Мікробіологія жирових продуктів

Олії отримують з насіння і плодів олійних рослин. Мікро­організми не беруть участі у технологічному процесі, але можуть викликати псування сировини при зберіганні, а також псування готової продукції. Спори плісеневих грибів завжди є на поверхні сировини, особливо при забрудненні пилом і ґрунтом. При підвищенні вологи до 14–16% спори проростають, і насіння покривається пухнастим нальотом чорного, зеленого, сірого або жовтого кольору. При недотриманні умов зберігання плоди також пліснявіють. Олія, що виготовлена із сировини, ураженої плісеневими грибами, має низьку якість і сторонній запах плісняви.

У процесі зберігання олії в резервуарах при підвищенні температури повітря вона може псуватися. Осад, який утворюється на дні резервуарів, складається переважно з фосфатидів і є добрим поживним середовищем для мікроорганізмів. В цих умовах розвиваються анаеробні бактерії, які містять ліполітичні ферменти. Вони розкладають жири на гліцерин та жирні кислоти. Псування олії починається у зоні, яка прилягає до осаду, а потім, шляхом дифузії, розповсюджується по всій масі продукту. Олія гіркне і набуває стороннього неприємного запаху.

Суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог забезпечує високу якість продукції і тривале її зберігання без небажаних змін якості.

Тваринні топлені жири отримують із жирової тканини тварин (жир-сирець), кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та інших тварин і птиці.

Жир-сирець необхідно переробляти зразу після розбирання туш і обвалювання м’яса, або після недовготривалого зберігання (до 4 діб у холодильній камері). Кістки зберігають у холодильнику не більше 24 годин. Для тривалого зберігання жир-сирець консервують заморо­жу­ванням і солінням.

Псування жиру-сирцю спричинюють холодолюбні (психро­фільні) мікроорганізми, що здатні розщеплювати жири, а залишки крові і з’єднувальної тканини – психрофільні гнильні бактерії, які порів­няно швидко розмножуються. Жир-сирець під впливом розвитку мікрофлори набуває неприємного запаху і прогірклого смаку.

При виготовленні тваринних топлених жирів можливе забруд­нення мікроорганізмами з повітря, води, апаратури, тари. Пакувальні мате­ріали для тваринних жирів (пергамент, алюмінієва каширована фольга, склянки з полімерних матеріалів та ін.) мають бути чистими, не містити поживних для мікроорганізмів речовин і щільно прилягати до поверхні бруска жиру. Для знищення мікроорганізмів на пакувальних матеріалах використовують 10%-ний розчин пропіоно­во­кислого кальцію при температурі біля 82^°С, сорбінову кислоту та інші антисептики.

У тваринних топлених жирах найчастішим дефектом мікробного походження є пліснявіння. Збудником його є плісеневі гриби родів Aspergillus і Penicillium. При ураженні продукту на поверхні з’являються нальоти чорного, жовтого або зеленуватого кольорів. Появі дефекту сприяє нещільне заповнення тари. Жир гіркне, набуває неприємного запаху.

Маргарин. Стороння мікрофлора маргарину представлена залиш­ковою мікрофлорою молока після пастеризації і мікро­орга­нізмами, що потрапляють у нього із сировини, повітря, води, облад­нання, з рук і одягу персоналу.

Залишкова мікрофлора молока представлена, в основному, термофільними неспороносними молочнокислими бактеріями (Strep­to­coccus thermophilus, S. bovis), спороутворюючими гнильними бак­те­ріями роду Bacillus і маслянокислими бактеріями роду Clostridium. При недотриманні режимів пастеризації водного розчину цукру в ньому можуть розвиватися осмофільні дріжджі роду Saccharomyces, гриби родів Aspergillus, Penicillium та ін. Сіль забруднена, в основ­ному, спорами міцеліальних грибів. Стороння мікрофлора, що по­падає у маргарин з різних джерел, є причиною його псування. Гіркий смак виникає при значному забрудненні маргарину гнильними бактеріями, наприклад, неспороносними флуоресцію­ю­чими псевдо­монадами (Pseudomonas fluorescens), що мають термостійкі протеолітичні ферменти, які витримують пастеризацію молока. При розкладі білків плазми цими мікроорганізмами утворюються пептони з гірким смаком. Такий же дефект викликає і спороутворююча сінна паличка Bacillus subtilis.

