Как изменяется объем воды, когда она превращается в лед? 2 страница

Наиболее часто используемыми для пищевых целей являются следующие межмолекулярно-сшитые крахмалы: дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот и дикрахмалглицерины.

Для крахмалов этой группы характерна пониженная скорость набухания и клейстеризации, их клейстеры являются более вязкими, устойчивы к высоким температурам, длительному нагреванию, низким значениям pH, механическим воздействиям.

Сшитые крахмалы используют при получении экструдированных продуктов, в качестве добавок в тесто, в производстве консервированных супов и в других случаях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных зерен, повышение вязкости и формирование структуры.

ЖИРЫ.

Жиры – характеристика.

Пищевые жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов и в то же время в организме человека выполняют разнообразные биологические функции. Они являются источником энергии; выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в состав защитных оболочек, предохраняющих от инфекции и излишней потери или накопления воды; могут быть предшественниками других важнейших соединений, в некоторых случаях это витамины и гормоны; являются растворителями витаминов; выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физического воздействий, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью (калорийностью) по сравнению с белками и углеводами. В соответствии с действующими физиологическими нормами суточная потребность взрослого трудоспособного человека в жирах составляет в зависимости от интенсивности труда и возраста для мужчин от 70 до 154 г, женщин от 60 до 102 г. За счет жиров удовлетворяется 30 % суточной энергии. Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм человека поступает ряд других биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, стерины и др.

В кулинарной практике при пассеровании моркови и томатного пюре жирорастворимые вещества переходят в жир и улучшают органолептические свойства готового продукта.

Жиры широко используются в кулинарной практике. Они входят в состав пищевых продуктов, из которых изготовляются кулинарные изделия и блюда, их используют как самостоятельный пищевой продукт для повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, улучшения органолептических свойств кулинарной продукции, а также как теплопередающую среду при жарке, запекании и выпечке кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

В торговой практике в понятие «жиры» включают растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.

Жиры, используемые для приготовления кулинарной продукции, подразделяются по происхождению сырья и консистенции. По происхождению сырья жиры делятся на животные (молочные — масло сливочное и топленое, свиной, говяжий и бараний жиры, жиры птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции (при температуре 20 °С) жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий, свиной, масло сливочное, маргарин, маемо какао, пальмовое, кокосовое) и жидкие (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, жиры рыб и морских животных и др.).

В процессе приготовления кулинарной продукции жиры исполь- lyior в холодном виде для приготовления бутербродов (масло сливочное), салатов и винегретов (растительные масла) или подвергают тепловой обработке в течение определенного времени. При нагревании жиры претерпевают разнообразные изменения, глубина которых зависит от длительности и условий теплового воздействия.

Особенности химической природы жиров

Жиры являются полными сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (триглицериды) обшей формулы

αCH2-O-CO-R1

βСН - 0-C0-R₂

αCH₂-0-C0-R₃

где R,, Rj, R₃ — радикалы жирных кислот.

Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиров, открыто несколько десятков. Они различны по своему строению, физикохимическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых содержатся, так как на их долю приходится около 90 % массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не подвергшихся действию окислителей или других сильных агентов, является следующее:

Жирные кислоты жиров за очень редкими исключениями одноосновны. Если жиры подвергались действию кислорода воздуха или каких-либо других сильных окислителей, то в их составе могут находиться в небольших количествах образовавшиеся при этом двухосновные кислоты.

Подавляющая часть жирных кислот жиров имеет прямую цепь атомов углерода.

Большая часть жирных кислот жиров имеет четное число атомов углерода.

Жирные кислоты жиров бывают насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть олефиновыми (содержат двойные связи) и ацетиленовыми (содержат тройные связи). В жирах находят кислоты, содержащие дополнительные функциональные группы — гидроксильные (окси- или гидроксикислоты) и карбонильные (кетокислоты). Жиры, подвергшиеся действию молекулярного кислорода и других окислителей, могут содержать довольно значительное количество кислот с гидроксильными и карбонильными группами.

Наиболее часто в образовании жиров участвуют стеариновая, пальмитиновая, а также линолевая кислоты, количество которых в разных жирах сильно различается.

