Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместительности, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.
Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производят по формулам
Е = Q (41)
φ
V = Vпрод (42)
φ
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,7-0,8
Vпрод – объем хранимых продуктов, дм3
Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего или холодного цехов одновременно – это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.
В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. В 0,1 м3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции. Расчет холодильного оборудования сводят в табл.28.
Таблица 28
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продукта и полуфабриката | Количество, кг | Плотность, кг/дм3 | Объем, дм3 | Коэффициент, учитывающий тару | Тип (марка) холодильного шкафа |
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведут по количеству единовременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.
Общая длина столов L, м, определяется по формуле
L = N ∙ Ɩ (43)
где N – численность поваров, чел.
Ɩ – длина рабочего места на одного работника, м
Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов – 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.
Количество столов n, определяется по формуле
n = L (44)
Lст
где L – общая длина рабочих мест, м
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м
Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500 [4, 16].
Расчет производственных столов сводят в табл.29.
Таблица 29
Расчет производственных столов
| Количество работников | Норма длины стола, м | Расчетная длина, м | Марка принятых столов | Количество столов |
Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания. В проекте необходимо учитывать средства малой механизации – тележки передвижную ТП-80, передвижную для подъема котлов ТП-80К, стеллажи передвижные.
Расчет площади цеха
Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле
Sобщ = Sпол (45)
ɳ
где Sпол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2
ɳ - коэффициент использования площади, ɳ = 0,3-0,5
Расчетные данные сводят в табл.30.
Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности вычисления производственных операций.
Таблица 30
Расчет площади цеха
| Наименование цеха, оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, занятая оборудованием, м2 | Общая площадь цеха | ||
| длина | ширина | высота | |||||
Фактический коэффициент использования площади ɳф, определяют по формуле
ɳф = Sпол (46)
Sком
где Sпол – полезная площадь цеха, м2
Sком – компоновочная площадь цеха, м2
При разработке проекта реконструкции цехов после проведенных расчетов заполняют табл.31.
Таблица 31
Сравнение площадей помещений
| Наименование цеха | Площади цеха, м2 | Отклонение от СНиП, % | ||
| До реконструкции | После реконструкции | По СНиП | ||
