Помідорифаршировані грибами

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити борщ (лавровий лист, перець горошком вийняти), покласти бланшировані сосиски, нарізані скибочками; сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску не нижче 75°С, вихід – 400 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, жир; овочі та сосиски зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.

Смак – у міру солоний, кисло-солодкий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу борщу.

Колір – малиново-червоний.

Риба тушкована в сметанні

1 спосіб.

1) Підготовлену рибу (судак або щуку) нарізати упоперек волокон на порційні куски-кругляки (під кутом 90°) або на порційні куски з філе з шкірою і кістками (під кутом 30°).

2) Посипати сіллю.

3) Обсмажити на частині вершкового масла.

4) Картоплю нарізати кружальцями і підсмажити на вершковому маслі.

5) На змащену жиром порційну сковороду укласти смажену рибу, навколо – смажену картоплю кружальцями.

6) Посипати перцем, залити сметаною, накрити кришкою і тушкувати до готовності в жаровій шафі.

2 спосіб.

1) Рибу нарізати порційними кусками.

2) Укласти в сотейник, змащений маслом, додати картоплю, нарізану кружальцями.

3) Посипати сіллю, перцем.

4) Залити розігрітим маслом, сметаною, закрити кришкою і тушкувати до готовності в жаровій шафі.

Компот з апельсинів

· Апельсини або мандарини вимити.

· Обчистити.

· Розділити на часточки або нарізати тоненькими кільцями.

· Покласти в склянки або вазочки, залити теплим сиропом.

· Дати настоятися.

· Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додати цедру,

нарізану тоненькою соломкою, довести до кипіння і проварити 10-12 хв.,

процідити.

Білет № 2

Борщ з чорносливом і грибами

1. Сушені гриби перебрати, ретельно промити і залити водою на 30 хвилин. Потім гриби ще раз промити, залити холодною водою, і залишити на 3-4 години. Варити в тій же воді, грибний бульйон процідити. Гриби промити, нарізати соломкою.

2. Чорнослив звільнити від кісточок, промити і відварити протягом 15 хвилин у киплячій воді з цукром.

3. Капусту дрібно нашаткувати. Буряк помити, обчистити, нарізати соломкою і тушити з жиром,томат-пюре, буряковим квасом або кислотою.

4. Корінь петрушки, моркву, цибулю обчистити, промити, нарізати соломкою, спасерувати.

5. У киплячий грибний бульйон додати картоплю, нарізану часточками, нашатковану капусту, довести до кипіння і варити 10 хв., додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, варені нашатковані гриби, зварений з цукром чорнослив з відваром, посолити. Варити 5-7 хв., заправити чорним перцем і лавровим листом. Борщ настояти 15-20 хв., можна подавати холодним.

6. Відпускають: в підігрітій до 40°С глибокій столовій тарілці, додавши сметану і посипавши зеленню.

Картопляна запіканка з м’ясом

1. Сире м’ясо нарізати кусочками і обсмажити.

2. Залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати до готовності.

3. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль,перець.

4. Відварити картоплю, протерти гарячою,розділити на дві частини.

5. Форму для запікання змазати жиром і посипати сухарями.

6. Одну частину картопляної маси викласти на підготовлений лист, розрівняти, зверху покласти м’ясний фарш, розрівняти. На фарш викласти решту картопляної маси та знову розрівняти. Поверхню посипати сухарями, збризнути жиром і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати на порції.

7. Відпуск: мілка столова тарілка, підігріта до 40°С, один шматок на порцію, полити жиром або соусом грибним, томатним, червоним.

Оладки

До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплом у молоці) дріжджів, сіль, цукор, вводять сирі яйця, добре перемішують і ставлять в тепле місце бродити на 2 год. Тісто в процесі бродіння перемішують.

Готове тісто порціонують руками, змоченими холодною водою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності. Товщина готових оладок повинна бути не менше 5-6 мм. Оладки можна смажити у фритюрі.

Відпуск: по 3 шт на порцію. Варіанти відпуску: з маслом, сметаною, джемом, повидлом, варенням, медом.

