Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 9.

 

 

Таблица 9 - Рецептура блюда «Полное наименование блюда»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта
Выход:

 

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто, г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д
Итого

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.

Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Говядина		18,6	20,46		17,6	-	-
Лук репчатый		1,4	0,56	0,2	0,08	8,2	3,28
и.т. д.
Итого в сырьевом наборе			21,02		17,68		3,28

Пример расчета:

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

 

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

· Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.;

· Цвет – мяса серый и т. д.;

· Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.;

· Запах - аромат жареного мяса и т. д.;

· Вкус - в меру солёныйи т. д.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.