Згірклий смак і неприємний запах, що виникає у маргарині, є наслідком розкладу жирів деякими дріжджами, міцеліальними гри­бами і флуоресціюючими гнильними бактеріями. Маслянокислі бак­те­рії викликають той же дефект в результаті накопичення ними масляної кислоти.

Деякі гнильні спороутворюючі бактерії і міцеліальні гриби утво­рю­­­ють різні пігменти, що викликають небажане забарвлення про­дукту.

Кислий смак маргарину виникає як результат зберігання його при температурі, вищій за 10°С, оскільки у ньому розвиваються тер­мо­фільні молочнокислі бактерії.

Пліснявіння маргарину є наслідком розвитку аеробних міце­ліальних грибів. На поверхні маргарину утворюються плями різного кольору (зелені, жовті, чорні та ін.) в залежності від виду гриба. Цей дефект виникає при порушенні упакування, режиму зберігання, іноді всередині маргарину при нещільному накладанні у тару.

Для захисту маргарину від бактеріального псування у нього до­дають такі консерванти: бензойну кислоту, бензойнокислий натрій, сор­бат натрію, сорбінову кислоту та ін. у кількостях не більше 0,07–0,12%. Важливим є також постійний контроль мікрофлори заквасок, сировини, пакувальних матеріалів, обладнання, інвентарю та ін., тобто стану виробництва. Щоб запобігти пліснявінню маргарину, пергамент попередньо обробляють 10%-ним розчином пропіоно­вокислого каль­цію або УФ-променями.

У маргарині не допускається БГКП у 0,01г, патогенних ентеробактерій – у 25г, дріжджів – не більше 1×10³ в 1г, плісеневих грибів не більше 100. При виробництві маргарину у змивах з технологічного обладнання загальне забруднення повинно складати не більше 500 клітин в 1мл змиву, кишкова паличка – відсутня.

Майонез. Компоненти, що входять до складу майонезу, не є однаково небезпечними з точки зору забруднення і розвитку мікроор­ганізмів. Більш стійкими до мікробного псування є олії. Джерелами забруднення можуть бути білкові компоненти – сухе молоко, яєчний та гірчичний порошки, сіль, цукор, харчові добавки.

Жировий, білковий і вуглеводневий склад майонезу, високий вміст у ньому води є сприятливим середовищем для розвитку мікро­організмів. У майонезі зустрічаються бактерії родів Bacillus, Pseudo­monas, Proteus, Clostridium, іноді бактерії кишкової палички і саль­монели. Досить часто виявляють недосконалі дріжджі Candida lipoly­tica, міцеліальні гриби родів Aspergillus, Penicillium та ін., які містять фер­менти, що розщеплюють жири. Розповсюдженими де­фек­тами майо­незу є газоутворення, яке викликають гетерофер­мен­тативні мо­лоч­нокислі бактерії і деякі дріжджі, та бомбаж банок, який спри­чинюють бактерії роду Clostridium і дріжджі.

Важливе значення для підвищення стійкості майонезу проти мікробного псування має оцтова кислота, яка знижує рН продукту. Рекомендована величина рН – 4,0–4,4, оскільки тоді сповільнюють ріст, а згодом і відмирають, гнильні бактерії, що розщеплюють білки, а також бактерії кишкової групи.

Для запобігання псуванню майонезу мікроорганізмами необ­хідно суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог виробництва, умов і термінів зберігання продукції.