Ассортимент и классификация продукции общественного питания

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализуют населению продукцию собственного производства и покупные товары — готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой промышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее — продукция общественного питания) вырабатывается самими предприятиями общественного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям общественного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Фирменным считается блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом национальных и других особенностей предприятия.

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Большая часть блюд и кулинарных изделий представляет собой комбинации из нескольких продуктов, часто обработанных различными способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют основной компонент — составную часть, которая определяет вид блюда (мясные, рыбные, овощные и другие блюда), гарнир и соус.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор пищевых продуктов: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, бобовые, грибы, яйца, плоды, ягоды и другие продукты.

Овощи используют свежие (сырые, вареные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные), соленые, квашеные, маринованные. Универсальным гарниром является картофель, который варят, жарят, тушат, запекают. Из круп готовят рассыпчатые каши. Макаронные изделия и бобовые для гарнира варят. Бобовые, кроме того, подают в виде пюре.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта (картофель отварной, жареный из сырого, капуста тушеная, рис припущенный, макароны отварные и т. д.), а сложные гарниры состоят из двух и боле различных продуктов (например, капуста цветная отварная, морковь, тушенная с яблоками, горошек зеленый, картофель жареный).

Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему лли улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности. В процессе приготовления блюд (горячих, холодных) используется широкий ассортимент разнообразных соусов, которые подразделяются на горячие и холодные. В качестве жидкой основы используют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и животные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение помучила мука. Соусы используются или в процессе приготовления блюда, или ими поливают основной продукт, или их подливают, а отдельных глучаях подают отдельно в специальной посуде (соусниках).

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприятиях общественного питания в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты — ТТК, техноло- I пческие карты) документацией.

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изделия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Ассортимент этой продукции вырабатывается в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или рецептурам и технологиям, разработанным самим предприятием (цехом).

Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом предприятия.

Предприятия общественного питания предназначены для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Типы предприятий. Предприятия общественного питания подразде- тпотся на типы в зависимости от характерных условий обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и технической оснащенности.

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяются рестораны и бары (люкс, высший и первый).

При определении типа предприятия учитывают: ассортимент реали- |уемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и др.); методы и формы обслуживания; квалификацию персонала; условия обслуживания (комфортность зала и мебели, л ика общения, эстетика оформления, интерьер и т. д.).

В соответствии с новым ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания» установлены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан — предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары; с высоким уровнем обслуживания, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др.), месту расположения (городской, при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный, вагон-ресторан и др.), по интересам потребителей (клубный ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон), по методам и формам обслуживания (ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания, ресторан с обслуживанием официантами).

Бар — предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар, десертный, гриль-бар, пивной, суши-бар, молочный), а также по спе цифике обслуживания потребителей и организации досуга (варьете- бар, видео-бар, диско-бар, танцевальный бар и др.).

Кафе — предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе- молочная, молодежное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают по ассортименту реализуемой продукции (общеготипа, диетические, вегетарианские), по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, офисные и др.).

Закусочная является предприятием с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные бывают стационарные и передвижные, постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания различаются по ассортименту реализуемой ими продукции (пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, пиццерии, гамбургерные и др.). Предприятия могут быть стационарными и передвижными, постоянно действующими и сезонными.

Кофейня — предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (кофе, какао, чай), мучных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Кафетерий — предприятие, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные кондитерские и бу- почные изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные сонары.

Ассортимент предлагаемой потребителям кулинарной продукции (блюд, изделий), мучных кондитерских и булочных изделий оформляется и виде меню, а алкогольных и безалкогольных напитков в виде карты вин.

Меню — это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, предлагаемых потребителю на предприятии питания, с указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой для составления производственной программы предприятия общественного питания, в которой указывается не только выход готовых блюд, но и количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия и течение дня.

Меню оформляется на специальных листах или карточках, на которых предлагаемая потребителям продукция записывается в определенной последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно является средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стоимость блюд, квалификацию персонала, техническую оснащенность предприятия и т. д.

В настоящее время сложился следующий порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные закуски, блюда и напитки; закуски холодные — из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; свежие овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные) и винегреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты; закуски горячие — рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные; супы — прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые блюда — из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные, рубленые), из нерыбных морепродуктов, мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы, картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога; сладкие холодные — компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе; сладкие горячие — суфле, пудинги и др.; напитки — горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).

На специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят горячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). В полном объеме производственный процесс состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов;

тепловая кулинарная обработка — приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, называют заготовочными.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, вырабатываемых заготовочными предприятиями, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте, называют предприятиями доготовочными. На этих предприятиях нет стадии приготовления полуфабрикатов в полном объеме, также как и роль стадии приема и хранения сырья и пищевых продуктов значительно ограничена.

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии должен быть блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей.

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необходимый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механическим, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.).

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потребителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции и одновременно поднять уровень организации производства предприятий, перешедших на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При организации централизованного производства готовой продукции следует учитывать ограниченные сроки ее полноценной сохранности в горячем состоянии, которые установлены санитарными правилами.

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства складываются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции: пирожковых, котлетных, пельменных и др.

Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой каши на кухонной и обеденной посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбья чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые и технические.

Пищевые отходы — остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы — продукты, которые передают для последующего использования в отраслях промышленности.

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвергаются различным воздействиям: физическому — с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологическим процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому — для удаления с поверхности продуктов, тары, посуды, инвентаря загрязнений, снижения микробиальной обсемененности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому — для придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т. д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годности продукции (охлаждение, замораживание); химическому — с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, химическое разрыхление песочного теста, подкисление).

В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

Механическая кулинарная обработка

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидро механическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:

• Освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов, мяса, птицы, некоторых видов круп и других продуктов, а также инвентаря, тары, посуды, столовых приборов, Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов и т. п.) на загрязненную поверхность. Механизированы процессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы), тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осуществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. Механизированы также процессы мытья столовой посуды и приборов от остатков пищи струями холодной и теплой воды из водопроводной магистрали с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных санитарными правилами. Для этого используются посудомоечные машины разной конструкции и производительности.

Для отделения из сыпучих продуктов (муки, сахарного песка, крахмала, дробленых круп, соли и др.) посторонних примесей используют просеивание сыпучих продуктов через сита или решета. Просеиватели механические применятся на предприятиях (цехах), где перерабатывается большое количество сыпучих продуктов (например, в кондитерских и мучных цехах). При небольших количествах переработки такого сырья этот процесс осуществляется вручную. Для удаления посторонних примесей, некачественных зерен из круп и бобовых их перебирают вручную.

Очистку рыбы от чешуи осуществляют специальными приспособлениями, механизм действия которых заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстро вращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении от хвоста к голове, т. е. против направления расположения чешуек.

• Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования. Эти операции выполняют вручную. К ним относится сортировка, например овощей (помидоры, огурцы, кабачки и др.), по степени зрелости и размеру, полуфабрикатов из мяса по их кулинарному использованию (для варки, жарки, изделий из рубленого мяса и т. д.), разделка рыбы на филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей и т. п. Придание выделенным частям необходимой массы, размеров, формы, состояния.

Для измельчения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания применяют различные по конструкции и производительности машины и механизмы: размолочные (для зерен кофе, специй, сухарей, орехов и других твердых продуктов); для получения пюреобразных продуктов из творога, вареных овощей, круп и др.; режущие (овощерезки, мясорубки, хлеборезки, машины для нарезки гастрономических продуктов и др.).

Месильно-перемешивающее оборудование предназначено для соединения в единую дисперсную систему несколько рецептурных компонентов в процессе приготовления полуфабрикатов или готовой продукции. Перемешивание осуществляется механическим способом, в результате которого частицы продукта перемещаются рабочими органами оборудования друг относительно друга, что кроме равномерного их распределения по всему объему системы приводит также к физико-химическому взаимодействию между частицами и сопровождается образованием новых полидисперсных систем, в которых существенную роль играют коллоидные процессы. К этому виду оборудования относятся тестомесильные машины, фаршемешалки, взбивальные машины и механизмы, которые используются для приготовления широкого ассортимента продукции общественного питания с заданными структурно-механическими, физико-химическими и органолептическими свойствами.

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для механизации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсадки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфабрикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного питания используются главным образом соковыжималки.

• • Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.). Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей. Замачивают бобовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо сублимационной сушки, используя для этого холодную воду. Для уменьшения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кулинарной продукции вымачивают в холодной воде в течение определенного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка

Тепловая кулинарная обработка (далее — тепловая обработка,) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Основные способы тепловой обработки. В кулинарной практике основ- пые способы тепловой обработки пищевых продуктов условно, по виду греющей среды, подразделяют на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной насыщенный пар, который применяется значительно реже, чем вода. Способы влажного нагрева — варка и припускание.

