Расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по литературе [9-12]. Потребное количество сырья G, кг, определяется по формуле

G = q ∙ n (48)

где q – норма продукта на приготовление 100 шт.готовых изделий (для штучных изделий)

и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов), г

n – количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов)

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле

Gо = G₁ + G₂+ G_n =

где G_{1, 2} – количество продукта для различных изделий, кг

Такой расчет проводится по всем видам сырья и сводится в табл.33.

На основании производственных расчетов составляется продуктовая ведомость цеха, данные сводятся в табл.34. Срок хранения продуктов длительного срока хранения принимать 8-10 суток.

Таблица 33

Расчет расхода сырья для выпуска изделий по производственной программе цеха

Наименование изделий	Наименование сырья
Мука пшеничная	Сахар-песок	крахмал	Меланж
Пирожное песочное с кремом	1^х	2^х	1^х	2^х	1^х	2^х	1^х	2^х
Кекс столичный
Булочка ванильная

1^х – нома сырья по рецептуре на 10кг полуфабриката или на 100 шт. изделий, кг 2^х – количество сырья на количество изделий по программе, кг Итого

Таблица 34

Продуктовая ведомость кондитерского цеха

Наименования сырья	Расход сырья за смену, кг в сутки	Срок хранения, сутки	Всего, кг
Мука пшеничная Сахар-песок

Для правильно организации работы кондитерского цеха по выполнению производственной программы разрабатываются технологические схемы приготовляемых видов теста, отделочных полуфабрикатов, в которые включаются все виды операций, в строгой последовательности их выполнения, с указанием используемого сырья.

Для расчета и подбора механического оборудования необходимого в цехе производится расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста и отделочного полуфабриката на каждый вид изделия. Расчетные данные сводятся в табл.35.

Аналогично производится расчет выхода отделочных полуфабрикатов, данные расчетов сводятся в табл.36.

Таблица 35

Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе

№ по сбор-нику рецеп-тур	Вид теста и наименование изделий из него	Количество изделий	Норма теста, кг	Количество теста на заданное количество изделий, кг
шт	кг	На 100 шт. изделий	На 10 кг
	Бисквитное Торт «Подарочный» Песочное «Песочное кольцо» Дрожжевое Кекс «Весенний»			4,96 10,87	3,97	7,94 14,88 21,74

Таблица 36

Расчет количество отделочных полуфабрикатов

Наименование кондитерских изделий	Количество изделий, шт.	Наименование отделочных полуфабрикатов	Масса отделочных полуфабрикатов, кг
На 100 шт. или 10 кг изделий	На заданное количество изделий по производственной программе
Торт «Подарочный»	20,0	Сироп для примочки № 57 Крем «Шарлот» № 39 и т.д.	2,00 3,90	4,00 7,80