Столовий посуд і прибори, що поступають на склад ЗРГ,перевіряють за накладною і беруть на облік. За їх збереження відповідає завідуючий складом. Частину посуду і приборів по внутрішніх накладних передають в сервізну ресторану, де за його збереження відповідає завідуючий сервізною. Весь посуд в сервізній повинен бути розкладений по шафах і стелажах так, щоб його можна було легко взяти.
Перед початком роботи за вказівкою метрдотеля бригадири офіціантів подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. За забірними листами чи під розписку в спеціальному журналі отримують необхідний для обслуговування посуд і прибори і сервірують столи. Частину посуду і приборів охайно розкладають в серванти. Посуд і прибори, які видають офіціантам, повинні бути посортовані по видах, ідеально чистими і сухими.
За збереженість посуду і приборів в залі відповідає метрдотель (адміністратор) і офіціанти. Частина посуду, яка необхідна в процесі обслуговування (баранчики, миски і ін.), офіціанти отримують в сервізній під особисту відповідальність, при цьому розписавшись в відповідному журналі.
По мірі використання офіціанти здають посуд і прибори в мийну, отримуючи на заміну інший.
В кінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі у сервізній, при цьому кількість зданого посуду і приборів відмічають в журналі. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування.
В ЗРГ можуть бути кілька варіантів відпустку посуду і приладів.
ü У першому варіанті відповідальність за збереження посуду, приладів та інвентарю, що знаходиться в обігу, покладається на бригадира офіціантів, йому відпускають прилади з сервізної під звіт, він видає їх офіціантам і здає в кінці робочого дня в сервізну.
ü У другому варіанті встановлюється бригадна відповідальність, яка оформляється договором.
ü У третьому варіанті посуд в необхідному асортименті ставлять на роздачу. Іноді відповідальність за збереження посуду покладається на метрдотеля.
У випадку биття посуду, поломки приборів чи інших втрат складають акт (Див. зразок 10.1.), за результатами якого директор, не пізніше двох днів, виносить рішення віднести вартість втраченого посуду за рахунок винних осіб.
В акті зазначаються найменування розбитого, зіпсованою посуду, їх кількість і причина, з яких він прийшов в непридатність. Акт підписується комісією з трьох осіб; в журналі обліку посуду, приладів робиться відповідний запис. Акт розглядає керівник підприємства.
В склад комісії входять:
ü робітник, відповідальний за посуд і прибори які знаходяться у використанні(наприклад, завідуючий сервізною);
ü робітник у якого ці цінності були під звітом на протязі дня (наприклад, адміністратор, бригадир офіціантів, офіціант);
ü а також представник профспілкової організації.
Якщо посуд розбитий споживачами, вони сплачують їх вартість, отримавши квитанцію від прибуткового касового ордеру, або за окремим рахунком.
В процесі експлуатації столовий посуд, прибори, столова білизна зношуються. В такому випадку вартість цих предметів відносять на витрати підприємства. Питання списання предметів, які не придатні для використання, вирішує постійно діюча комісія, склад якої затверджується наказом керівника підприємства.
Зразок акту 10.1.
Погоджено Затверджую
Головний бухгалтер Директор
АКТ № 1
