Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [7]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)

Таблица Х.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Приложение Ц