Таблица №3
| Вместимость полная, мл | Общая высота тары, Н | Диаметр цилиндрической части, D | Высота цилиндрической части,h | Масса 100шт кг, не более |
Консервы в потребительской таре (банках) упаковываются в транспортную тару — дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.
В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.
На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.
Стеклянные банки, в которые расфасовывают консервы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутренних пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупоренными. Крышки с прокладками в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.
При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».
Транспортировка
Для перевозки пригодны обычные товарные вагоны (вычищенные и вымытые). Консервы грузят в вагоны в ящиках (порочные банки отправлять нельзя). Мясо-растительные консервы зимой перевозят в изотермических вагонах, не допуская, однако, замораживания содержимого. Перед отправкой каждую партию консервов подвергают (при необходимости) анализу: дегустации, механической разборке, бактериологическому и химическому исследованию. На отправляемые консервы оформляют документы, в которых указывают номер партии, дату выработки и результаты исследований.
Хранение
Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8°С (допускается температура до 15°С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.
Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.
Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).
1. Показания для исследования консервов и отбор проб.
Санитарному исследованию подвергается:
а) каждая отдельная одноименная партия консервов, выпускаемая заводом (для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий)
б) если есть сомнения в их доброкачественности: длительное хранение, наличие дефектов, плохого внешнего вида и т.д.,
в) по истечению сроков хранения.
Отбор проб. В соответствии с п.13 Инструкция для бактериологического и химического анализа, а также органолептической оценки готовой продукции отбирают образцы из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
Норма отбора проб определяется только размером банки. Так, например: банка №12 – отбирают 7 банок: 3 – для микробиологического анализа, по две – для химической и органолептической оценки качества консервов, причем независимо от размеров партии (в 20 или 20 тыс. банок).
Если лаборатория находится вне осмотра консервов, пробы заворачивают в бумагу, опечатывают, с сопроводительной отправляют в лабораторию.
Методы исследования.
2.1. Сенсорное (внешний осмотр банок, виды бомбажа,
проверка на герметичность, исследование содержимого банки).
Банку осматривают снаружи, отмечают наличие этикетки, её состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков бантики), с чистыми целыми этикетками.
К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопушка и бомбаж.
Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком,
Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.
Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.
Хлопушка — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.
Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.
Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.
Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.
Бактериальный бомбаж — результат деятельности газoобразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.
Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.
Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать данному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов технических условий.
Проверка герметичности банок.
Для этого чистые, освобожденные от этикеток банки помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Температура воды после погружения банок должна быть не ниже +85°, а слой воды над банками 3-4 см. Банки выдерживают в воде 5-7 мин. Появление пузырьков воздуха, выходящее из какого-либо места банки, указывает на её негерметичность.
Исследование содержимого консервов.
Проводят для установления доброкачественности и соответствия требованиям стандарта.
Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном и подогретом виде. Вкус определяют при отсутствии признаков порчи продукта.
Лабораторные исследования
2.2.1.Технохимический контроль:
Определение массы.
Банку тщательно вытирают, взвешивают с точностью до 0,1гр, затем открывают, подогревают на водяной бане до +60-70°С. Бульон вместе с жиром сливают в кружку и добавляют к нему легко отделяющийся жир. Определяют вес банки с оставшимся мясом. После этого мясо вынимают на тарелку, банку промывают горячей водой, слегка подсушивают и взвешивают. Жир в кружке после остывания бульона снимают и так же взвешивают.
Содержимое мяса, жира и бульона выражают в % от веса нетто.
