Соуси — це ароматично - смаковий компонент страви, консистенція якого залежить від сировини та технології приготування.
Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.
Для приготування соусів використовують різну сировину: борошно пшеничне, крохмаль вищого і першого гатунку, кістки, коренеплоди (моркву,
петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, вершкове масло або маргарин, оцет, лимонну кислоту, вино, сіль та інші спеції і прянощі. Соуси готують також з концентратів: соєвий, грибний. [8]
До склада грибних соусів промислового виробництва зазвичай входять такі інгредієнти: вершки, сіль, крохмаль, цукор, мальтодексін, камедь, цибуля ріпчаста, петрушка, а так само харчові добавки.
Другий і найпоширеніший склад магазинного грибного соусу складає воду, крохмаль, сіль, УКСу, кріп, часник, чорний перець і сушені гриби. Як ви вже помітили, в промисловому виробництві не використовують свіжі гриби, тому даний продукт з великою натяжкою можна назвати грибним соусом.
Оцет рекомендується використовувати винний або фруктовий, його можна замінити лимонною кислотою, інколи щавлем, ревенем або барбарисом.
Для надання соусам та іншим стравам смаку й аромату використовують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (чорний, духмяний), стручковий, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, ваніль, гвоздику, імбир, розмарин, гірчицю, різні ароматичні трави, подрібнені прянощі, ароматизовані олії, приправу каррі та інші. На один літр соусу беруть: солі — 8 — 10 г, перцю — 0,05 г, лаврового листу — 0,02 г.
Більшість прянощів кладуть в соус за 10 - 15 хв. до готовності, а лавровий лист - за 5 хв. Мелений червоний і чорний перець - у готовий соус. [9]
Крім рослинної й води у складі соусів з їхньої основі входять емульгатори, стабілізатори, і навіть смакові, функціональні та інші харчові добавки, які надають соусу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.
Основним і обов'язковим рецептурним компонентом всіх соусів є рослинні олії - соняшникова, бавовняне салатну, соєва, арахісова, кукурудзяна, рапсова, гірчичне, оливкова. Всі рослинні масла повинні бути піддані рафінації, включаючи стадії гідратації, лужної нейтралізації, вінтеризації, адсорбційної очищення і дезодорації.
Другою неодмінною компонентом соусів є питна вода.
Вода при виробництві соусу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відбиваються на смакових перевагах соусу, т. Е.
Третім обов'язковим компонентом емульсії соусу є емульгатори. У зв'язку з тим, що емульсію соусу отримують, витрачають і зберігають в рідкому стані, як емульгаторів використовують, як правило, натуральні продукти - яєчні продукти, молоко сухе незбиране та знежирене, вершки з коров'ячого молока, сироватку молочну суху, концентрат сировотко - білковий, маслянку (сколотини) суху та інші сухі молочні продукти. [10]
Сухі молочні продукти виконують роль не тільки емульгатора, але і структуроутворювача, тому що містяться в них білки здатні набухати, т. е. утримувати воду і таким чином структурувати систему в цілому.
Ще більшими структурно - творчими властивостями володіє соєвий білок, тому в рецептуру деяких соусів вводять білкові концентрати або білкові ізоляти сої, іноді навіть спеціально оброблену соєве борошно. Слід зауважити, що соєві продукти надають соусів специфічний присмак, незвичний для українського споживача, тому їх використання обмежене.
Рідкою основою для приготування багатьох соусів є м'ясний, рибний бу-льйони, грибний або овочевий відвар, молоко, сметана. В соусах з загусником використовують борошняну та овочеву пасеровки. [11]
Підсилювачі смаку, які додаються в соус, надають більш яскравий і витончений смак продуктам, практично всі вони виготовлені за допомогою хімічних маніпуляцій, тобто мають штучне походження.
З яєчних продуктів найбільш часто застосовують яєчний порошок, що є сумішшю жовтка і білка курячих яєць, висушеною в розпилювальних сушках. Основне призначення яєчного порошку - використання його як емульгатора, який сприяє утворенню міцної емульсії. [12]
