Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.
 |
График строится на миллиметровой бумаге, при этом выбирается один масштаб для N блюд и t час.
Для холодного цеха: холодное блюдо
сладкое блюдо
холодный напиток
Для горячего цеха: первое блюдо
второе блюдо
горячий напиток
Для холодного и горячего цехов:
холодное блюдо
первое блюдо
второе блюдо
напиток.
Для мясного цеха:
3 мясных блюда.
.
4.4. Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню.
Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):
Технологическая карта
Технологическая карта N _________
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | На порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | Брутто кг | Нетто кг | |
| Выход: |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. вещества мг | Витамины мг | ||||||
| белки г | жиры г | углеводы г | энерг. ценность ккал | Са | Fe | B1 | B2 | C |
Технология приготовления: _______________________________________________
Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.
Технологические карты для мясного цеха составляются на 1 порцию и на фактическую реализацию, согласно плана – меню. Составляются на полуфабрикат.
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.
Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.
На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т.д.
Примерная форма сырьевой ведомости:
УТВЕРЖДАЮ
Директор__________
Дата______________
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Таблица № 6
| № рецептуры | 60/462 | 64/52/461 | Итого | ||||||||||
| Наименование блюд | Треска под маринадом | Говядина заливная | Салат из сыра с чесноком | ||||||||||
| Кол-во порций | брутто | ||||||||||||
| Наименование продуктов | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | кг. |
| + | + | + | + | ||||||||||
Зав. производством:_________________
