Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное). Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды.
Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки), производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарных шкафов (печей) G, кг/ч определяется по формуле
G = n1 ∙ g ∙ n2 ∙ 60 (63)
τ
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт. (в шкафу
ЩПЭСМ-3 размещается 6 листов)
g – масса одной штуки изделия, кг
τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия,
мин (приложение 16)
Время выпекания кондитерских изделий зависит т вида изделия, его массы и температуры в пекарной камере аппарата.
Общее время работы кондитерского шкафа (печи), tо, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки каждого ассортимента, которое определяется по формуле
to = t1 + t2 + …+tn = ∑ Q (64)
G
где Q – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг
G – производительность аппарата, кг/ч
Масса выпекаемых изделий Q, кг, определяется по формуле
Q = 
(65)
где n – количество изделий за смену, шт.
q – масса одной штуки, г
Количество аппаратов n, шт., рассчитывается по формуле
n = 
(66)
где Т – продолжительность смены, г
0,8 – коэффициент использования аппарата.
Фактический коэффициент ɳф использования теплового оборудования определяется по формуле
ɳф = 
(67)
где tф – фактическое время работы, ч
Расчеты сводятся в табл.40.
Таблица 40
Расчет продолжительности работы шкафа
| Наиме-нова-ние муч-ных конди-тер-ских изде-лий | Количест-во изделий в макси-мальную смену | Количе-ство изде-лий на листе, шт. | Масса одного изделия, кг | Коли-чество листов в шкафу | Подо-оборот, мин. | Про-изводитель-ность шкафа, кгч | Масса выпе-каемых изделий, кг | Про-должитель-ность работы шкафа, ч |
| Пирожки печеные и т.д. | 0,075 | 33,75 | 112,5 | 3,33 |
Расчет и подбор другого теплового оборудования (фритюрниц, плит, сковород) выполняется по аналогии с горячим цехом.
Расчет и подбор кипятильника ведется по часу максимального расхода горячей воды, необходимой для приготовления некоторых видов теста (дрожжевое, заварное) и отделочных полуфабрикатов.
Все виды теплового оборудования подбираются по справочной литературе [4, 16].
