Образец оформления технологической карты

Кафе «Золотое руно»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технологическая карта № 301/2

Наименование блюда (изделия):Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на __ порций, г, кг
Осётр
или севрюга
или белуга
Масса отварной рыбы
Гарниры № 470, 472
Соус № 546
Выход

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей в низ на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30 – 45 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60⁰ С не более 30 – 40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.

Соус – белое вино.

 

Зав. производством:_____________________(Иванова А.И.)

Калькулятор: ___________________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии):__________________(Сидорова Е.И.)

Приложение Л

Образец оформления блюда из дополнительной литературы

Источник рецептуры: журнал Лучшие рецепты, 2009 г.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Тунец отварной с кореньями и шпинатом

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Тунец	Г
Петрушка (корень)	Г
Сельдерей (корень)	Г
Шпинат	Г
Сливочное масло	Стол. ложка
Сок лимона	Чайная ложка	0,5
Перец гощоком	Шт.
Лавровый лист	Шт.

 

Технология приготовления

Филе тунца нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить соль, белые коренья нарезанные соломкой, сок лимона и варят в течении 3 – 5 мин. при температуре 85 – 90⁰ С. В конце варки добавляют перец горошком и лавровый лист. Шпинат отварить в большом количестве воды до готовности. Листья шпината протереть, заправить сливочным маслом. Рыбу подать с кореньями шпинатным пюре, полить растопленным сливочным маслом.

Приложение М

Графики примерной загрузки зала

Ресторан Закусочные

 

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %
12-13			9-10
13-14			10-11
14-15			11-12
15-16			12-13
16-17			13-14
17-18	0,5		14-15
18-19	0,5		15-16
19-20	0,5		16-17
20-21	0,5		17-18
21-22	0,4		18-19
22-23	0,4		19-20	1,5
23-24	0,4		20-21	1,5
Всего			Всего

Кафе

 

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
10-11			0,5
11-12			0,5
12-13
13-14
14-15
15-16			0,5
16-17	0,5		0,5
17-18	0,5		0,5
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21			0,5
21-22			0,5
22-23			0,5
Всего

 

Бар

 

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17			1,5
17-18			1,5
18-19			1,5
19-20			1,5
20-21
21-22			0,5
22-23			0,5
23-24			0,5
24-01			0,5
Всего

Приложение Н

Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия

 

Тип предприятия	Коэффициент
Ресторан	3,5 - 4
Кафе	2,5
Кафе специализированное:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Закусочная
самообслуживание	1,5 – 2
обслуживание официантами	2,5
Бар	2 – 2,5

Приложение П