Перед сервіровкою столи накривають скатертинами.
Є два способи накривання столів, які залежать від способів складання скатертин: «повітряна подушка» і «книжка». Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми:
1.«Повітряна подушка». Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити посередині столу.
При накриванні столу скатертиною її не можна мнути, тягнути за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш чим на 25 см. і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.
2. «Книжка». Відпрасовані скатертини офіціант розкладає накожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола.(Рис. 7.4)
Рис. 7.4. Накривання столу скатертиною.
Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал, або головний прохід у ньому сторону. На другій, верхній скатертині крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.
Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.
Якщо під час обслуговування буде потрібно перемінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши за край чистої скатертини й одночасно піднімаючи край забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повиннаоголюватися.
Скатертини потрібно замінювати чистими:
ü у ресторані «люкс» - перед обслуговуванням кожної нової групи відвідувачів, а вразі забруднення – у процесі обслуговування;
ü у ресторані вищого класу - перед обслуговуванням кожної другої групи відвідувачів, а вразі забруднення – у процесі обслуговування;
ü у ресторані першого класу – по мірі їх забруднення, але не менше 4 разів протягом робочого часу ресторану.
Якщо під час обслуговування офіціант побачить, що на скатертиніз'явилася невелика пляма, її дозволяється промокнути паперовою серветкою, а потім прикрити полотняною.
