Борщ з чорносливом та грибами

Технологія приготування

- У киплячий проціджений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками

- додати капусту, нарізану соломкою,і варити 20-^25 хв

- Потім покласти буряки, тушковані з жиром, томатним пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою

- пасеровані цибулю і коріння,варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром і посолити

- Варити 5-НГ хв, заправити чорним перцем і лавровим листом.

Борщ можна подавати холодним

Шніцель з м’ясноїкотлетноїмаси

Технологія приготування

- З м'якоті тазостегнової частини баранини (свинини)нарізають порціонні куски 1,5—2 см завтовшки

- М'якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми

- Підготовлений напівфабрикат підсмажити основним способом до утворення рум'яної кірочки

- довести до готовності у жаровій шафі.

- Перед подаванням на порціонне блюдо покласти гарнір (картоплю смажену,припущені овочі

- тушковану капусту,розсипчасті каші або складний), поряд шніцель, полити його розтопленим маслом

- Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном.

- При цьому шніцель поливають вершковим маслом,прогрітим разом з лимонною цедрою, нарізаною соломкою і обшпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона,віджаті від розсолу капарці і прикрашають гілочками зелені.

 

Кисіль з малини

Технологія приготування

- Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки і вимити а потім протерти

- Сік віджати і процідити.

- Вичавки залити гарячою водою (на 1 частину вичавків 5—6 частин води)

- проварити при слабкому кипінні 10—15 хв і процідити

- У відвар *(частину його охолодити і використати, щоб розвести крохмаль) додати цукор, довести до кипіння і, помішуючи

- відразу влити підготовлений крохмаль знову довести до кипіння і додати сік.

Білет № 24

Варіант 3

Салат «Дністер»

Технологія приготування

- Підготовлену білоголову капусту нашаткувати, прогріти з оцтом, сіллю, охолодити і заправити цукром

- Потім з'єднати з частиною ковбаси, нарізаної маленькими кубиками, зеленим горошком,нашаткованою цибулею, заправити соусом майонез і перцем.

Перед подаванням салат оформитивареними яйцями, ковбасою, зеленню.

Зразирибні

Технологія приготування

- Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але надають форми півмісяця

- Сформований виріб з рибного фаршу необхідно змочити у льєзоні і запанірувати в сухарях,

- обсмажити у фритюрі протягом 3—4 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти і дати стекти жиру

- Обжарений виріб з рибного фаршу покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі при температурі 250 °С протягом 4—5 хв.

- Готовність визначають за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок

- Перед подаванням на підігріте порціонне блюдо покласти гарнір

- прогрітий зелений горошок, заправлений вершковим маслом, смажену картоплю або картопляне пюре, складний гарнір, поряд — виріб з рибного фаршу (2 шт. на порцію)

- полити розтопленим маргарином, посипати посіченою зеленню

- Соус томатний подати окремо у соуснику

- Рибні зрази можна приготувати у вигляді цеглинки.

 

Пиріжкипечені з сиром

Технологія приготування

Для приготуванняопари — рідкоготіста — беруть 60 % води або молокавідзагальноїкількості, 40 % борошна,4 % цукру і 100 % дріжджів. У підігріту до 35—40 °С рідинудодатирозведені у теплійводі іпроцідженідріжджі, цукор, всипатипросіянеборошно і перемішати.Поверхнюопарипосипатиборошном, діжунакритикришкою і поставитиу приміщення з температурою 35—40 °С на 2,5—3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2—2,5 раза і почнеосідати, додатирештурідини з розчиненимисіллю і цукром, меланж абояйця. Потім все перемішати,всипатирештуборошна і замісититісто. Передзакінченнямзамішуваннядодатирозтоплений маргарин.Діжузакритикришкою і залишити на 2—3 год длябродіння. При цьомутістообминають два-три рази.

Дріжджоветісто, приготовленеопарнимспособом, викласти на посиланийборошномстіл, відрізати кусок масою 1 —1,5 кг, зробити з ньогоджгут, якийрозділити на кусочки масою 58 г. З цихкусочківсформувати кульки, датиїмвистоятися 5—6 хв і розкачати на круглі коржики 0,5—1 см завтовшки. На середину покласти фарш, країщільноз'єднати, защипати, надатипиріжкуформичовника. Сформованіпиріжкиукласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистоювати 20—ЗО хв. За 5—Ю.хв перед випіканнямвиробизмастити меланжем (яйцем). Випікати 8—10 хвпритемпературі 200—240 °С.

Фарш: Сирпротертикрізь сито абопротиральну машину, змішати з борошном,яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фаршдодаютьізюм, цукатиабогоріхи, лимоннуабоапельсинову цедру.

Білет № 25

Варіант 3

Оселедець з гарніром

Технологія приготування

- Оселедець розібрати на чисте філе

- нарізати тоненькими кусочками і викласти на лоток для оселедця

- з боків варену картоплю, моркву, буряки,нарізані кубиками

- свіжі огірки, нарізані кружальцями або скибочками, томати

- зелений горошок, яйця, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої цибулі

- Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором

- Оселедець прикрасити листками салату або гілочками зелені.

Лангет

Технологія приготування

- Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два куски на порцію 1 —1,5 см завтовшки

- злегка відбивають

- Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

- Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю і перцем

- обсмажити з обох боків на сковороді з жиром

- нагрітим до 150—180 °С, до утворення рум'яної кірочки (8 хв).

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену абоскладний гарнір, крокети картопляні,поряд — лангет, полити його м'яснимсоком.Лангет можна приготувати з томатами, соусом.

Сирники з морквою

Технологія преготування

- Для цієї страви бажано використовувати жирний сир.

- Сирники готують з цукром і ваніліном і без цукру

- Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре," квасолі, а також якщо сир з підвищеною вологістю або кислотністю

- У протертий сир додати 2/з борошна, яйця, сіль, цукор, ванілін (0,02 г на порцію, попередньо розчинити у гарячій воді)

- Масу добре перемішати і сформувати у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, запанірувати у борошні, підсмажити основним способом з обох боків

- Довести до готовності у жаровій шафі 5—7 хв

- Подавати сирники по 2—3 шт. на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням або сметаною

- Молочний солодкий соус або сметанний, або сметану подати окремо або підлити поряд з сирниками.

 

Білет № 26

Варіант 3