Групи ТК-12 денного відділення факультету управліня торговельно – підприємницькою та митною діяльністью

ХарківськИЙ державний університет

Харчування та торгівлі

Факультет товарознавства і торговельного підприємництва

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

До дипломної роботи

бакалавр

(освітньо-кваліфікаційний рівень)

на тему: «Товарознавча оцінка якості грибних соусів, що реалізуються на українському споживчому ринку»

Виконала: студентка 4-го курсу, групи ТК-12

напряму підготовки (спеціальності)

6.030510 – «Товарознавство і торговельне____ підприємництво» __________________________ спеціальності «Товарознавство та комерійна діяльності» _______________________________

(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)

Шелепа М.В.___________________

(прізвище та ініціали)

Керівник: к.т.н., доц. Ольховська В.С.________

(прізвище та ініціали)

Рецензент: ________________________________

(прізвище та ініціали)

Харків - 2016 року

Харківський державний університет харчування та торгівлі

 

Факультет управління торговельно – підприємницькою та митною діяльністю

Кафедра товарознавства та експертизи товарів _________________________

Освітньо - кваліфікаційний рівень бакалавр ________________________________

Напрям підготовки «Товарознавство та торговельне підприємництво»

Спеціальність «Товарознавство та комерційна діяльність»

ЗАТВЕРДЖУЮ

Завідувач кафедри, д.т.н., професор

Дубініна А.А. __________________

“____” _________________2016 р.

 

 

З А В Д А Н Н Я

НА ДИПЛОМНУ РОБОТУ СТУДЕНТКИ

 

ШЕЛЕПИ М.В.

1. Тема роботи: «Товарознавча оцінка якості грибних соусів, що реалізуються на українському споживчому ринку» _______________________________________

затверджена наказом по університету ______________________________________

2. Термін здачі студентом закінченої роботи: _____________________________

3. Вихідні дані до роботи: хімічний склад та харчова цінність грибного соусу, характеристика сировини для виробництва грибного соусу, аналіз сучасних технологій виробництва соусів, аналіз ринку грибних соусів в Україні, аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні, товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів із додаванням грибів, характеристика супермаркету «Велес», особливості позиціонування товару у сучасних складних економічних умовах.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить розробити): Вступ.1. Теоретична частина.2. Аналітична частина.3. Дослідницька частина. 4.Висновки та пропозиції. 5.Список використаних джерел.

5. Консультанти розділів роботи:

 

 

Розділ	Прізвище, ініціали та посада консультанта	Підпис, дата
завдання видав	завдання прийняв
Вступ, 1, 2, 3, висновки та пропозиції, список використаних джерел	к.т.н., доц. Ольховська В.С.

 

6. Дата видачі завдання: 12.04.2015 р.

 

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ з/п	Назва етапів дипломної роботи	Строк виконання етапів роботи	Примітка
	Вибір теми та її затвердження	25.03. - 12.04.
	Вступ	07.04. - 12.04.
	Теоретична частина	13.04. - 26.04.
	Аналітична частина	27.04. - 03.05.
	Дослідницька частина	04.05. - 26.05.
5.1	Вибір об’єктів та методів дослідження	04.05. - 07.05.
5.2	Характеристика супермаркету «Велес»	08.05. - 10.05.
5.3	Товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів із додаванням грибів	11.05. - 21.05.
5.4	Особливості позиціонування товару у сучасних складних економічних умовах	22.05. - 26.05.
	Висновки та пропозиції	27.05. -28.05.
	Список використаних джерел	29.05. - 30.05.
	Оформлення роботи	31.05. - 02.06.
	Підготовка до захисту	03.06.- 10.06.

 

Студент - дипломник	Шелепа М.В.
Керівник роботи	Ольховська В.С.

 

Р Е Ц Е Н З І Я

На дипломну бакалаврську роботу студентки 4-ого курсу

групи ТК-12 денного відділення факультету управліня торговельно – підприємницькою та митною діяльністью

Шелепи М.В. з теми: «Товарознавча оцінка якості грибних соусів, що реалізуються на українському споживчому ринку»

 

Дипломна бакалаврська робота студентки Шелепи М.В. присвячена дослідженню товарознавчої оцінки якості грибних соусів, що реалізуються на українському споживчому ринку.

