |
| Куры, цыплята | 2.5 | Бобовые | 3.0 |
| Субпродукты | 2.5 | Макароны | 6.0 |
| Почки | 5.0 | Макароны (для запеченных блюд) | 2.2 |
| Пельмени | 4.0 | ||
| Яйца (10 штук) | 3.0 | Рыба соленая | 2.0 |
| Сосиски, сардельки | 2.0 | Горох, шпинат | 4.0 |
КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
Таблица 12
| Наименование КАШИ | на 1 кг крупы | |
| Количество воды, молока (дм3) | Выход готовой каши, (кг) | |
| Гречневая | ||
| рассыпчатая | 1.5 | 2.1 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
| Пшенная | ||
| рассыпчатая | 1.8 | 2.5 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
| Рисовая | ||
| рассыпчатая | 2.1 | 2.8 |
| вязкая | 3.7 | 4.5 |
| Овсяная | ||
| рассыпчатая | 3.7 | 4.5 |
| вязкая | 5.7 | 6.5 |
| Манная | ||
| рассыпчатая | 2.2 | 3.0 |
| вязкая | 3.7 | 4.5 |
| Пшеничная | ||
| рассыпчатая | 1.8 | 2.5 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ
Таблица 13
| Продукты | Плотность кг/дм3 | Продукты | Плотностькг/дм3 | |
| Мясо без костей | 0.50 | Картофель очищенный, нарезанный | 0.58 | |
| Мясо сырое с костями | 0.60 | |||
| Мясо крупным куском | 0.85 | Морковь очищенная | 0.50 | |
| Потрошенная птица и дичь | 0.25 | Свекла сырая нашинкованная | 0.55 | |
| Копчености | 0.60 | Кабачки, помидоры | 0.60 | |
| Частиковая рыба | 0.55 | Лук репчатый | 0.60 | |
| Рыбное филе | 0.80 | Капуста белокочанная | 0.45 | |
| Рыбные отходы | 0.60 | Капуста квашенная | 0.48 | |
| Рыбные кости | 0.65 | Рис | 0.81 | |
| Картофель сырой очищенный | 0.65 | Макароны | 0.26 | |
| Яблоки, груши | 0,25 | Пшено | 0,82 | |
| Лапша | 0,33 | Перловая крупа | 0,75 | |
| Горох | 0,85 |
Пример: рассчитать объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 400 порциям борща.
Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
|
Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3
1) Определяем количество основного продукта (кости, мясо, грибы и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг
Q=0.1*400=40 кг
где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.
2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм3
|
Vпродукта=¾¾ =¾¾ =66.7 дм3
где P - плотность продукта (таблица 13).
3) Определяем объем, занимаемой водой дм3
Vводы = V1×Q×a = 4.0×40×1.25 = 200 дм3
V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта (таблица № 11)
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (таблица № 9)
4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами
Vпромежутков = Vпродукта × β = 66.7×(1-0.60) =26.7 дм3
5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 400 порциям бульона:
|
Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = 235.3 дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-250 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
|
Vк=¾¾¾ дм3
где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3
n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)
V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.
К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий: выход всех заправочных супов предусмотрен 500 грамм; прозрачных супов, отпускаемых в тарелках - 400 грамм; в бульонных чашках - 300 грамм
