Стафилококковые пищевые отравления — наиболее типичные бактериальные токсикозы. Стафилококковые токсикозы встречаются не реже, чем сальмонеллезы, и составляют примерно 1/з острых отравлений. Впервые стафилококковый токсикоз описал в 1899 г. П. Н. Лащенков. Отравление возникло вследствие потребления ореховых тортов с кремом, в котором была обнаружена чистая культура золотистого стафилококка.
Синдром стафилококкового токсикоза обусловливается главным образом действием энтеротоксина на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая ее воспаление. Описано 6 серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Способность продуцировать энтеротоксин присуща далеко не всем патогенным штаммам стафилококков. Отдельные патогенные штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше.
Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он переносит нагревание при температуре 70 °С в течение 30 мин, а при 80 °С —10 мин. Температурные границы- размножения стафилококка широкие — от 6,6 до 45 °С. Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара.
Энтеротоксин стафилококка, обусловливающий проявление заболевания, является термостойким. Даже при кипячении в течение 1 ч он сохраняется почти полностью. Окончательная инактивация его происходит через 2'/г—3 ч кипячения.
Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч, чаще всего 2—4 ч.
Температура тела нормальная или субфебрильная.
Характерны
-тошнота,
-многократная неукротимая рвота с судорожными позывами,
-резкие, схваткообразные боли в подложечной области понос;
-явления общей интоксикации организма: головная боль, холодный пот и др.
Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2—3 дней.
Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является человек.
инфекция локализуется на
-кожных покровах,
-в носоглотке,
-кишечнике и других органах и тканях.
В зависимости от места локализации инфекции механизм заражения и пути обсеменения продуктов могут быть различными.
Через животных в основном заражаются молоко и мясо.
Для возникновения стафилококкового токсикоза попавшие в продукт стафилококки должны выработать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не меняются. Оптимальная температура для размножения стафилококков не ниже 22 °С. При температуре 12—15 °С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4—6°С) прекращается. Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать в отношении токсинообразования.
Весьма благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина являются молоко и молочные продукты. В молочнокислых продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков вплоть до его прекращения.
Питательной средой для размножения и продуцирования энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным кремом, где концентрация сахара менее 50% (торты, пирожные).
Возникновение стафилококковых токсикозов в основном обусловлено употреблением молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, а также кондитерских изделий с заварным кремом.
Расшифровка вспышек стафилококковых токсикозов базируется на особенностях эпидемического процесса и клинической картины заболеваний. Окончательно диагноз может быть подтвержден результатами лабораторных исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие эптеротоксигенных штаммов стафилококка: реакции плазмокоагуляции
Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и, наконец, обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации
Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококками сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо:
-не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;
-санировать работников пищевых объектов — носителей стафилококков в верхних дыхательных путях;
-осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, поддерживать санитарный порядок на рабочих местах и др.
-Не менее важно обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков, а также
-создание таких температурных условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин. Для хранения продуктов отпимальной является температура 2—4°С. При этой температуре размножение стафилококков и образование энтеротоксина не происходят.
-Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.