 

Білет № 3

Розсольник домашній

У киплячий проціджений бульйон або воду покласти картоплю, нарізану часточками, довести до кипіння, варити до напівготовності (5-7 хв.), потім додати капусту, нарізану соломкою, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати пасеровані овочі, нарізані соломкою, варити 5-7 хв., додати припущені солоні огірки, нарізані ромбиками, заправити процідженим і кип’яченим огірковим розсолом, якщо мало гостроти, спеціями, сіллю і варити до готовності.

Готовий розсольник настояти 15-20 хв.

Підготовка солоних огірків для розсольнику.

З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С покласти шматочки м’яса, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти), сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки з сиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.

Смак – у міру солоний, гострий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу розсольнику.

Колір – бульйону кремовий, жиру – світло-жовтий.

Консистенція – середньої густини, овочі - м’які, огірки та капуста злегка хрумкі.

Бефстроганов масового приготування

1. Яловичина: товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги.

Телятина: корейка, окіст, лопатка.

2. М'ясо нарізати брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 г, обсмажити, додати гарячий бульйон, пасероване томатне пюре, тушкувати до напівготовності.

3. У м'ясо додати пасеровану цибулю, нарізану соломкою, сметанний соус,

сіль, перець і тушкувати до готовності.

На гарнір: каші розсипчасті, макарони відварні, картопляне пюре.

Відпускають: підігріта до 40°С мілка столова тарілка, поруч гарнір.

Омлет фарширований овочами

Омлетну масу (яйця, молоко, сіль) вилити на гарячу сковороду і смажити, коли маса загусне, на середину її покласти фарш і закрити його з обох боків, надаючи омлету форми довгастого пиріжка. Довести до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням покласти на підігріту тарілку швом донизу, полити розтопленим маслом. Для приготування фаршу використовують відварну квасолю і спаржу, зелений горошок, кубики або брусочки підсмажених кабачків, нарізані часточками гриби, заправлені молочним або сметанним соусом. Відпускають: підігріта до 40°С порційна тарілка.

Білет № 4

Юшка грибна з галушками

У киплячий проціджений грибний бульйон додати картоплю, нарізану кубиками, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати галушки і варити 10-15 хв. Потім покласти подрібнені варені гриби, пасеровані овочі, нарізані кубиком (цибуля, морква, корінь петрушки, пастернак), заправити сіллю, перцем і варити 5-7 хв.

Приготування галушок.

Замісити прісне тісто або заварне. Для цього борошно просіяти, насипати гіркою. Зробити заглиблення, влити суміш води і яєць. Замісити круте тісто. Залишити його, накривши серветкою, на 30-40 хв. Готове тісто розкачати товщиною 4-5 мм і нарізати у вигляді квадратиків розміром 10х10 або 15х15 мм.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С налити суп (перець горошком вийняти), посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі і галушки зберегли форму нарізання; без перцю горошком.

Смак – у міру солоний, запах – характерний для продуктів, які входять до складу юшки.

Колір – бульйону - світло-коричневий, злегка мутнуватий.

Консистенція – середньої густини; овочі та галушки - м’які, гриби – пружні.

Курка тушкована у соусі порційними кусками

Підготовлені тушки птиці посилати сіллю, перцем, змастити сметаною, покласти на лист спинкою донизу, смажити в жаровій шафі при температурі 220-250⁰С до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності при температурі 150-160⁰С. Смажену птицю нарізати на порційні шматки, додати нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровану моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшировану), залити червоним основним соусом і тушкувати 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додати зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю відпускають с овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна тушкувати без ріпи, відповідно зменшивши вихід. Ця страва готовиться і в порційних горщиках.

Пудинг сирний

В протертий сир додати жовтки, розтерті з цукром, манну крупу, сіль, ванілін розведений водою, підготовлені родзинки без кісточок, розм’якшений маргарин або вершкове масло, перемішати, додати білки збиті в густу піну, обережно перемішати. Викласти у змащену жиром і посипану сухарями форму на 2/3 об`єму, змастити сметаною. Запікати у жаровій шафі при температурі 200-220⁰С 25-35 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки Охолодити 10 хв., вийняти з форми, подавати.

Подають на десертній тарілці, з соусом солодким або молочним, або з сметаною, які подають у соуснику оремо.

Білет № 5

Суп-пюре з птиці

1. Курку відварюють з додаванням овочів, м’якоть відділяють від кісток.

2. Для гарніру філе птиці нарізають соломкою, заливають бульйоном, кип’ятять.

