Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого молока к пастеризованному используют пробы на наличие ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу (ГОСТ 3623-73 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации").
Проба на пероксидазу. Применяется для контроля моментальной пастеризации молока от 80°С и выше или 75°С с выдержкой 10мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза. Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.
Ход определения: в пробирку с 5мл исследуемого молока прибавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ной перекиси водорода. После тщательно встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое окрашивание, в пробе нагретого (80°) или кипяченого молока цвет не изменяется.
Проба на Фосфатазу. Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63°С в течение 30мин или при 72°С 20сек. Эта проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63-80 °С Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или 'кипяченному молоку сырого в количестве 2 % и более.
Ход определения: в пробирку с 2мл исследуемого молока добавляют 1мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40-45°С и наблюдают за изменением цвета через 10мин и через 1час. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Лактоальбуминовая проба. Применяется для контроля пастеризации с режимом выше 80 °С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулировать и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80 °С.
Ход определения: в колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н. раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипения.
В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80°С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80°С, хлопья не появляются.
Контроль натуральности молока
При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока, что дает возможность делать необходимые сопоставления.
Определение добавления воды. По плотности - ее показатель снижается. Добавление 3% воды снижает плотность на 1°А. Более объективным показателем, позволяющим установить добавление в молоко воды, является количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что свежевыдоенное молоко содержит сухих обезжиренных веществ не менее 8%. При добавлении в молоко воды этот показатель менее 8 %.
Количество добавленной воды можно определить по формуле:
, где
В - количество добавленной воды (%);
СОМО - сухой обезжиренный остаток натурального молока (%);
СОМСЬ - сухой обезжиренный остаток исследуемого молока (%).
Определение подснятия жира. Подснятие жира или добавление обезжиренного молока устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности. Степень обезжиривания молока можно рассчитать по формуле
, где
О - степень обезжиривания молока (%);
Ж - содержание жира в натуральном молоке (%);
Ж1 - содержание жира в исследуемом молоке (%).
Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды и обрата определяют по формулам:
, где
Д - общее количество воды и обрата (%);
Ж] - содержание жира в исследуемой пробе (%);
Ж - содержание жира в стойловой пробе (%).
, где
В - количество добавленной воды в молоко (%);
СОМО1- сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке (%);
СОМО - сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока (%).
О = Д - В, где
О - количество добавленного обрата (%);
Д - количество добавленной воды и обрата (%);
В - количество добавленной воды (%).
