Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов
Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.
В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.
Мышечная ткань содержит такие белки, как
-миозин и миоген (50%),
-актин (около 15%),
-глобулин (около 20%).
Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки.
Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки —
-коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана
-альбуминов
-глобулинов
Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.
Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже.
Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).
Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.
Экстрактивные вещества делятся на
1) азотистые это
-карнозин,
-креатин,
-ансерин,
-пуриновые основания и др.
Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).
2) безазотистые относятся
-гликоген,
-глюкоза,
-молочная кислота и др.
Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 27г раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.
Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг
калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.
В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16— 0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6— 1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.
