Реакция основана на образовании комплексной соли - йодистого димеркураммония желто-оранжевого цвета. В зависимости от количества аммиака в исследуемой жидкости будут изменяться интенсивность окраски и количество осадка.
Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата (1:4), добавляют 0,5 мл реактива Несслера.
Санитарная оценка: фильтрат из свежей рыбы - бледно-желтого или желтого цвета, отмечается незначительное количество осадка. Фильтрат из несвежей рыбы приобретает оранжевый цвет, осадок - красного цвета.
2.2.8. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью):
Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Ход реакции: в коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.
После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5 %-ного раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.
Санитарная оценка: бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести - заметно мутный, а из несвежей - характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого цвета.
2.2.9.Реакция на пероксидазу:
Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинодиимид, которые с не окисленным бензидином дает соединение, окрашенное в синий цвет, переходящий в коричневый.
Ход определения: в бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Санитарная оценка:
вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1—2 мин в коричневую;
вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в коричневую (через 3—4 мин);
вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).
2.2.10.Бактериологические показатели рыбы:
Бактериологические показатели рыбы определяются нормами СанПиН:
| Группа продуктов | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| Рыба – сырец и рыба свежая | 5х104 | 0,01 | 0,01 | V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы | |
| Рыба охлажденная, мороженая | 1х105 | 0,001 | 0,01 | То же |
2.2.11.Люминесцентно-спектральный анализ: Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной волны 360—370 нм мышечная ткань флюоресцирует.
Санитарная оценка: мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску. При хранении рыбы без воды в течение 10ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок
У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-коричневым цветом.
Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.
