Загальний хімічний майонезних соусів на 100 г

Переважна кількість соусів містять консерванти, штучні стабілізатори та емульгатори, які згубно діють на організм людини й не рекомендуються для щоденного споживання. Саме тому на сьогодні актуальним є питання розробки продукції на основі лише натуральної сировини. [3]

Зберігаючи всі харчові переваги природних сировинних компонентів, соуси характеризуються тим, що краще засвоюються організмом. Вживання продукту у вигляді дрібнодисперсної водно - жирової емульсії зменшує навантаження на ендокринну систему, сприяє стабілізації фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту. Висока харчова й важлива фізіологічна цінність соусів зумовлюють необхідність створення нових його різновидів із високими органолептичними й товарознавчими характеристиками. [4]

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і «сила борошна».

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.

Жир - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до склада клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Цибуля - цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно - сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів. [5]

Вміст амінокислотного складу соусу «Щедро» на 100 г білка: амінокислота – 6,6; лізин – 5,32; треонін – 5,32; метіонін – 1,95; ізолейцин – 5,05; лейцин – 8,6; триптофан – 1,05; фенілаланін – 4,9; аспарагінова кислота - 11,06; серин – 7,35; гліцин – 3,34; пролін – 4,11; глутамінова кислота – 15,99; аланін – 5,3; тирозин – 9,13; гістидин – 5,18.

З метою збагачення білкового складу в рецептури деяких соусів додають концентровані білкові препарати (ізоляти соєвих білків, концентрати сироваткових білків – КСБ).

Присутність у суосах рафінованої рослинної олії сприятливо впливає на фракційний склад ліпідів. Основною фракцією ліпідів, що входять у майонезні соуси є тригліцериди.

Фракційний склад ліпідів у соусі на основі соняшникової олії (%): фосфоліпіди – 1,9; холестерин – 1,1; дігліцериди – 2,9; вільні жирні кислоти – 0,9; тригліцериди – 81,1; вуглеводи й ефіри стеринів – 12,1.

Коріння петрушки - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.

Жирнокислотний склад майонезних соусів характеризується вмістом як насичених, так і ненасичених жирних кислот. Особливо цінний вміст незамінних жирних кислот, віднесених до есенціальних жирних кислот (ЕЖК) – лінолевої, ліноленової, пальмітинової, стеаринової, олеїнової. [6]

Можна назвати грибний соус універсальним продуктом харчування для наших широт. Немає нічого кращого і смачніше, ніж тільки що приготований і ароматний соус зі свіжих лісових грибів. Грибний соус можна легко приготувати вдома або придбати в продуктовому магазині. Однак, магазинний грибний соус буде значно поступатися за своїми смаковими характеристиками домашньому варіанту.

Співвідношення жирних кислот у складі майонезних соусів залежить від виду рослинної олії, використаної під час його готування. Характеристику кислотного складу майонезних соусів на основі рафінованої соняшникової олії наведена в таблиці 1.2

Таблиця 1.2