Перечень сырья
Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.
Рецептура авторского блюда
Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 9.
Таблица 9 - Рецептура блюда «Полное наименование блюда»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г | |
| брутто | нетто | |
| Масса полуфабриката | ||
| Масса готового продукта | ||
| Выход: |
Технология приготовления и оформления блюда
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.
Таблица 10 – Расчет выхода блюда
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Процент отходов при механической обработке, % | Масса нетто, г | Процент потерь при тепловой обработке, % | Масса готового продукта, г |
| Говядина (вырезка) | |||||
| Лук репчатый | |||||
| И т. д | |||||
| Итого |
Пример расчета:
М брутто 129 г -- 100%
М нетто Х г -- (100 % – 15 %)
М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г
Также производится расчёт Массы готового продукта
М неттто 110 г --- 100%
М готового продукта Х г --- (100 % – 37 %)
М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г
Составление алгоритма приготовления блюда
Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.
Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Говядина | 18,6 | 20,46 | 17,6 | - | - | ||
| Лук репчатый | 1,4 | 0,56 | 0,2 | 0,08 | 8,2 | 3,28 | |
| и.т. д. | |||||||
| Итого в сырьевом наборе | 21,02 | 17,68 | 3,28 |
Пример расчета:
Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г
Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.
По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.
Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.
Органолептические показатели
Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.
В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):
· Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.;
· Цвет – мяса серый и т. д.;
· Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.;
· Запах - аромат жареного мяса и т. д.;
· Вкус - в меру солёныйи т. д.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
