Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
В пакетированном виде колбасные изделия транспортируют согласно ГОСТ 26663. Способы закрепления груза в транспортные пакеты - согласно ГОСТ 21650, ГОСТ 24597.
Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С.
Сроки годности колбасных изделий определяют с даты изготовления.
Срок годности при температуре воздуха от О °С до 6 °С и относительной влажности 75 % - 78 % для:
- сырокопченых - не более 3 мес;
- сыровяленых - не более 45 сут;
- при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75 % - 78 % для:
- сырокопченых - не более 2 мес;
- сыровяленых - не более 1 мес;
- при температуре воздуха от минус 2 °С до минус 4 °С для колбасных изделий высшего, первого сорта и бессортовых:
- сырокопченых - не более 4 мес;
- сыровяленых - не более 2 мес;
- при температуре воздуха от минус 7 °С до минус 9 °С для колбасных изделий высшего, первого сорта и бессортовых:
- сырокопченых - не более 5 мес:
- сыровяленых - не более 3 мес.
Сроки годности колбасных изделий, упакованных в пленку под вакуумом (в газовой среде или в условиях модифицированной атмосферы), с даты изготовления:
- при температуре хранения от 2 С до 6 °С:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 25 сут;
- целым куском (порционная нарезка) - не более 30 сут;
- целыми батонами (батончиками) - не более 4 мес;
- при температуре хранения от 12 °С до 15 °С:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 10 сут;
- целым куском (порционная нарезка) - не более 20 сут;
- целыми батонами (батончиками) - не более 3 мес.
Сроки годности для конкретных наименований колбасных изделий устанавливает изготовитель.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЁМУ, ХРАНЕНИЮ И ОТПУСКУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Приемка.
Вскрытие тары необходимо проводить только после её предварительной наружной очистки во избежание загрязнения продуктов.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы и проводят гигиеническую оценку качества в лабораториях санитарной службы.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫМ называется продукт, в котором отсутствуют явления порчи, такие как гниение, окисление, плесневение, прогоркание, пигментация, бомбаж, микробиологические заболевания, вспучивание, самосогревание.
Хранение.
Поступившие в магазин скоропортящиеся продукты помещают в холодильники и немедленно направляют в продажу.
К СКОРОПОРТЯЩИМСЯ относят продукты, которые не подлежат хранению без холода, максимальный срок их хранения при t не выше гр. С составляет 72 часа. Это мясные, молочные, кондитерские, рыбные, овощные изделия. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие их порчу, а также патогенные микроорганизмы, вызывающие отравления и острые кишечные заболевания.
На этапе хранения продовольственных товаров запрещается их складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, на полу.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов совместно с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или сомнительного качества товаров вместе с доброкачественными. Нельзя хранить в складах тару, тележки, хозяйственные материалы, непищевые товары.
Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели.
Отпуск.
В продажу допускаются только доброкачественные пищевые продукты.(Ответственность за продажу некачественных продуктов несет продавец.)
При размещении продуктов в витринах и на прилавках необходимо предохранять их от загрязнения и порчи.
Отпуск нефасованных пищевых продуктов должен производиться с помощью щипцов, лопаток, совков, черпаков, ложек.
Рабочее место продавца обеспечивается промаркированными ножами и разделочными досками.
Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, для употребления их на месте.
Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском её потребителю.
В процессе работы удаляют крошки, просыпавшиеся и пролившиеся продукты.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ взвешивание пищевых продуктов на весах без упаковочных материалов.
Нельзя продавать продукты, упавшие на пол или загрязненные другим способом.
Запрещено продавать яйца в одной секции с готовой к употреблению продукцией.
При отпуске жидких продуктов нельзя держать тару над открытым бидоном, а также сливать из тары покупателя обратно. Инвентарь для розлива не оставляют в продукте, его следует вынуть и положить в отдельную посуду.
Заключение.
На Витебском мясокомбинате производят все виды колбасных изделий в том числе и колбасы салями к которым предъявляют высокие требования к качеству сырья, готовой продукции, к соблюдению технологических процессов, все стадии производства тщательно контролируются. Кроме этого предъявляются требования к упаковки: она должна быть чистой, сухой, обеспечивать сохранность продукта. Маркировка должна быть четкой и ясной, на русском или белорусском языках, не должна вводить покупателя в заблуждение, маркировка содержит все необходимые сведенья о составе продукта, его сроков хранения, и соответствует ТНПА. Предприятие старается не допустить появление дефектов, как сырья так и готовой продукции. При соблюдение правил транспортировки и хранения колбаса салями отвечает всем требованиям ТНПА.