Если в жире преобладают насыщенные кислоты, то он при комнатной температуре остается твердым (говяжий, бараний, свиной жир). Жидкие же жиры богаты ненасыщенными кислотами (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла). Большое разнообразие консистенции жиров от жидкой до твердой объясняется разным соотношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В природных жирах в большинстве случаев содержатся триглицериды, т. е. такие эфиры, когда в молекуле глицерина этерифицированы все три гидроксила, и лишь иногда встречаются диглицериды и моноглицериды. Очень редко триглицериды природных жиров содержат остатки какой-либо одной кислоты (простые, или однокислотные, глицериды). Это бывает, когда среди кислот жира преобладает какая- либо одна (например, олеиновая в оливковом масле). Чаще жиры состоят из смешанных, или разнокислотных, глицеридов, которые содержат остатки двух или трех разных кислот.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Основным сырьем для их производства являются саломасы с температурой плавления 31...34 °С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15...35 %).

При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты. По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными.

Для жиров характерны различные виды изомерии:

изомерия положения кислотного остатка;

оптическая изомерия;

цис-транс-изомерия (для жиров, содержащих в молекуле остатки ненасыщенных кислот);

изомерия положения двойной связи.

Физические свойства жиров

Физические свойства жиров определяются в основном составом и строением жирных кислот, входящих в триглицериды.

К физическим показателям жиров относятся: растворимость, плотность, вязкость, консистенция, коэффициент преломления, температура плавления и застывания, температура дымообразования, температура вспышки, электропроводность, теплопроводность.

Растворимость. Жиры не растворяются в воде, но растворимы во многих органических растворителях (бензине, петролейном эфире, ацетоне, хлороформе, четыреххлористом углероде, диэтиловом эфире, в горячем метиловом и этиловом спиртах).

При перемешивании жира с водой образуется эмульсия. Количество жира, эмульгирующегося в 100 г воды (без добавления специальных эмульгаторов), составляет для свиного жира около 50 мг, а для говяжьего— только 10 мг. Эмульсии бывают двух типов: прямые — типа масло в воде или обратные — вода в масле. Примером природной эмульсии является молоко. В эмульгированном состоянии жир находится в сливках, сметане, масле сливочном, маргарине, майонезе. В процессе варки мясных и костных бульонов часть жира эмульгируется в воде.

Плотность. Жиры легче воды, их плотность колеблется от 900 до 960 кг/м³ (при 15 °С). Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенное™ жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Появление гидроксильных групп, образующихся в процессе окисления в жирнокислотном радикале, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Температура плавления и застывания — характерное свойство жиров. Чем больше в жире жидких низкомолекулярных и непредельных кислот, тем ниже температура его плавления. Наличие гидроксильных групп в молекуле глицерида повышает температуру плавления. Так у диглицеридов она ниже, чем у моноглицеридов той же кислоты, у триглицеридов — еще ниже. Температура плавления обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом.

В жидком же состоянии жиры легче перевариваются.

Коэффициент преломления. Жирные кислоты преломляют свет в разной степени в зависимости от их состава и структуры. Это свойство настолько связано с составом-структурой жирных кислот, что им пользуются для суждения о последних.

Коэффициент преломления характеризует чистоту жиров и степень их окисления и находится в пределах 1,450...1,478. Преломляющая способность жира возрастает с увеличением молекулярного веса и непредельное™ жирных кислот, увеличением содержания в них оксигрупп.

Вязкость. В жидком состоянии жиры характеризуются высокой вязкостью, которая обусловливает их маслянистые свойства. Высокая вязкость жира объясняется длинноцепочечной структурой молекул глицеридов. При разогреве вязкость жиров понижается, но увеличивается по мере развития процессов окисления и полимеризации в жирах. Электропроводность. Чистые жиры — плохие проводники электричества. Электропроводность жира увеличивается при прогоркании, а также при возрастании в них доли свободных жирных кислот. Диэлектрическая проницаемость жиров составляет 3,0...3,2.

Теплопроводность. Жиры — плохие проводники не только электричества, но и тепла. Теплопроводность жиров (Вт/м К) составляет 0,15...0,17, тогда как мяса — 0,48...0,54; рыбы — 0,43...0,54; овощей — 0,34...0,63. Использование жиров в процессе жарки позволяет ограничить воздействие высоких температур жарочной поверхности на обжариваемый продукт (мясо, рыба, овощи и др.), что предохраняет продукт от сильного перегрева.

При нагревании до 200 °С и выше при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ. Температура, при которой начинается выделение дыма, называется температурой дымообра- зования. Она снижается при увеличении содержания в жирах свободных жирных кислот.

Характерная особенность жиров — их способность поглощать и прочно удерживать различные ароматические вещества, которая широко используется в кулинарной практике (например, при пассеровании овощей).

