Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).
У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях використовують для цього спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари стежать за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.
Для полегшення прибиральних робіт, їх необхідно, по можливості, механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні підлогомийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пороховодососи.
У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинне бути тверде або рідке мило, що наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, проходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівається до температури 16-18°С і подається в зали. Часто повітря не тільки підігрівають, але і зволожують. У жаркі дні очищене від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до температури 10-11°С, дещо осушується і у такому вигляді поступає в приміщення ресторану.
Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Головне прибирання залу проводять зранку і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання,бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.
Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.
Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога виготовлена з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах, де підлога паркетна, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, потім видаляють пил з усіх предметів.
Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.
Періодично підлогу покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, протирають зволоженою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. По мірі забруднення підлогу промивають теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає тривкість.
Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пилюку видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.
За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.
Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою, із силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з мильним розчином.
Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени)розчином із додаванням крейди і різних мийних засобів. Ціроботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники - скломийники.
Предметом особливогодогляду повинні бути холодильники. Щоб уникнути появи небажаного запаху, їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеціальному розчині (100 г питної соди або 0,1 г оцту на 1 л води, потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверці холодильника мали добре ущільнення.
Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.
Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.
Розміщення меблів у залі
Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки тоді дає розпорядження про розміщення устаткування.
Головним устаткуванням залів є меблі. Вони бути зручними, легкими,красивими,добре піддаватися санітарній обробці, за стилем і формою повинні гармоніювати з архітектурним оформленням залу, а також бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації.
Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висота сидіння, підлокітників, глибина і ширина сидіння, кут нахилу спинки стільця, висота столів. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між поверхнею столу і сидінням має складати 29~31см.
Важливе місце в підготуванні торгових приміщень до роботи займає раціональне розміщення торгових меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для відвідувачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу.
Розміщення меблів у залі ресторану — це свого роду мистецтво. Адже від вдало розставлених меблів залежить зручність обслуговування відвідувачів, а також раціональніше використовуються площі залу. Зорове сприйняття простору залу формується за рахунок форми і кольорової характеристики меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розділяти інтер’єр або об’єднувати окремі приміщення, візуально змінювати пропорції залу. Так, наприклад, створення за допомогою меблів центрального проходу підкреслює видовженість приміщення. Водночас можна прохід дещо змістити щодо осі симетрії, і тоді розширюється простір залу.
Розміщення меблів залежить від конфігурації торгових приміщень, форми і виду меблів, розташування вікон, дверей, колон, місцезнаходження естради, виду обслуговування. (Рис. 1, 2, 3). Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Кожен ряд столів повинен бути розташований точно по прямій лінії.
У ресторанах застосовують два основні прийоми розміщення меблів: геометричний і вільний.
При геометричному розміщенні проходи між столами повинні бути паралельними щодо стін. Можливі такі варіанти: виділення центральних зон з широким проходом, угруповання столів з виділенням осьових проходів, а також більш рівномірне планування. Для геометричного розміщення характерне також чітке виділення підсобних столів для обслуговування або сервантів, які розміщують у зоні розташування обідніх столів, у проходах або за периметром залу.
При вільному розміщенні меблі не підкреслюють обмежуючого периметра стін. У цьому випадку відсутні і планувальні зони. Підсобні столи розміщують як острівці в проходах, біля колон, біля входу на роздачу.
У залі, приміщення якого має форму прямокутника або квадрата, повинен бути один або два проходи шириною не менше 2 м. Головний прохід у торговому залі повинний бути 2 м, другорядні між групами столів - 1,0-1,5 м. Відстань між окремими столами повинна бути 0,70-0,75 м.
Якщо приміщення ресторану має сферичну форму, то головний прохід може бути залишений по колу, а в центрі та біля стін розставляють столи. Найскладніше використовувати простір біля стін і колон: столи краще розташовувати по діагоналі, щоб усі чотири сторони були вільними і доступними для використання.
Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розмістити біля стін, а круглі і квадратні -всередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної форми - по діагоналі або в шаховому порядку, дивани розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані лоджії.З квадратних столів можна скласти великі бенкетні столи.Круглі столи встановлюють найчастіше в поєднанні з квадратними. Вони додають залу особливо нарядного вигляду.Прямокутні шестимісні столи ставлять звичайно вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними столами.
При розміщенні меблів у залах враховуються основні потоки відвідувачів і маршрути руху офіціантів.
У разі розміщення барної стійки в залі ресторану місця за нею становлять не менше 10 % від кількості місць за столами в залі ресторану.
Рис. 7.1. Розміщення меблів у торговому залі:
1- по діагоналі; 2 - рядами; 3 - шаховий порядок; 4 - для використання меблів різної форми; 5 - кабінка; 6 - розміщення меблів у кутах і нішах;
Рис.7. 2. Варіанти розміщення меблів у залі ресторану:
а - уздовж стіни; 6 - у нішах; в - лінійне; г - острівне
Рис. 7.3. Основні прийоми розміщення столів у залі ресторану:
1 - по діагоналі; 2,3 - рядами;
4 - використання столів різної форми і розмірів;
5- у шаховому порядку
Нерідко в залі ресторану використовують стільці або крісла двох-трьох видів. В одному ряду (або зоні) рекомендується розставляти однакові стільці або крісла. Крісла звичайно ставлять до багатомісних столів. Якщо стільці або крісла мають однакову конструкцію, але оббиті матеріалом різних кольорів, то їх підбирають за кольором, розставляють групами або чергуючи різні кольори.
Підсобні столи встановлюють в місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціально зшитими скатертинами невеликого розміру. Число підсобних столів, що використовуються в залі, залежить від кількості працюючих у зміну офіціантів: у кожного з них повинен бути свій стіл, і, крім того, необхідно мати декілька запасних.
До конструкції підсобних столів пред’являються такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.
На підсобних столах офіціанти відкупорюють пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Ширина цих столів відповідає ширині обідніх столів (800—900 мм), висота також рівна висоті обідніх столів (730 мм), довжина — 600 мм. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати блюда на очах у відвідувачів.
Окрім столів і стільців, у залі ресторанів встановлюють серванти (шафа офіціанта), де зберігають невелику кількість столового посуду, приладів, білизни. Для швидкого доповнення і зміни сервіровки, а також для заміни посуду під час обслуговування серванти розташовують недалеко від обідніх столів.
У залі можуть бути встановлені також холодильники (один на трьох-чотирьох офіціантів) та інше холодильне устаткування, звичайно їх розташовують у зоні обслуговуваних столів.