3. М’якоть, що залишилась, пропускають через м’ясорубку і протирають.

4. З’єднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють 7-10 хв.

5. Охолоджують до 70⁰С.

6. Готовий суп заправляють л’єзоном і вершковим маслом.

Відпускають: в підігрітій до 40⁰С глибокій столовій тарілці, додають нарізане філе птиці, окремо подають сухарики.

Азу

1. М'ясо – яловичина, бокова і зовнішня частини задньої ноги, зачистити, нарізати брусочками по 10-15 г, обсмажити, залити гарячим бульйоном.

2. Додати пасероване томатне пюре і тушкувати майже до готовності у закритому посуду при слабкому кипінні.

3. На бульйоні, що залишився, приготувати соус, у який кладуть припущені солоні огірки, нарізані соломкою, пасеровану цибулю соломкою, перець, сіль.

4. Цим соусом залити м'ясо, додати смажену картоплю брусочками і тушкувати ще 15-20 хв.

5. Готову страву заправити розтертим часником.

Відпускати: у підігрітій столовій мілкій тарілці або баранчику разом з соусом і гарніром, посипавши подрібненою зеленню.

Кисіль із журавлини

1. Журавлину перебирають, видаляють плодоніжку, промивають, віджимають сік і проціджують.

2. Віджату журавлину заливають гарячою водою (1:6), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хвилин і проціджують.

3. Крохмаль розводять частиною відвару, що охолодили, і проціджують.

4. У другу частину відвару додають цукор, доводять до кипіння і, перемішуючи, вливають підготовлений крохмаль, доводять до кипіння і додають віджатий сік.

5. Щоб на поверхні киселю не утворилася плівка, кисіль посипають цукром.

6. Готовий кисіль охолоджують, розливають у вазочках або склянках по 150-200 г.

 

Білет № 6

Баклажани тушковані з картоплею

1. Підготовлені баклажани, картоплю і помідори нарізати часточками.

2. Баклажани посолити, залишити на 15 хв., промити, запанірувати в борошні і смажити разом з картоплею.

3. Обсмажені овочі залити бульйоном і тушкувати до напівготовності, додати помідори, сметану и тушкувати ще 10-15 хв.

Відпускають: у підігрітій столовій мілкій тарілці і посипають зеленню.

Битки по-києвськи

1. Свинина – корейка, зачистити, нарізати по 3-2 шматки на порцію, відбити, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, змочити в яйцях.

2. Смажити основним способом з обох сторін до готовності.

Відпускають: у підігрітій столовій мілкій тарілці, поливають маслом, подавають зі складним гарніром.

Гарніри – картопля відварна, картопляне пюре, картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, відварені овочі, комбіновані гарніри.

Яблука смажені в тісті

· Яблука розсортувати, помити, обчистити, видалити насіннєве гніздо, нарізати кружальцями 0,5 см завтовшки і посипати цукром.

· Для тіста: жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком

(готове тісто зберігати у холодильній шафі).

· Перед смаженням білки збити до утворення густої піни і обережно ввести в тісто..

· Для фритюру жир нагріти до температури 160 °С.

· Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить.

· Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), вийняти шумівкою на і почекати поки стече жир.

· Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, посипавши пудрою.

 

Білет № 7

Юшка грибна з галушками

У киплячий проціджений грибний бульйон додати картоплю, нарізану кубиками, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати галушки і варити 10-15 хв. Потім покласти подрібнені варені гриби, пасеровані овочі, нарізані кубиком (цибуля, морква, корінь петрушки, пастернак), заправити сіллю, перцем і варити 5-7 хв.

Приготування галушок.

Замісити прісне тісто або заварне. Для цього борошно просіяти, насипати гіркою. Зробити заглиблення, влити суміш води і яєць. Замісити круте тісто. Залишити його, накривши серветкою, на 30-40 хв. Готове тісто розкачати товщиною 4-5 мм і нарізати у вигляді квадратиків розміром 10х10 або 15х15 мм.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С налити суп (перець горошком вийняти), посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі і галушки зберегли форму нарізання; без перцю горошком.

Смак – у міру солоний, запах – характерний для продуктів, які входять до складу юшки.

Колір – бульйону - світло-коричневий, злегка мутнуватий.

Консистенція – середньої густини; овочі та галушки - м’які, гриби – пружні.

