Расчет и подбор холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместительности, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции

 

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместительности, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм³, производят по формулам

Е = Q (41)

φ

 

V = V_прод (42)

φ

 

где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,7-0,8

V_прод – объем хранимых продуктов, дм³

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего или холодного цехов одновременно – это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.

В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. В 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции. Расчет холодильного оборудования сводят в табл.28.

 

Таблица 28

 

Расчет холодильного оборудования

 

Наименование продукта и полуфабриката	Количество, кг	Плотность, кг/дм3	Объем, дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Тип (марка) холодильного шкафа

 

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

Расчет количества производственных столов ведут по количеству единовременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле

L = N ∙ Ɩ (43)

 

где N – численность поваров, чел.

Ɩ – длина рабочего места на одного работника, м

Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов – 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.

Количество столов n, определяется по формуле

n = L (44)

L_ст

 

где L – общая длина рабочих мест, м

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500 [4, 16].

Расчет производственных столов сводят в табл.29.

Таблица 29

 

Расчет производственных столов

 

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов

 

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания. В проекте необходимо учитывать средства малой механизации – тележки передвижную ТП-80, передвижную для подъема котлов ТП-80К, стеллажи передвижные.

 

Расчет площади цеха

 

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха S_общ, м², рассчитывают по формуле

S_общ = S_пол (45)

ɳ

где S_пол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²

ɳ - коэффициент использования площади, ɳ = 0,3-0,5

Расчетные данные сводят в табл.30.

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности вычисления производственных операций.

 

Таблица 30

 

Расчет площади цеха

 

Наименование цеха, оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м2	Общая площадь цеха
длина	ширина	высота

 

Фактический коэффициент использования площади ɳ_ф, определяют по формуле

 

ɳ_ф = S_пол (46)

S_ком

 

где S_пол – полезная площадь цеха, м²

S_ком – компоновочная площадь цеха, м²

При разработке проекта реконструкции цехов после проведенных расчетов заполняют табл.31.

 

Таблица 31

 

Сравнение площадей помещений

 

Наименование цеха	Площади цеха, м2	Отклонение от СНиП, %
До реконструкции	После реконструкции	По СНиП