Технологія приготування
- Апельсини або мандарини вимити,обчистити, розділити на дольки або нарізати тоненькими кільцями
- покласти в склянки або вазочки, залити теплим сиропом і дати настоятися
- Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додати цедру, нарізану тоненькою соломкою
- довести до кипіння і настоювати 10—12 хв, потім процідити.
Білет № 15
Варіант 3
Салат грецький
Технологія приготування
- Свіжі овочі підготувати. Солодкий болгарський перець нарізати соломкою,огірки – кубиками,помідори і варені обчищені яйця – часточками, ріпчасту цибулю – кільцями, бринзу або сир фета – кубиками.
- Всі продукти з’єднати,перемішати,додати оливки,або маслини, викласти на кругле блюдо або салатницю з листками салату.
- Салат полити заправкою
- Для заправки: з’єднати гірчицю,сіль,перець,олію і посічену зелень петрушки
Тюфтельки рибні з гарніром
Технологія приготування
Тюфтельки формують у виглядікульок діаметром до 3 см по 3—4 шт.на порцію. В котлетну масу, призначенудля приготування тюфтельок, додаютьдрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть на5 г менше, ніж для котлет. Тюфтелькиобкачують у борошні. Маса напівфабрикатів 88 і 118 г. Використовують длятушкування і запікання.
- З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі сформувати кульки(З—5 шт. на порцію)
- запанірувати їх у борошні, укласти на лист, підсмажити основним способом,
- залити червоним,томатним або сметанно-томатним соусом і тушкувати до готовності 10—15 хв.
Перед подаванням на підігріту тарілку покласти відварну картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюфтельки. Гарнір полити маслом, тюфтельки — соусом, у якому їх тушкували,страву посипати подрібненою зеленню.
Пиріжкипечені з повидлом
Технологія приготування
Для приготуванняопари — рідкоготіста — беруть 60 % води або молокавідзагальноїкількості, 40 % борошна,4 % цукру і 100 % дріжджів. У підігріту до 35—40 °С рідинудодатирозведені у теплійводі іпроцідженідріжджі, цукор, всипатипросіянеборошно і перемішати.Поверхнюопарипосипатиборошном, діжунакритикришкою і поставитиу приміщення з температурою 35—40 °С на 2,5—3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2—2,5 раза і почнеосідати, додатирештурідини з розчиненимисіллю і цукром, меланж абояйця. Потім все перемішати,всипатирештуборошна і замісититісто. Передзакінченнямзамішуваннядодатирозтоплений маргарин.Діжузакритикришкою і залишити на 2—3 год длябродіння. При цьомутістообминають два-три рази.
Дріжджоветісто, приготовленеопарнимспособом, викласти на посиланийборошномстіл, відрізати кусок масою 1 —1,5 кг, зробити з ньогоджгут, якийрозділити на кусочки масою 58 г. З цихкусочківсформувати кульки, датиїмвистоятися 5—6 хв і розкачати на круглі коржики 0,5—1 см завтовшки. На середину покласти фарш, країщільноз'єднати, защипати, надатипиріжкуформичовника. Сформованіпиріжкиукласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистоювати 20—ЗО хв. За 5—Ю.хв перед випіканнямвиробизмастити меланжем (яйцем). Випікати 8—10 хвпритемпературі 200—240 °С.
Білет № 16
Варіант 3
Вінегрет з грибами
Технологія приготування
Варені буряки, картоплю, моркву, солоні огірки нарізати скибочками, ріпчасту цибулю — кільцями і півкільцями, квашену капусту віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з'єднати, перемішати, заправити салатною заправою. Вінегрет викласти у салатник, прикрасити морквою, буряками, огірками, нарізаними карбувальним ножем, листками салату, посипати зеленню. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, оселедцем, розібранимна чисте філе, грибами і кальмарами.Улітку у вінегрет кладуть свіжі томати, зелений горошок (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. Для приготування холодних страв і закусок з овочів і грибів використовують свіжі овочі, солоні і мариновані гриби, зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.
Гриби відділяють від росолу або маринаду та промивають. Крупні гриби нарізають на 2-4 частини та з’єднують з вінегретом.
Тюфтельки м’ясні
Технологія приготування
Для приготування котлетної масивикористовують яловичину (м'якоть шиї), свинину (обрізки, які дістають при розбиранні туш) і рідше баранину (м'якоть шиї, обрізки). Найкраще використовувати м'ясо з високим ступенемвгодованості тварин з вмістом жиру до10 %. При цьому котлетна маса будевищої якості. Якщо м'ясо нежирне, додають шпик або натуральне сало(5-—10 %). М'ясо зачищають від сухожилків, синців, грубої сполучної тканини, нарізають кусочками і пропускають крізь м'ясорубку. Черствий хліб з пшеничного борошна І сорту замочують ухолодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, добре перемішують, пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, воду або молоко, вимішують і вибивають. Маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби — пухкими.
- Формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3—4 шт. на порцію
- В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю
- Хліба для такої котлетної маси беруть на 5 г менше, ніж для котлет
- Тюфтельки обкачують у борошні.
- Підготовлені напівфабрикати обсмажити, залити соусом червоним, томатним або сметанним з томатом
- тушкувати 10—12 хв. у жаровій шафі.
Подаючи на стіл, у баранчик або тарілку покласти гарнір (розсипчастий рис, гречану кашу або картопляне пюре,картоплю відварну), поряд — тюфтельки, полити соусом, у якому їх тушкували, посипати подрібненою зеленню петрушки або січеним часником