Биологическая ценность жиров

Биологическая роль ПНЖК очень важна: при их недостатке нарушается жировой обмен в организме, начинаются неблагоприятные изменения в печени, кровеносных сосудах, возникают заболевания кожи. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2...6 г/сут (оптимум 10 г/сут). Это количество содержится в 10...15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового). Важный показатель биологической ценности жиров — перевари- пасмость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме че- повека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости.

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ

ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Общие положения

Животные жиры и растительные масла, как входящие в состав продуктов, так и выделенные из них, в процессе приготовления кулинарной продукции претерпевают существенные изменения, глубина которых зависит от ряда технологических факторов — способа тепловой обработки, температуры, продолжительности теплового воздействия, конструктивных особенностей аппаратов. Происходящие изменения обусловлены особенностями химического состава и свойств жиров и связаны главным образом с гидролизом и окислением жиров, продукты которых оказывают существенное влияние на качество жира, пищевую и биологическую ценность готовой продукции (блюд, изделий), а также на их органолептические показатели. Следует отметить, что эти изменения могут протекать одновременно, в виде идущих параллельно и связанных между собой превращений.

Гидролиз жиров. Жиры при нагревании с водой подвергаются гидролизу с образованием двух структурных элементов жира — жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей, поэтому разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Жиры гидролизуются с образованием сначала ди-, затем моноглицеридов и в конечном счете глицерина и жирных кислот, как показано ниже:

ch₂-o-co-r + Н-ОН СН₂-ОН

СН - 0-C0-R + Н-ОН —► CH-OH+3RCOOH.

CH2 -O-CO-R + Н-ОН СН₂-ОН

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

R-COOH + NaOH -> RCOONa + НОН.

Отсюда реакция гидролиза сложных эфиров получила свое второе название — омыление. Она широко применяется в промышленности для производства мыла и стеарина (смеси жирных кислот).

Окисление жиров

Жиры, находясь в контакте с кислородом воздуха, более или менее быстро окисляются. При этом в жирах появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависит от свойств жира и условий окисления. Условия окисления, в свою очередь, определяют его направление и глубину. Скорость окисления зависит от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и температуры. При комнатной температуре окисление ненасыщенных жирных кислот протекает с достаточно заметной скоростью. Оно ускоряется при повышении температуры, на свету и в присутствии каталитически действующих окислов или мыл ряда металлов, особенно марганца, кобальта, железа и др.

Физико-химические свойства жиров при окислении значительно изменяются: увеличиваются плотность и вязкость, повышается кислотное число, изменяется число омыления, связанное с образованием низкомолекулярных кислот; из-за появления гидроксильных групп в молекуле жира ацетильное число возрастает, а йодное число падает в результате насыщения непредельных связей.

В соответствии с цепной теорией окисление жиров связано с цепным развитием реакции через свободные радикалы, имеющие свободные валентности и обладающие повышенной реакционной способностью. Свободные радикалы термодинамически неустойчивы и, стремясь перейти в устойчивое состояние, при столкновении с другими молекулами насыщают свою валентность, т. е. стабилизируются. При этом другие молекулы, потерявшие свои атомы для насыщения свободных радикалов, образуют новые свободные радикалы, продолжающие цепь реакций.

Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при развитии реакции образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.

Существенную роль в начальных стадиях цепных реакций играют свободные радикалы, образующиеся в жире под влиянием кванта света. Свободный радикал — это частица, один из атомов которой имеет свободную валентность. Молекула вещества (жир, жирная кислота), поглощая квант света, получает энергию hv и переходит в возбужденное состояние:

RH + hv —» R * Н.

Возбужденная молекула (R * Н) крайне непрочна и обычно тотчас же распадается на радикалы:

• е

R*H —* R + Н (зарождение цепи).

Эти радикалы очень активны в химическом отношении и обычно быстро вступают во взаимодействия — происходит рекомбинация радикалов.

Образуются гидропероксид и новый радикал. Бах и Энглер еще в прошлом веке указали на то, что перекиси являются первичными продуктами автоокисления и играют важную роль в развитии его, активируя окисление других молекул.

Зарождение цепей может происходить и в отсутствии света по реакции:

RH + 0₂ —* R + Н-О-О*.

С энергетической точки зрения такой процесс для системы жидкий углеводород — кислород является наиболее выгодным.