Риба припущена порційними шматками з гарніром і соусом

Підготовка продуктів

· Рибу розібрати, нарізати на порційні шматки:

а) кругляки, під кутом 90°;

б) з філе зі шкірою без кісток, під кутом 30°

 

Технологія приготування

1. Порційні куски риби кладуть в посуд в один ряд – шкірою донизу, підливають гарячу воду, або бульйон. Рибу заливають водою так, щоб рідина покрила рибу на 1/3 (0,3-0,5 л на 1 кг). Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння, знімають піну, додають сіль, цибулю, біле коріння, спеції і припускають 10-15 хв. Для надання ніжності і поліпшення смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із печериць, огірковий розсіл.

При відпуску прикрашають лимоном та грибами.

2. Основний гарнір – картопля відварна (обточена кульками, бочечкам, грушками), картопляне пюре, овочі відварні з жиром; додатковий – огірки, томати свіжі або солоні, квашена або маринована капуста, печериці, білі гриби, консервовані краби або ракові шийки, карамелізований лимон.

3. Соуси – білий основний, паровий, біле вино, томатний, соус-розсіл.

 

Запіканка рисова

Підготовка продуктів

Рис перебрати, промити, зварити в'язку кашу. Родзинки промити перебрати обшпарити окропом.

Технологія приготування

Зварити рисову в’язку кашу, охолодити до температури 60°С, додати сирі яйця, родзинки, ванілін і маргарин перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром не більше як 3-4 см, вирівняти поверхню, змастити сумішшю яєць і сметани, і запікають до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку злегка охолодити, нарізати на порці по 200 г. Подають з сметаною, або маслом, абрикосовим або журавлиним соусом.

 

Білет № 8

Розсольник домашній

У киплячий проціджений бульйон або воду покласти картоплю, нарізану часточками, довести до кипіння, варити до напівготовності (5-7 хв.), потім додати капусту, нарізану соломкою, варити до напівготовності (5-7 хв.), додати пасеровані овочі, нарізані соломкою, варити 5-7 хв., додати припущені солоні огірки, нарізані ромбиками, заправити процідженим і кип’яченим огірковим розсолом, якщо мало гостроти, спеціями, сіллю і варити до готовності.

Готовий розсольник настояти 15-20 хв.

Підготовка солоних огірків для розсольнику.

З огірків, що мають грубу шкірку, її обчистити, а велике насіння видалити. Солоні огірки нарізати і припустити 10-15 хв. у воді, бульйоні або відварі, приготованому із шкірки і насіння огірків.

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С покласти шматочки м’яса, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти), сметану і посічену зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75°С, вихід – 500 г. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки з сиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні посічена зелень і сметана острівцем, скалки жиру жовтого кольору; овочі зберегли форму нарізання; без лаврового листа і перцю горошком.

Смак – у міру солоний, гострий; запах – характерний для продуктів, які входять до складу розсольнику.

Колір – бульйону кремовий, жиру – світло-жовтий.

Консистенція – середньої густини, овочі - м’які, огірки та капуста злегка хрумкі.

Зрази "Хрещатик"

Підготовка продуктів

Рибу розібрати на чисте філе без кісток та шкіри. Свинину зачистити від жилок. Відварити оброблені яйця, пшеничний хліб без шкіри нарізати кубиком 0,5х0,5 см.

Технологія приготування

Чисте філе та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду, перемішати, вибити. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину покласти фарш. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця, розм'якшене вершкове масло, сіль, перець, дрібно посічена зелень. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льє зоні, запанірувати у пшеничному хлібі, нарізаному кубиками. Обсмажити у фритюрі 3-5 хв. Довести до готовності у жаровій шафі. З пшеничного хліба посмажити крутон з двох сторін.

Правила відпуску

На підігріту мілку столову тарілку викласти складний гарнір: картопля, смажена у фритюрі, зелений горошок припущений, цвітна капуста відварна, поруч крутон з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим маслом, прикрасити.

Компот з суміші сухофруктів

Підготовка продуктів

Сухофрукти перебрати за видами, промити.

Підготовлені сухофрукти залити гарячою водою, доводять до кипіння додають цукор, лимону кислоту, і варять до готовності.

Груші 1-2 год.

Яблука 20-30 хв.

Курагу 10-20 хв.

