Характеристика группы блюд

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы»

 

 

Студент Группы 332

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководители:

Фомичева Татьяна Алексеевна

Гранина Елена Акимовна

 

 

Новосибирск 2015

 

Задание для выполнения курсовой работы

Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения

Тема задания:

Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4 Разработка авторского блюда

2.4.1 Перечень сырья

2.4.2 Рецептура авторского блюда

2.4.3 Расчет выхода блюда

2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5 Разработка показателей качества авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок выполнения задания: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

____________________подпись / Коппа О.В. /

______________________подпись / Гранина Е.А. /

ОГЛАВЛЕНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..
	1.1	Характеристика группы блюд………………………….…………...
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
2.	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания…………...
	2.2	Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
	2.3	Составление производственной программы предприятия………
		2.3.1	Составление графика загрузки зала………………………...
		2.3.2	Разбивка блюд по ассортименту……………………………
		2.3.3	Составление расчётного меню……………………………...
	2.4	Разработка авторского блюда……………………………………..
		2.4.1	Перечень сырья………………………………………………
		2.4.2	Рецептура авторского блюда……………………………….
		2.4.3	Расчёт выхода блюда………………………………………..
		2.4.4	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.4.5	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда…………………………………………………………
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда……………..
		2.5.1	Органолептические показатели……………………………..
		2.5.2	Микробиологические показатели…………………………...
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………
	ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Теоретическая часть

Характеристика группы блюд

Изучить и дать характеристику группы блюд, в которую входит разрабатываемое блюдо. Например: холодные закуски из рыбы или протертые супы, или горячие тушеные блюда. Необходимо дать характеристику группы холодных закусок из рыбы или характеристику протёртых супов, или характеристику горячих тушеных блюд, указать особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов для данной группы блюд. Если в задание включены блюда национальных кухонь, целесообразно дать историческую справку, в которой отразить:

· историю возникновения;

· изменения, произошедшие с блюдами в течение времени;

· влияние мировой кухни на указанные блюда;

· современные технологии и рецептуры блюд.

Для выполнения этого подраздела используйте нормативную и специальную литературу. Пример оформления технологической карты приведен в приложении К.