Особенности эпохи Просвещения и их влияние на развитие туризма. Система гостеприимства в Новое время

До XVIII века поездки по Европе были достаточно дорогим удовольствием, которое не все себе могли позволить. Постепенно социальная база путешествий расширялась за счет разбогатевших слоев творческой интеллигенции, состоятельных горожан, что приводит к дальнейшему развитию системы гостеприимства в европейских странах. К XVIII в. она достигла определенных успехов. Лучшими по комфорту к тому времени считались английские постоялые дворы и таверны. Не отставали от них и европейские гостиницы, изобретая новшества для посетителей. Существенные изменения претерпевают и средства транспорта.

В XVI—XVII веках во Франции, Швеции, Англии и немецких государствах возникла централизованная королевская почта.

У путешественников возникла возможность выбора: ехать ли в собственном экипаже со своими лошадьми, выбрать ли почтовых лошадей или и вовсе отправиться в странствие на общественном транспорте — дилижансах. Почтовые кареты передвигались с самой боль-шой скоростью, но отличались тряскостью и потому не подходили для женщин, детей и боль-ных. В дилижансах существовало ограничение объема перевозимого багажа, так что всю при-вычную утварь взять с собой не удавалось никому. А собственную упряжку следовало беречь, так что приходилось часто останавливаться, кормить и поить лошадей, на что тоже, по расче-там опытных путешественников, тратились немалые деньги.

Некоторые дороги во многих странах Старого Света были платными. А по лучшим шоссе Германии могли ездить только и исключительно скоростные почтовые кареты. Так что и здесь приходилось полагаться на опыт первопроходцев, советовавших, несмотря на все неудобства, пользоваться общественным транспортом. Единственным исключением была Швейцария. Там, как писали русские путешественники, дороги хороши, бесплатны, а красоты компенсируют все неудобства, которые придется претерпеть на пути до альпийской республи-ки.

Рост популярности путешествия на дилижансе приводит к изменению системы госте-приимства на тракте. Постоялые дворы стремятся улучшить условия, предлагаемые посто-яльцам. «В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех проезжих, хотя состоя-тельные люди, которые путешествовали в своем собственном экипаже или верхом, туда редко заходили, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать. В любом случае четкие социальные различия при обхождении с каждым постояльцем строго соблюда-лись. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы называют такое обслуживание table d'hote (табль д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для себя специаль-ные блюда из имеющихся у хозяина продуктов - а la carte (а ля карт), как говорят французы, - и заходить на кухню, чтобы проследить, что все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым этот регион славился».

Вместе с тем условия жизни на постоялых дворах Европы того времени были достаточ-но убогими из-за безобразного качества пищи и царившей антисанитарии, огромного числа различных насекомых, которыми кишели эти гостиницы.

Особенно неприглядно выглядели гостиницы Италии, неухоженные настолько, что по-стояльцам настоятельно советовали приезжать с собственным чистым постельным бельем и иметь с собой проверенное средство от блох, которым следовало обработать весь номер. Но настоящим бичом для путешественников были временные итальянские слуги. Поговаривали, что смысл жизни временного слуги сводился только к тому, чтобы украсть что-либо у времен-ного хозяина.

Французские отели немногим отличались от итальянских. Поэтому опытные путеше-ственники советовали новичкам при первой же возможности перебираться на частные кварти-ры, которые обходились гораздо дешевле, содержались лучше, к тому же жилось в них гораздо комфортнее.

К периоду Нового Времени относится и возникновение современной индустрии обще-ственного питания. На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, но эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились заведения, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гин-несса, старейшим из существующих сегодня предприятий общественного питания ресторанно-го типа является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, Испания. Он открылся в 1725 г.

По другой версии, одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), кото-рый еще в 1582 году основал в Париже ресторан «Тур д’Аржан», единственной функцией ко-торого было приготовление пищи для посетителей. Это было первое в Париже заведение, ко-торое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания, но долгое время оно оставалось исключением из правил.

Современное значение слово «ресторан» приобрело примерно в 1765 году, когда пари-жанин по фамилии Буланже (Boulanger), занимавшийся торговлей супом, открыл свое заведе-ние - круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом, которое подавали посетите-лям, был суп по названию rеstоrаntеs (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Буланже принадлежит пальма первенства в разнообразии кулинарного ассортимента. Его знаменитый «суп» из баранины в винном соусе явился даже причиной судебной тяжбы с городской гильдией, которой изначально принадлежали права для приготовления пищи из мя-са. Находчивость Буланже проявилась в таком, ставшем фирменным, блюде, которое он назвал boulangere potatoes (картофель по Буланже). Хозяин ресторана, разрешавший соседям прихо-дить к нему в пекарню и печь картошку, используя жар печей после того, как оттуда вынимали хлеб, сообразил приготовить новое блюдо - нарезанный картофель в горшочке с крепким буль-оном, приготовленный в хлебной печи.