Родзинки 5-10 хв. Охолодити, настояти 12 год.

 

Білет № 9

Яйця, фаршировані цибулею

Яйця оброблені зварити круто, ріпчасту цибулю дрібно нарізати спасерувати. Яйця розрізати вздовж, вийняти жовток, протерти, з'єднати з підготовленою цибулею, додати масло, половину сметани, гірчицю, сіль і перемішати. Масою заповнити білки, полити сметаною, що залишилась.

.Шніцель натурально січений

Підготовка продуктів

М'ясо свинини (другий сорт) перекрутити через м'ясорубку, додати сіль, перець, воду, перемішати, вибити, порціонувати по 1 шт. на порцію, надати овально- довгастої форми 1 см завтовшки, змочити в льє зоні, запанірувати в сухарях, смажити основним способом. Довести до готовності у жаровій шафі.

На підігріту мілку столову тарілку викласти гарнір: каші розсипчасті, картопля смажена або відварна, макарони відварні, поряд шніцель, полити маслом.

 

Сирники з морквою

Обчищену сиру моркву подрібнити, припустити з маргарином з невеликою кількістю води, потім всипати манну крупу і нагрівати її до набухання, постійно помішуючи., охолодити.

Сир протерти.

В сир додати охолоджену до 45°С моркву з манкою, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре перемішати.

Сформувати сирники у вигляді биточків.

Запанірувати у борошні.

Обсмажити основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки.

Довести до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску: підігріта мілка столова тарілка по 2-4 шт. на порцію з сметаною, молочним або сметанним соусом.

Білет № 10

Салат картопляний

Підготовка продуктів

Картоплю помити, зварити у шкірці, охолодити, почистити, нарізати скибочками. Цибулю нарізати півкільцями. Перемішати, заправити сметаною, або майонезом, або заправою для салатів. Подавати в салатнику, посипавши кропом.

Салат можна приготувати з додаванням вареної моркви, солоних огірків, квашеної капусти, грибів і оселедця.

Яловичина в кисло-солодкому соусі

Яловичину зачистити від жилок, нарізати на порційні шматки. Цибулю обчистити помити дрібно нарізати, спасерувати. М'ясо обсмажити додають перець,пасеровану цибулю, томатне пюре, гарячу воду або бульйон і тушкують 1 год. Потім додати сухарі, оцет, цукор, тушкують до готовності в кінці додають лавровий лист.

 

Кава по-східному

Дрібномелену натуральну каву засипають у спеціальний посуд - турку, додають цукор, заливають холодною водою, доводять до кипіння. Подають в турочці або в кавовій чашці, окремо подати холодну кип’ячену воду з льодом.

Білет № 11

Помідорифаршировані грибами

Технологія приготування

- Верхню частину томатів частково підрізають так щоб вона утворила кришичку.

- В нижній частині помідора роблять заглиблення для фаршу,виймаючи частину м’якоті,

- помідори посипають сіллю і перцем і наповнюють фаршем

- Для приготування фаршу: дрібно січені гриби поєднують з подрібненою м’якоттю помідорів і нашинкованою цибулею.

- При відпуску поливають майонезом або заправкою

 

Ромштекс

Технологія приготування

- З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порціонні куски 1,5—2 см завтовшки

- відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують

- Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковороду,обсмажити з двох боків

- довести до готовності у жаровій шафі.

- Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (картоплю смажену "або фрі, складний гарнір,який складається з 3-4 видів овочів,розсипчасті каші)

- поряд—ромштекс,полити його розтопленим вершковим маслом

Деруни

Технологія приготування

- Сиру обчищену картоплю натерти на тертці

- додати борошно, сіль, перемішати

- З утвореної маси підсмажити деруни

- Подавати з цибулею, смаженою на олії або з сметаною.

Білет № 12

Варіант 3

Капуснякзапорізький

Технологія приготування

- Зварити бульйон із жирної свинини

- Квашену капусту зтушкувати, додаючи пасеровану цибулю, коріння.

- Пшоно промити декілька разів гарячою водою

- розтерти з шпиком і зеленню

- У киплячий проціджений бульйон покласти картоплю, варити 5—-7 хв,

- додати тушковану капусту, варити 10—15 хв

- За 5 хв до закінчення варіння додати розтерте пшоно, сіль, лавровий лист, чорний перець, розбавлену борошняну пасеровку

- Готовий капусняк заправити часником

- Перед подаванням у тарілку покласти кусочок свинини, налити капусняк,додати сметану, посипати зеленню.