Варка — нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара.

I ри варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. 15 отдельных случаях для ускорения процесса доведения продукта до готовности варку ведут при повышенной температуре (110... 130 °С) в специальных аппаратах (автоклавах). Автоклавы на предприятиях общественного питания практически не применяются из-за сложностей в их обслуживании, а также из-за того, что под действием высоких температур в продукте происходят глубокие изменения питательных веществ, приводящие к ухудшению качества готового изделия.

Для приготовления некоторых блюд применяют варку на водяной бане при пониженной температуре (75...90 °С). Варка в вакуум- аппаратах осуществляется при пониженной температуре рабочего объема (60...80 °С), что позволяет сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105...107 °С) осуществляют в пароварочных аппаратах

при атмосферном или избыточном давлении. Нагрев происходит за счет скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при конденсации пара на продукте.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на 1/2 или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Припускание применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки (некоторые овощи, рыба, птица).

При варке продукт нагревается жидкой средой, температура которой близка к температуре кипения, а поэтому поверхностный слой продукта не нагревается выше температуры кипения воды, что исключает перегрев поверхности продукта и, как следствие, испарения воды, содержащейся в продукте. При таком способе создаются «мягкие» условия нагрева, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ исходного продукта по сравнению со способами, при которых разница температур между греющей средой и поверхностью продукта является значительной.

Для варки кулинарной продукции используют наплитную посуду (котлы, кастрюли, гастроемкости), пищеварочные котлы с непосредственным и косвенным обогревом различной емкости (45...250 л), пароварочные и вакуум-аппараты. Припускание осуществляют в неглубокой наплитной посуде (сотейники, противни, гастроемкости).

Сухой нагрев. При сухом нагреве теплопередающая среда — жир или нагретый воздух, а также их сочетание. К основному способу сухого нагрева относится жарка.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей об- разование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех способах жарки поверхность продукта целенаправленно подвергается воздействию высоких температур (150...280 °С), вызывающих протекание н поверхностном слое процессов (химических, физических, физикохимических, тепломассообменных), в результате которых образуются новые соединения, обеспечивающие формирование специфического икуса, запаха и цвета, характерного для жареного изделия.

После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводит к его уплотнению и образованию корочки. При температуре слоя 105...110 °С пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры и др.) начинают подвергаться сложным химическим и физико-химическим изменениям (деструкции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, продукты реакции меланоидинообразования и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие образовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением температуры корочки до 120... 130 °С процессы распада резко ускоряются, что приводит к усилению специфического вкуса и аромата жареного, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается. Установлено, что приятный вкус и аромат, а также цвет характерны для корочки, температура которой не превышает 130...135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях жареного изделия — появляются привкус и запах горелого и темный цвет.

Жарка в небольшом количестве жира (5... 10 % массы продукта). При этом способе жарки продукт нагревают в открытой наплитной посуде (сковороды, противни, гастроемкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С (в зависимости от вида продукта) и на него кладут полуфабрикат. Для максимального использования теплоты и равномерного прогрева продукта необходимо обеспечить максимальную плотность прилегания полуфабриката к жарочной поверхности. Это достигается приданием полуфабрикату ровной плоской поверхности или же путем механического прижатия полуфабриката к жарочной поверхности. Поскольку теплота подводится с одной стороны полуфабриката, то для получения поджаристой корочки с другой стороны его необходимо периодически переворачивать, контролируя при этом интенсивность энергоподвода.

Этот способ, часто называемый традиционным, применяют широко в кулинарной практике для жарки картофеля, мяса, рыбы, птицы и изделий из других видов продуктов.

Жарка в большом количестве жира (фритюре). При этом способе жарки продукт полностью пофужают в жир. Соотношение жира и продукта должно быть не менее 4:1. Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопко- иос, пальмовое и др.) или специальные кулинарные жиры, которые запинают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы) с автоматическим регулированием процесса. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С и после этого в него загружают продукт, используя сетчатую корзину или шумовку Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование поджаристой корочки по всей поверхности продукта. Большое количество жира позволяет поддерживать необходимую температуру фритюра при за- Фузке новой партии продукта. Необходимо контролировать качество жира в процессе жарки на содержание в нем продуктов окисления.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками или соломкой, порционные полуфабрикаты из рыбы и птицы, мучные кулинарные изделия (пончики, пирожки).

Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят м жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пределах (150...350 °С). В перечисленном оборудовании жарят овощи, мясо, птицу, запекают блюда из рыбы, овощей, грибов, круп и других продук- I ов, а также выпекают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы, на противни или гастроемкости и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа, где они нагреваются посредством теплопроводности от используемой емкости, потоком лучистой энергии от нагревательных элементов и стенок камеры, а также за счет конвекции нагретого воздуха и пара.

Температура внутри рабочей камеры аппарата должна быть одинаковой по всему ее объему, что позволяет получать продукцию высокого качества.

В последние годы на предприятиях общественного питания широко используются конвектоматы и пароконвектоматы, в которых обеспечивается принудительная конвекция воздушной и паровоздушной среды и в них установлена надежная автоматика регулирования в заданных пределах температуры и времени.

Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК-аппаратах поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей (длина электромагнитных волн составляет Х_тш 0,8...6 мкм), которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Процесс ИК-нагрева реализован в специальных аппаратах, (грили, шашлычницы, мангалы, тостеры и др.), которые используются на предприятиях общественного питания для жарки мяса (шашлыки, люля-кебаб), птицы (куры гриль), рыбы, колбасы, сосисок и других продуктов. Лучистая энергия давно используется для жарки продуктов, нанизанных на шпажки или уложенных на решетки над горячими углями.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение — припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов (овощей, мяса, птицы) с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.

Запекание — тепловая кулинарная обработка блюд (изделий) в камере тепловых аппаратов (жарочного шкафа, конвектомата) с целью доведения их до готовности и образования на поверхности поджаристой корочки. Рецептурные компоненты блюд (изделий), как правило, предварительно были подвергнуты варке, припусканию или жарке до кулинарной готовности или полуготовности. Запеченные блюда готовят из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы, творога, вязких и рассыпчатых каш, используя порционную посуду (сковороды и др.), противни и гастроемкости.

Вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относятся пассерование, обжарка, подпекание, бланширование (ошпаривание), термостатирование, разогрев.

В кулинарной практике широко применяется пассерование продуктов — жарка отдельных видов продуктов (морковь, лук репчатый, томатное пюре и др.) с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованные овощи не должны иметь на поверхности поджаристой корочки, а их консистенция должны быть мягкой. Муку пассеруют и без жира при юмпературе 150 °С.

Обжарка — кратковременная жарка продукта без доведения до го- ювности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Обжаривают овощи, мясо, птицу перед тушением, для лучшего сохранения формы (картофель) и улучшения органолептических свойств тушеных блюд (овощи, мясо, птица).

Подпекание — обжарка крупно нарезанных овощей (морковь, лук репчатый) на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов.

Бланширование (ошпаривание) — кратковременное (1...5 мин) воздействие на продукт горячей воды (90... 100 °С) с целью улучшения его органолептических свойств. Бланшируют некоторые овощи для удаления горечи и инактивации ферментов. Ошпаривают свежие помидоры для облегчения снятия кожицы, звенья осетровых пород рыб для облегчения удаления с поверхности кожи жучек и костных чешуек и т. д.

Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Для этого используют мармиты, термосы, термоконтейнеры и другое оборудование.

Разогрев блюд (кулинарных изделий). Разогревают, как правило, охлажденные или замороженные блюда (изделия), доводя температуру в центре продукта до 80...90 °С.

Объемный нагрев. При воздействии переменного электромагнитного поля пищевые продукты, представляющие собой диэлектрические материалы, нагреваются. Энергия электромагнитного поля, расходуемая на поляризацию молекул и атомов, преобразуется в теплоту. Тепловое воздействие наиболее эффективно проявляется при сверхвысоких частотах (СВЧ), из которых для практических целей рекомендуется использовать частоту в 2375 МГц.

При СВЧ-нагреве важную роль играет дипольная поляризация. Практически все пищевые продукты характеризуются повышенной влажностью. Известно, что молекула воды обладает дипольным моментом. Поэтому наличие в продуктах свободной воды является фактором, определяющим интенсивность нагрева продуктов в поле СВЧ. При приложении внешнего поля дипольные моменты молекул, располагающиеся в отсутствии поля произвольно, стремятся ориентироваться по направлению поля, что встречает сопротивление со стороны окружающих молекул. Работа, расходуемая на преодоление этого

сопротивления в конечном счете превращается в теплоту, и продукт нагревается по всему объему. Время тепловой обработки сокращается в 5...10 раз.