Большая или меньшая трудность реакции зарождения цепей определяется прочностью связи С—Н соответствующего соединения (первичная С-Н — около 93, вторичная — 89, третичная — 86 ккал). Преимущественно окисляется группа —СН₂—, соседняя с двойной связью, с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. У ненасыщенных соединений связь С—Н в а-положении к двойной связи разрывается значительно легче. Реакционная способность ненасыщенных соединений возрастает с ростом числа двойных связей в молекуле. Например, линолевая кислота окисляется в 10...12 (по некоторым источникам — даже в 20) раз быстрее олеиновой; еще быстрее (в 40 раз) окисляется линоленовая кислота.

Медленнее ненасыщенных окисляются насыщенные кислоты. Причем вначале они превращаются в ненасыщенные, отделяя водород. На скорость окисления насыщенной кислоты влияет длина цепи ее молекулы: так, стеариновая кислота окисляется легче, чем лаури новая.

На скорость окисления остатков в триглицеридах оказывает влияние положение их в молекуле. Например, пальмитиновая кислота в (3-положении окисляется легче, чем в а- положении.

На первых стадиях окисления практически все перекисные продукты являются гидроперекисями. Целым рядом исследований показано, что на начальных стадиях окисления жиров перекиси являются практически единственными продуктами окисления.

Появление в окисляющейся системе гидроперекисей существенно влияет на картину окисления, так как уже при содержании их в количестве 10^_б моль/л скорость зарождения цепей за счет радикалов, возникающих при распаде перекисей, превышает скорость инициирования по реакции RH + О,. В жирах же, поступающих на предприятия общественного питания, гидроперекиси всегда присутствуют в небольшом количестве: химические методы всегда показывают их наличие, а концентрации порядка 10^_6 моль/л химическими методами не улавливаются.

Радикалы вступают в различные вторичные реакции, в результате чего образуются промежуточные и конечные вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси, эфиры и соединения со смешанными функциями — оксикислоты, кетоэфиры и др.

Дальнейшее окисление кетонов приводит к образованию низкомолекулярных и дикарбоновых кислот.

Гидроперекиси, гидроксикислоты и эпокиси не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира.

Изменение жиров при хранении

Жиры, используемые в процессе приготовления кулинарной продукции как до поступления на предприятие, так и на самом предприятии хранятся в течение некоторого времени при низких положительных температурах или в условиях производства. При этом жиры подвергаются самоокислению.

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: качества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения влияние таких факторов, как температура, доступ света и воздуха на глубину изменений перекисного и кислотного чисел растительных масел. Видно, что в обоих маслах накопление пероксидов особенно активно происходит при комнатной температуре в условиях свободного доступа света и воздуха к поверхности масел.

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образование первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов, причем и в этом случае имеет значение ограничение доступа воздуха к поверхности масел. Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными веществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокисления, как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное прогоркание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а говяжий, бараний и гидроге- низированные жиры менее подвержены прогорканию.

При неправильном хранении сливочного, топленого коровьего масел, маргарина поверхность их белеет, а по вкусу и запаху эти жиры становятся похожими на сало.

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, более ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются довольно стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окислительных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Содержание в жирах катализаторов окисления, в частности металлов с переменной валентностью, заметно понижает устойчивость их к окислению при хранении.

В растительные масла металлы переходят прежде всего из семян. В процессе получения, хранения и использования масел в них могут переходить металлы из материала оборудования.

Металлы в жирах находятся в виде солей органических кислот, которые могут быть ассоциированы в особые комплексы, содержащие две и более молекулы соли; могут также металлы находиться в виде элементов.

Приведенные данные подтверждают справедливость требований, сформулированных в санитарных правилах к хранению жиров:

• жиры должны храниться в холодильных камерах не более 5 дней;

• жиры должны храниться без доступа света и желательно в герметичной упаковке (особенно растительные масла);

• нельзя смешивать новую партию растительного масла с уже хранящимся несколько дней, так как гидроперекиси, накопившиеся в последнем, ускорят порчу нового;

• тара, в которой хранилось масло, должна быть тщательно вымыта перед тем, как в нее будет помещена новая партия масла, иначе тонкая пленка окислившегося масла, оставшаяся на стенках тары, ускорит окисление вновь полученного масла.

Изменение жиров при варке

В условиях варки изменения претерпевают жиры, содержащиеся в продуктах, и в значительно меньшей степени — жиры, добавляемые с пассерованными овощами. При варке жиры подвергаются воздействию температуры порядка 100 °С в присутствии большего или меньшего количества воды в течение различного времени — от 20 мин при припускании рыбы до 6 ч при варке костного бульона. Изменения, происходящие при этом с жирами, следующие: жиры плавятся и частично переходят в воду, в воде часть их эмульгируется и претерпевает химические превращения.