Рибасмаженауфритюрі

Технологія приготування

- Підготовлену цілу рибу або порціонні куски для смаження у фритюрі покласти в розігрітий жир до 180 °С і смажити 5—10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки

- Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі

- Перед подаванням на прогріту тарілку або порціонне блюдо покласти смажену картоплю, нарізану брусочками

- збоку — рибу, яку полити розтопленим маслом, прикрасити скибочками лимона і зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі

- Окремо у соуснику подати гарячий томатний соус або холодний майонез з корнішонами.

Омлет з цибулею

Технологія приготування

- Яйця або меланж збивають додають молоко або воду і сіль суміш ретельно перемішують

- Ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують з додаванням жиру на сковорідці заливають омлетною сумішшю і смажать основним способом або запікають в жаровій шафі помішуючи перші 5-7 хв

- При використанні зеленої цибулі її додають до омлетної суміші та перемішують і смажать або запікають.

При відпуску омлет поливають розтопленим жиром

Білет № 13

Варіант 3

Ікра з баклажанів

Технологія приготування

- Баклажани промити, видалити плодоніжку

- запекти у жаровій шафі до готовності

- охолодити, зняти шкірку,м'якоть дрібно посікти

- Ріпчасту дрібно посічену цибулю злегка зпасерувати з олією

- додати томатне пюре і пасерувати ще 10—15 хв

- Масу з'єднати з баклажанами і тушкувати до загусання періодично помішуючи

- Ікру заправити, часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем

- Перед подаванням посипати дрібно нарізаною цибулею

- Ікру можна приготувати без часнику

- Подавати по 75—100 г на порцію.

 

Азу

Технологія приготування

- М'ясо, нарізане брусочками ЗО—40 мм завдовжки масою 10—15 г

- обсмажити до утворення рум'яної кірочки додати сіль, перець

- Обсмажене м'ясо скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном або водою, додати томатне пюре і тушкувати на невеликому вогні при закритій кришці майже до готовності

- Картоплю нарізати брусочками або часточками

- об'смажити, цибулю ріпчасту нашаткувати соломкою

- зпасерувати,солоні огірки нарізати соломкою і припустити

- В азу ввести розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець горошком і тушкувати 15—20 хв до готовності

- Наприкінці тушкування додати лавровий лист, заправити часником.

- Якщо замість томатного пюре використовують томати, їх додають разом з картоплею

Кисіль з малини

Технологія приготування

- Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки і вимити а потім протерти

- Сік віджати і процідити.

- Вичавки залити гарячою водою (на 1 частину вичавків 5—6 частин води)

- проварити при слабкому кипінні 10—15 хв і процідити

- У відвар (частину його охолодити і використати, щоб розвести крохмаль) додати цукор, довести до кипіння і, помішуючи

- відразу влити підготовлений крохмаль знову довести до кипіння і додати сік.

Білет № 14

Варіант 3

Борщ львівський

Технологія приготування

- Буряки варити з шкіркою з додаванням оцту, охолодити, обчистити, нарізати соломкою, покласти томатне пюре,бульйон і тушкувати 5—7 хв

- У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) покласти картоплю, нарізану часточками, варити 10—15 хв,

- тушковані буряки, пасеровані цибулю і коріння, сіль, цукор, варити 5—7 хв, заправити перцем і лавровим листом.

Подаючи на стіл, покластибланшованінарізані сосиски, сметану, зелень,окремо подати ватрушки.

Голубці з м’ясом та рисом

Технологія приготування

- М'ясо подрібнити на м'ясорубці

- змішати з відварним рисом, пасерованою цибулею, додати сіль, мелений перець, січену зелень петрушки, перемішати і розділити на порції

- На листок капусти покласти фарш і загорнути його(надаючи виробу циліндричної форми)

- Голубці викласти на змащений жиром лист і обсмажити у жаровій шафі

- потім залити соусом сметанним або сметанним з томатом, або томатним і запікати.

Перед подаванням у баранчик аботарілку покласти голубці по 2 шт. напорцію, полити соусом, у якому запікали, посипати подрібненою зеленню.