Расчет кондитерского (мучного) цеха начинается с разработки производственной программы. Производственная программа – план суточного или сменного выпуска мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. Она разрабатывается на основе ассортимента, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции. Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха (приложение 13) планируется разнообразным, устанавливается при изучении потребительского спроса, зависит от типа предприятия, в котором производится продукция, согласовывается с СЭС.
Производственная программа цеха разрабатывается также с учетом анализа работы аналогичных цехов.
При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, следует предусматривать в основном мучные кулинарные изделий (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная, пироги «Невский», «Лакомка» и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста «Песочное кольцо», коржики, бисквитные пирожные).
В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе следует включать в основном мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и другие изделия), из песочного, бисквитного, заварного, слоеного, пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.
В специализированных кондитерских цехах или цехах, входящих в состав заготовочных предприятий, следует предусматривать в производственной программе довольно широкий ассортимент изделий из различных видов теста (приложение 14): изделия из дрожжевого теста 4-6 наименований, изделия из песочного теста 3-4, из бисквитного теста 4-8, из слоеного теста 2-3, из заварного теста 2-3, из сдобного теста 2-4 наименования. В магазинах по продаже полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий должно быть ежедневно в продаже не менее 30 наименований изделий и 2-3 вида теста (дрожжевое, слоеное, песочное).
Режим работы кондитерских (мучных) цехов в составе ресторанов, кафе, столовых, как правило, применяется односменный (если мощность цеха не более 3-5 тыс.изделий) или зависит от режима работы предприятия, в состав которых он входит, а в цехах централизованных или входящих в состав заготовочных предприятий общественного питания обычно применяется двухсменная работа. В этом случае производительность максимальной смены принимается в размере 60-70% суточной производительности предприятия.
Производственная программа кондитерского (мучного) цеха может быть представлена в виде табл.32, в которой необходимо указать выход изделий, номера рецептур. Для весовых изделий масса условной штуки принимается равной 100г.
Таблица 32
Производственная программа кондитерского (мучного) цеха
| Наименование изделий | № рецептуры | Масса одного изделия, г | Кол-во выпускаемых изделий, кг, шт. | Количество изделий по местам реализации | |||
| всего | В т.ч.максимальную смену | В зале предприятия | В буфете | В магазине | |||
| Пирожки печеные |
Количество мучных кондитерских изделий, реализуемых в обеденном зале предприятия, может быть определено по примерным нормам потребления и количеству потребителей, прошедших за день в данном предприятии
Количество изделий Q, вычисляют по формуле
Q = n ∙ N (47)
где n – норма потребления кондитерских изделий одним потребителем, шт.
N – количество потребителей, прошедших за время работы предприятия, человек
Примерные нормы потребления кондитерских изделий одним потребителем приведены в приложении 14.
