Образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25см3, имеющий диаметр 20мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.
2.2.2. Бактериоскопия мазков-отпечатков:
На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один — из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой — из мышечной ткани глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму: генцианвиолет - 2 мин., раствор Люголя - 2 мин., спирт-ректификат - 30 сек., стекло промывают дистиллированной водой, докрашивают фуксином Пфейфера - 2 мин.
Затем мазок-отпечаток сушат и просматривают под иммерсией не менее, чем в 5 полях зрения в каждом мазке. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.
Санитарная оценка:
Рыба свежая — в мазках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные кокки и палочки в нескольких полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.
Рыба сомнительной свежести — в мазках из глубоких слоев мышц 10—20, а из поверхностных - 30—50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.
Рыба несвежая — в мазках из глубоких слоев мышц 30—40, а из поверхностных — 80—100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных). Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.
2.2.3. Определение сероводорода с подогреванием пробы:
Реакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате чего образуется соль сероводородной кислоты - сернистый свинец темно-серого цвета.
Ход реакции: В пробирку (рыхло) помещают 5—7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10 %-ным щелочным раствором уксусно-кислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48—52 °С в течение 15 мин и после этого немедленно читают реакцию.
Санитарная оценка: рыба свежая — реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести — на бумаге появляется слабобурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая — цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.
2.2.4. Определение рН:
Водородный показатель (рН) - величина характеризующая активную кислотность среды. Определяют рН потенциометрическим или колориметрическим способом.
Потенциометрический метод определения величины рН:
Потенциометры (рН-метры) предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (рН). Определение величины рН проводят по прилагаемым к приборам (рН-метр -130, рН-метр -150, рН-метр-340) инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10.
Санитарная оценка: мясо свежей рыбы имеет величину рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести - рН 7,0—7,2; у несвежей рыбы — рН 7,3 и выше.
2.2.5.Определение содержания амино-аммиачного азота:
Накопление в мясе рыб аминокислот и аммиака является показателем ее порчи. Метод основан на титровании щелочью карбоксильных групп после связывания аминных групп и аммиака формалином. Количество щелочи, пошедшее на титрование, эквивалентно количеству азота аминных групп и аммиака.
Ход реакции: в колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса (1:4) добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розовой окраски.
Количество амино-аммиачного азота определяют по формуле:
X = 1,4 х А, где,
1,4 - коэффициент означающий, что 1 мл 0,1N раствора NaOH эквивалентен 1,4 мг азота;
А - количество 0,1N раствора NaOH, пошедшее на титрование.
Санитарная оценка:
пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжке;
рыба сомнительной свежести — 0,7-0,8,;
несвежая рыба — свыше 0,81 мг. амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжке.