Плавление жиров начинается при достижении водой и продуктом температуры 30...50 °С. Плавление таких жиров, как говяжий, бараний, свиной способствует усвоению их организмом человека.

Расплавившийся жир частично переходит в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, зависит от содержания и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов.

Жир собирается в виде тонкой пленки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5... 10 % его эмульгируется. Эмульгирование является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидролизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый привкус, усиливают его мутность. Кроме того, свободные жирные кислоты окисляются легче, чем связанные.

На степень эмульгирования жира, выделяющегося из костей при их варке, оказывают влияние интенсивность кипения и соотношение между количеством воды и продукта. Необходимо также помнить, что при варке супов, соусов и бульонов жир подвергается воздействию не чистой воды, а отваров, содержащих растворы органических кислот малой концентрации, солей и других веществ. Увеличение кислотного и ацетильного чисел говорит о том, что происходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или ди- и моноглицеридов). Изменение всех трех показателей говорит о прохождении окислительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах — продуктах окисления жиров, уменьшение йодного числа может быть вызвано образованием перекисей по месту двойных связей.

Изменение жиров при жарке

Жиры широко используются при жарке продуктов и выполняют важную роль в этом технологическом процессе, являясь средой, передающей тепло от жарочного аппарата продукту. Причем, обладая очень низкой теплопроводностью, они предохраняют продукт от при- горания, с одной стороны, с другой — поглощенные продуктом, жиры способствуют улучшению вкуса и повышению калорийности его.

Температура нагрева жира при жарке колеблется в пределах 150... 190 °С. Продолжительность его нагрева — от 12...15 мин до нескольких дней. Отличаются друг от друга в различных технологических процессах и другие условия нагрева жиров — жарка производится в наплит- ной посуде и разнообразных аппаратах; количество жира по отношению к обжариваемому продукту меняется от 5... 10 до 400... 1000 % и т. д.

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира

Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5... 15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от 3 до 25 мин, для крупных — до 1,5 ч. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150... 180 °С, а при использовании жарочных шкафов — 200...250 °С.

При соблюдении рекомендуемых технологических параметров жарки жиры в этих условиях не претерпевают глубоких изменений, которые сводятся к процессам окисления без образования нежелательных веществ. Однако нарушение температурных режимов приводит к нежелательным последствиям: жиры начинают разлагаться с образованием вредных веществ (например, акролеина и др.), изменяются их цвет, вкус, запах, снижается биологическая ценность.

При достижении определенной температуры жиры начинают разлагаться, что можно обнаружить по появлению дыма. Температура ды- мообразования зависит от вида жира, количества свободных жирных кислот в нем, размера нагреваемой поверхности и других факторов.

Увеличение содержания свободных жирных кислот в жире значительно понижает температуру дымообразования (табл. 5.4).

Температура дымообразования жира понижается с увеличением поверхности нагрева (при прочих равных условиях). Так, при нагревании свиного жира в сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразования равнялась 185 и 169 °С соответственно.

Кратковременное нагревание жиров уменьшает их вязкость. Это является с технологической точки зрения положительным фактом, так как способствует лучшему проникновению жира в продукт. Жирные продукты — некоторые виды домашней птицы, мяса — могут обжариваться без добавления жира, так как сами выделяют до 50...60 % содержащегося в них жира. При обжаривании нежирных продуктов жир всегда добавляется и поглощается ими.

Количество впитываемого продуктами жира зависит как от состава жира, так и от состава обжариваемого продукта. Чем выше содержание воды в жире, тем меньше он впитывается продуктом, так как быстрое нагревание жира вызывает его разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира, попадающего в продукт. Разбрызгивание жира вызывается и бурным испарением воды из обжариваемых продуктов, что также вызывает потерю некоторого его количества, называемого угаром.

Изменение жиров при фритюрной жарке

В иных, более жестких, условиях нагревается жир при периодической фритюрной жарке продуктов (соотношение жир: продукт — 4:1 и более): он нагревается при температурах 160... 190 °С в течение нескольких часов, смен, иногда дней; к поверхности горячего жира имеет свободный доступ кислород воздуха; через слой жира постоянно проходит влага, выделяемая продуктом, при этом жир пенится, что увеличивает поверхность соприкосновения его с воздухом; в жир попадают частицы обжариваемого продукта, обугливаются и загрязняют жир продуктами пирогенетического распада содержащихся в них органических веществ. Такие условия нагрева вызывают более глубокие изменения в жирах, чем при жарке в небольшом количестве жира.