Соуси - це ароматично - смаковий компонент страви, консистен­ція якого залежить від сировини та технології приготування.

Одним із важливих завдань щодо поліпшення структури харчування населення є збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою й біологічною цінністю. Їх споживання повинно сприяти зміцненню здоров’я і знижувати ризики захворювань, пов’язаних з харчуванням, завдяки вмісту в їх складі функціональних інгредієнтів.

Було проведено дослідження товарознавчої оцінки якості грибних соусів – визначений вміст вітамінів, мінеральних речовин, органолептичні властивості та фізико – хімічні показники (масову частку: жиру, вологи; кислотність та стійкість емульсії). Із досліджуванніх зразків, різних торогових марок, визначили з найкращими показниками.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв

В роботі визначено мету, задачі, об’єкти та методи досліджень, складено схему проведення експерименту.

Результати, отримані в роботі, є обґрунтованими, висновки – лаконічними. +листы

 

Рецензент:

ЗМІСТ АНОТАЦІЯ ………………………………………………………………………..
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ…………………………………………..
ВСТУП………………………………………………………………………………
Розділ 1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА…………...…………………………………………
1.1. Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів ……………………………………………...………………..
1.2. Характеристика сировини для виробництва соусів із додаванням грибів із грибами ……...…………………………………...…………...........
1.3. Аналіз сучасних технологій виробництва соусів в Україні та закордоном ……………………………………….…………………..............
Висновки до розділу…………………………………………...………….…
РОЗДІЛ 2. АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА………………………...……………………………
2.1. Аналіз ринку соусів із додаванням грибів, що реалізується на Україні ……………………………………………………………………….
2.2. Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні ………………….……………………...........
Висновки до розділу…………………………………………...……………...
Розділ 3. дослідницька частинА………………………………………………....... 3.1. Об’єкти та методи досліджень………………………………….............
3.2. Характеристика підприємства ТОВ «Велес», що реалізує консервовану продукцію на території Україні …………………...………..
3.3. Товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів із додаванням грибів …………………………………………………...…........ 3.3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків грибних соусів……………………………………...………………............... 3.3.2. Дослідження органолептичних та фізико – хімічних показників якості грибних соусів………………………………………………………...
3.4. Особливості позиціонування товару на основі маркетингових досліджень у сучасних складних економічних умовах ……………...........
Висновки до розділу…………………………………………………………
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ………………………………………….............
Список використанИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………..

 

АНОТАЦІЯ

Шелепа М.В. «Товарознавча оцінка якості грибних соусів, що реалізуються на українському споживчому ринку». Дипломна бакалаврська робота за спеціальністю 6.050303 «Товарознавство та комерційна діяльність», Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Харків 2016.

У дипломній бакалаврській роботі проведена товарознавча характеристика якості грибних соусів, а саме, визначення вмісту масової частки жиру, вологи, кислотність та стійкість емульсії соусів з додаванням грибів; розроблено маркетингове обґрунтування особливості позиціонування товару у сучасних складних економічних умовах.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: соус, харчова ціність, органолептичні властивості, жири, волога, стійкість емульсії, продукти функціонального призначення.

 

АННОТАЦИЯ

 

Шелепа М.В. «Товароведческая оценка качества грибных соусов, реализуемых на украинском потребительском рынке». Дипломная бакалаврская работа по специальности 6.050303 «Товароведение и коммерческая деятельность», Харьковский государственный университет питания и торговли Министерства образования и науки Украины. Харьков 2016.

В дипломной бакалаврской работе проведена товароведческая характеристика качества грибных соусов, а именно, определение содержания массовой доли жира, влаги, кислотность и устойчивость эмульсии соусов с добавлением грибов; разработаны маркетинговое обоснование особенности позиционирования товара в современных сложных экономических условиях.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: соус, пищевая цинность, органолептические свойства, жиры, влага, устойчивость эмульсии, продукты функционального назначения.

