Основні типи закладів ресторанного господарства. Характеристика ресторану, класи ресторанів. Які ресторани ви знаєте у нашому місті? Дайте їм характеристику

Бар — це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Пивні-садки (bгаssегіеs, bеег gаrdеns) - різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) - різновид бару, що продає і організовує спожи­вання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) — різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Бар-закусочна (snaсk-bаr) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів).

Кафе - це заклад ресторанного господарства, з|із| обмеженим в порівнянні з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів.

Закусочна, шинок - це заклад ресторанного господарства само­обслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Кафетерій - це заклад ресторанного господарства з самообслу­говуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роз­давання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підпри­ємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує спо­живання через кафетерійну стійку.

Їдальня - це заклад ресторанного господарства для обслугову­вання певного контингенту споживачів з різноманітним асортимен­том продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчу­вання.

Буфет - це заклад ресторанного господарства з обмеженим асор­тиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Буфет (кіоск) - обладнаний буфетною| стійкою|стойкою|, що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування.

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів (страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, з виготовленням та реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, вино-горілчаних та тютюнових виробів), високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.

Подача білих вин

Ці вина подають до столу злегка охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8-10 °С, насичених, багатих танінами, - 10-12 °С, рожевих – 8 -10°С. Подають в бокалах для білого вина. Для підтримання необхідної температури подачі білих і рожевих вин можна скористатися кулером - прозорим відерком, з подвійними стінками, між якими знаходиться вакуумний прошарок, що створює ефект термоса. У кулері вино можна винести в зал і зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.

Подача червоного вина

Відкривають пляшку безпосередньо перед гостем. Червоне вино подають кімнатної температури, але не вище 20 градусів, пляшку після розливу залишають на столі. Навіть якщо вона вже порожня. Забирають її тільки перед подачею десерту.

Червоні вина перед подачею піддаються шамбруванню (підігріванню) до потрібної температури. Їх або витримують певний час у теплому приміщенні, або підігрівають гарячими ручниками.

Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом переносяться і подаються в спеціальних кошиках у напівгоризонтальному положенні й у такому ж вигляді демонструються і відкриваються. Нерідко вони піддаються процедурі декантування.

Подача червоних вин відрізняється від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а на шийку насаджується спеціальна "краватка" з паперової серветки, або гігроскопічне кільце, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють червоним вином (насичені танінами) на 1/3, а сухі столові - не більш як на ¾,

Наповняють бокали, як правило праворуч від гостя, показуючи йому етикетку.

Ліву руку з ручником офіціант тримає за спиною. Потім, наливши одному гостю, витирають ручником горлечко пляшки перед тим як налити іншому гостеві. Пляшка не піднімається над бокалом.

Колекційні вина можуть мати осад. Збовтувати їх неприпустимо, осад повинен залишитись на дні пляшки.

 

 

Види бенкетів. Бенкет з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка торгового залу до обслуговування. Подача аперитиву. Розміщення гостей за столом. Накреслити схему розміщення столів в залі на 20 чоловік.

Є такі основні види бенкетів: з частковим та повним обслуговування офіціантами, бенкет – коктейль, бенкет – фуршет та бенкет – чай.

Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше усього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практиці протоколом. Кількість учасників таких бенкетів зазвичай від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100.

Прийом замовлення

Приймаючи від упорядників бенкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей і їхній склад (стать, вік, національність, професія); яка відзначається подія; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати - наявними, у кредит (для організації); списки запрошених почесних гостей.

Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки часу буде продовжуватися аперитив. Подача кави і чаю потребує попереднього рішення такого питання, яку кількість кавових столів прийдеться обслуговувати, і т.д.

Меню бенкету-прийому складають з урахуванням страв національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть проголошуватися тости, коли подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.