Первый ресторан, в том виде, к которому мы привыкли, с отдельными столиками, за ко-торыми сидят посетители, выбирая блюда на заказ из меню, с фиксированными часами работы и полным ресторанным обслуживанием, являлся Гранд-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), который был открыт в 1782 году. Основателем этого заведения был господин по имени Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих клиентов Бовил-льер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люст-рами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Первое заведение Нового Света открылось в Соединенных Штатах, в Бостоне, в 1794 году. Оно называлось Jullien's Restarator.

Большинство ресторанов продолжало культивировать стандартный сервис (его еще называют «обслуживание по-французски», когда блюдо приносят «в стол», а посетители сами накладывают себе порции) - при таком подходе клиенты довольно быстро заканчивали трапе-зу. Современный формальный стиль ресторанного обслуживания - когда клиентам подают от-дельные тарелки, где порции блюд оформлены для каждого в отдельности, известен также под названием «обслуживание по-русски», или a la Russe. Считается, что этот термин ввел во Франции русский князь Куракин в начале 19 века, откуда он пришел в Англию и другие стра-ны мира.

На протяжении XVII-XVIII вв. в Европе развиваются новые традиции гостеприимства. Одной из них можно считать появление кофеина. Вот как об этом пишет Уокер: «Бывая в Кон-стантинополе, путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. К концу XVI столетия кофе привлек к себе достаточно внимания, чтобы навлечь на себя неодобрение католической церкви, назвавшей его «вином ислама» и «напитком нехри-стей». Только при папе Клементе VIII кофе получил статус христианского напитка. Говорят, что папа, попробовав его, заметил, что сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам. В следующем веке кофейни начали расти, как грибы, по всей Европе. К 1675 г. в одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Cafe Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была от-крыта в 1652 г. выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. Когда в 1683 г. с Вены была снята осада и турки отступили, некий господин (по некоторым сведениям, его звали Колчитский), который сыграл исключительную роль в спасении города, получил разре-шение открыть первую в Центральной Европе кофейню. Именно в Вене была подана первая чашечка кофе, подслащенного медом и слегка разбавленного молоком.

Кофейни вызывали бурные дебаты в обществе того времени, одни в них видели сред-ство от повального пьянства, другие - центры распространения всех смертных грехов. Кофей-ни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме того, сыграли еще одну полезную (хотя и не столь очевидную), роль - помогли в отрезвлении всего Европейского континента».

Аналогичные процессы шли в системе гостеприимства в Америке. Приезжающие туда выходцы из европейских стран могли останавливаться в постоялых дворах и тавернах, кото-рые мало чем отличались от европейских. Одними из самых первых считаются таверна Stadt Huys, открытая в 1642 г. голландцами в Новом Амстердаме (так в то время именовался Нью-Иорк), и таверна в Джеймстауне (штат Вирджиния). Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знамени-тое Прощальное слово. Это заведение действует до сих пор.

Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами полити-ческих сборищ. Постепенно постоялые дворы в Америке становятся местами излюбленного отдыха для горожан, где можно было также узнать последние новости, провести собрания, за-ключить деловую сделку. Соответственно и владельцы постоялых дворов становились уважа-емыми и состоятельными гражданами, которые играли важную роль в органах местного само-управления или даже занимали более важные должности.

Другое важное событие, давшее толчок развитию внутреннему туризму, произошло в Париже, где в 1773 придворная портниха Роза Бертин оборудовала свое ателье первой в исто-рии витриной. Успех превзошел все ожидания, все сколько-нибудь респектабельные лавки, мастерские по пошиву одежды и обуви начали в пожарном темпе обзаводиться выставками своей продукции! До этого момента ни добропорядочной матроне, ни хозяйке из парижских окрестностей приезжать в Париж было незачем; по делам ездили только мужчины, а все, что продавалось в столице, она с равным успехом могла купить у себя дома. Чем, кроме приятной для разнообразия толчеи, мог развлечь ее город?

Витрины позволили большинству парижанок и провинциальных дам прикоснуться к яркому и манящему миру высших классов, их одежде, образу жизни. Даже королева Мария-Антуанетта, поддавшись общему ажиотажу, открыла для обозрения свой версальский гардероб. Положим, не для всеобщего, а только для представителей приличных сословий, включая ино-странных туристов, однако, зрелище привлекало много народу. Витринная эпопея положила начало тому, что сегодня в туристском бизнесе называется window shopping. Отныне у дамы из провинции появился стимул ездить в город, где она присматривалась к последним модам, чтобы по возвращении пересказать своей модистке какую-нибудь столичную одежку, и, если повезет, первой ее одеть, вызывая зависть местных женщин и заинтересованные взгляды гос-под гарнизонных офицеров.

Из других новшеств XVIII века, способствовавших развитию туризма, следует упомя-нуть прессу. Газетный мир той поры в некотором смысле напоминал нынешнюю вакханалию blogs и chats. Газет была уйма, большинство из них таблоидного типа, они готовы были печа-тать материалы обо всем на свете, в частности, рассказы о заморских странах, и из этих копе-ечных листков многие обыватели впервые в жизни узнавали о существовании других стран, о том, что их соотечественники уже там побывали, о том, что они там видели, что им понрави-лось, что нет.