 

ANNOTATION

 

Shelepa MV "Quality assessment mushroom sauce sold in the Ukrainian consumer market." Bachelor's Degree work on a specialty 6.050303 "Commodity and commercial activities", Kharkov State University of Food Technology and Trade Ministry of Education and Science of Ukraine. Kharkov 2016.

The bachelor thesis work the merchandising quality characteristic mushroom sauces, namely, the determination of the content of the mass fraction of fat, moisture, acidity and the stability of the emulsion sauce with mushrooms; developed a marketing study particular product positioning in today's challenging economic environment.

KEYWORDS: mushroom sauce, food tsinnost, organoleptic properties, fat, moisture, emulsion stability, functionality products.

 

 

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ТМ – торгова марка

ТОВ – товариство з обмеженою відповідальністю

ПОК – плодоовочеві консерви

ТУ – технічні умови

ГДК – гранично допустима концентрація;

ХВ – харчові волокна

НТД – нормативно-технічна документація

ДСТУ – Державний стандарт України

ГОСТ – Государственный отраслевой стандарт

ISO – Національна організація стандартів

 

Вступ

Соуси - це ароматично - смаковий компонент страви, консистен­ція якого залежить від сировини та технології приготування.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

На сьогоднішній день активно розвивається асортимент різноманітних соусів на українському ринку. Дотримання вимог діючих стандартів, технічних вимог та законів, які стосуються якості та безпеки харчових продуктів, повинно бути головною метою виробників, бо саме цей фактор визначає положення даної продукції на ринку.

Значну частину ринку соусів на Україні займають російські на інші зарубіжні виробники. Тому необхідно чітко контролювати якість імпортної продукції.

У країні існує широка мережа промислових підприємств з переробки овочевої продукції, проте в організаційно-господарському відношенні вони відірвані від сільськогосподарського виробника. Внаслідок цього вироблена в сільському господарстві продукція не завжди доходить до споживача і псується..

Взагалі харчова промисловість покликана забезпечити населення продуктами харчування різноманітного асортименту, що відповідає потребам різних груп населення. При цьому вироблені продукти повинні мати високу якість і бути конкурентноздатними як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках

Сучасний ринок соусів дуже різноманітний. Частка їх спожи- вання в Україні з кожним роком збільшується. Як результат – зростає промислове виробництво цієї продукції.

Зберігаючи всі харчові переваги природних сировинних компонентів, соуси характеризуються тим, що краще засвоюються організмом. Вживання продукту у вигляді дрібнодисперсної водно-жирової емульсії зменшує навантаження на ендокринну систему, сприяє стабілізації фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту. Висока харчова й важлива фізіологічна цінність соусів зумовлюють необхідність створення нових його різновидів із високими органолептичними й товарознавчими характеристиками

Можна назвати грибний соус універсальним продуктом харчування для наших широт. Немає нічого кращого і смачніше, ніж тільки що приготований і ароматний соус зі свіжих лісових грибів. Грибний соус можна легко приготувати вдома або придбати в продуктовому магазині. Однак, магазинний грибний соус буде значно поступатися за своїми смаковими характеристиками домашньому варіанту. В даний час існує жодна різновид грибного соусу. Як правило, відрізняється склад грибного соусу і спосіб приготування продукту.

Майонез, соуси (в тому числі і на майонезній основі) - це незамінні компоненти більшості звичних нам страв. З їх допомогою можна не тільки доповнити, але і значно поліпшити смак салатів, гарнірів, м'ясних страв.

Зазвичай, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.

Мето ю дипломної роботи - є аналіз товарознавчої характеристики і експертизи якості грибних майонезних соусів.

Виходячи з мети, необхідно вирішити такі завдання:

- вивчити хімічний склад та споживчі властивості грибних соусів;

- вивчити склад сировини та технологію виробництва соусів;

- проаналізувати ринок соусів на Україні;

- провести оцінку якості органолептичних властивостей соусів;

- дослідити фізико – хімічні властивості згідно НТД

Об’єкт досліджень – комплексна товарознавча оцінка 10 зразків грибних соусів на основі майонезу, різних торгових марок.

Предмет дослідження – грибні соуси на основі майонезу.

Методи досліджень – органолептичні, фізико – хімічні, сучасні стандартні, методи планування.