Я твердо убежден, что следует включать в основной прием пищи по возможности продукты самых разнообразных вкусов, текстур, цветов и ароматов, потому что это обеспечит вам полное ощущение насыщения. Если вы пропустите что-то одно, через некоторое время у вас, вероятно, снова возникнет сильное желание поесть.
Помимо горячего и холодного, теплого и прохладного, сладкого и кислого, соленого и горького, острого и пресного, терпкого, пряного и вяжущего (острый или резкий вкус продуктов, таких как имбирь или горькая редька), известны и другие факторы, включая ароматы, цвета и текстуры, которые также влияют на вкусовые рецепторы и необходимы для достижения ощущения насыщения. Чем большее разнообразие продуктов вы введете в трапезу, тем лучше будете себя чувствовать. Перед вами открываются огромные возможности. При приготовлении пищи вы должны постараться использовать весь спектр ароматов, цветов и текстур. Их правильное сочетание является настоящим кулинарным искусством. По традиции, вся еда должна готовиться таким образом. (Смотрите главу 9 «Уроки истории»).
• Вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький, пряный, вяжущий, терпкий, копченый.
• Текстуры: твердая, мягкая, хрустящая, вязкая, зернистая, комковатая, гладкая, желеобразная, клейкая, легкая, тяжелая, толстая, тонкая, влажная и сухая.
• Ароматы: связанные с указанными выше вкусами — сладкий, острый, копченый, богатый, выдержанный — например, у сыра и вина.
• Цвета: зеленый, оранжевый, красный, желтый, пурпурный, коричневый, белый, черный, синий.
• Температуры: горячая, теплая, комнатная температура, прохладная, холодная, замороженная.
Ощущение необходимых питательных веществ
Разные продукты содержат различные незаменимые питательные вещества. Ваше тело способно инстинктивно выделять необходимые питательные вещества по виду, запаху, вкусу и прикосновению (текстура), которые активируют сенсоры удовольствия в мозгу. Между тягой к каким-то продуктам и недостатком питательных веществ существует связь. Например, людям, страдающим от дефицита минералов, часто хочется чего-нибудь солененького, а у тех, кто сидит на диете с очень низким содержанием углеводов, часто появляется страсть к сладкому.
В некоторых натуральных продуктах, например в материнском молоке, сочетаются все вкусы, необходимые для новорожденного младенца. Натуральные продукты, сочетающие все вкусы, являются наиболее питательными. Основная идея состоит в том, чтобы приготовить пищу, сочетающую как можно больше вкусов, ароматов, цветов и текстур, чтобы ощутить полное удовлетворение и одновременно получить все необходимые питательные вещества.
Цвета и питание
Пигментация продуктов указывает на присутствие в них важных питательных веществ, флавоноидов, минералов или витаминов. Существуют различные теории о том, как следует сочетать цвета пищевых продуктов. Одна советует начинать день с ярких цветов, таких как желтый, оранжевый и красный, а завершать — пурпурным (лиловым), черным и коричневым цветами. Другая основана на убеждении в существовании корреляции между цветом пищи и различными внутренними энергиями. В соответствии с этой теорией красный цвет стимулирует сексуальную энергию, а желтый и оранжевый являются источниками духовной энергии. В любом случае цвета не следует рассматривать как нечто само собой разумеющееся. На цвете продуктов основан один из методов оценки пищевой ценности цельных продуктов. Сочетание продуктов разной окраски повышает питательный состав блюда, а также создает приятное эстетическое впечатление и помогает достичь ощущения насыщения.
Наиболее необходимым цветом является зеленый. Я убежден, что если при основном приеме пищи на столе отсутствует зеленый цвет, в пищевом отношении блюда являются неадекватными.
