Составление графика реализации блюд, изделий

Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.

 

 

График строится на миллиметровой бумаге, при этом выбирается один масштаб для N блюд и t час.

Для холодного цеха: холодное блюдо

сладкое блюдо

холодный напиток

Для горячего цеха: первое блюдо

второе блюдо

горячий напиток

Для холодного и горячего цехов:

холодное блюдо

первое блюдо

второе блюдо

напиток.

Для мясного цеха:

3 мясных блюда.

.

4.4. Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта N _________

Наименование изделия:

 

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	На порц.
брутто, г	нетто, г	Брутто кг	Нетто кг
Выход:

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества	Минер. вещества мг	Витамины мг
белки г	жиры г	углеводы г	энерг. ценность ккал	Са	Fe	B1	B2	C

 

Технология приготовления: _______________________________________________

 

Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологические карты для мясного цеха составляются на 1 порцию и на фактическую реализацию, согласно плана – меню. Составляются на полуфабрикат.

 

 

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т.д.

 

 

Примерная форма сырьевой ведомости:

УТВЕРЖДАЮ

Директор__________

Дата______________

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Таблица № 6

№ рецептуры

60/462

64/52/461

Итого

Наименование блюд

Треска под маринадом

Говядина заливная

Салат из сыра с чесноком

Кол-во порций

брутто

Наименование продуктов

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

кг.

+

+

+

+

Зав. производством:_________________