Расчет и подбор теплового оборудования. Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное)

 

Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное). Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды.

Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки), производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарных шкафов (печей) G, кг/ч определяется по формуле

G = n₁ ∙ g ∙ n₂ ∙ 60 (63)

τ

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт. (в шкафу

ЩПЭСМ-3 размещается 6 листов)

g – масса одной штуки изделия, кг

τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия,

мин (приложение 16)

 

Время выпекания кондитерских изделий зависит т вида изделия, его массы и температуры в пекарной камере аппарата.

Общее время работы кондитерского шкафа (печи), t_о, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки каждого ассортимента, которое определяется по формуле

t_o = t₁ + t₂ + …+t_n = ∑ Q (64)

G

где Q – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг

G – производительность аппарата, кг/ч

Масса выпекаемых изделий Q, кг, определяется по формуле

Q = (65)

где n – количество изделий за смену, шт.

q – масса одной штуки, г

Количество аппаратов n, шт., рассчитывается по формуле

n = (66)

 

где Т – продолжительность смены, г

0,8 – коэффициент использования аппарата.

Фактический коэффициент ɳ_ф использования теплового оборудования определяется по формуле

ɳ_ф = (67)

 

где t_ф – фактическое время работы, ч

Расчеты сводятся в табл.40.

Таблица 40

 

Расчет продолжительности работы шкафа

 

Наиме-нова-ние муч-ных конди-тер-ских изде-лий	Количест-во изделий в макси-мальную смену	Количе-ство изде-лий на листе, шт.	Масса одного изделия, кг	Коли-чество листов в шкафу	Подо-оборот, мин.	Про-изводитель-ность шкафа, кгч	Масса выпе-каемых изделий, кг	Про-должитель-ность работы шкафа, ч
Пирожки печеные и т.д.			0,075			33,75	112,5	3,33

 

Расчет и подбор другого теплового оборудования (фритюрниц, плит, сковород) выполняется по аналогии с горячим цехом.

Расчет и подбор кипятильника ведется по часу максимального расхода горячей воды, необходимой для приготовления некоторых видов теста (дрожжевое, заварное) и отделочных полуфабрикатов.

Все виды теплового оборудования подбираются по справочной литературе [4, 16].