Требования к сырью и материалам

 

Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий, должны соответ­ствовать требованиям ТИПА, [5], [7] и (или) быть разрешены к применению (ввозу) Министерством здравоохранения Республики Беларусь (далее - Минздрав) и (или) Главным управлением ветеринарии с государственной ветеринарной и государственной продовольственной инспекциями Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь (далее - Минсельхозпрод) и сопровож­даться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

 

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям [4] и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации.

 

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные в установленном порядке.

 

Для изготовления колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 (кроме тощей), говядину по [8] и полученные после разделки, обвалки, жиловки:

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соедини­тельной ткани не более 6 %;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соедини­тельной ткани не более 20 %;

- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12 %;

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой и соедини­тельной ткани не более 10 %;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %;

- свинину по СТБ 988 и полученные после ее разделки, обвалки, жиловки:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более

10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 % -

50 %;

- свинину жилованную жирную (жилованную щековину) - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50 % - 85 %;

- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более

60 %;

- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более

- шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика по СТБ 742;

- жир-сырец говяжий, конский, бараний первой группы (жировая обрезь от разделки мяса на кости) по [9];

- баранину по ГОСТ 1935 и полученную после ее разделки, обвалки и жиловки:

- баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

- конину по ГОСТ 27095 и полученные после ее разделки, обвалки и жиловки:

- конину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- конину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- конину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-конину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;

- мясо промысловых животных по [10] и полученные после его обвалки и жиловки:

- мясо промысловых животных жилованное односортное - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей в естественном соотношении;

- замороженные блоки из жилованного мяса говяжьего, свиного, мяса конины и баранины по [11];

- диафрагму говяжью, свиную и обрезь мясную говяжью, свиную по [12] и полученные после жиловки:

- диафрагму говяжью жилованную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %:

- диафрагму свиную жилованную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %;

- мясную обрезь говяжью жилованную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

- мясную обрезь свиную жилованную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 30 %

до 50 %:

- сыры по СТБ 1373

- препараты коллагеновых животных белков, разрешенные к ввозу Главным управлением вете­ринарии с государственной ветеринарной инспекцией Минсельхозпрода и к применению Минздравом;

- шкурку свиную по [13];

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самоса­дочную. садочную помолов № 0,1, сортов: экстра, высший и первый;

- соль каменную поваренную пищевую йодированную по СТБ 1828 помолов № 0,1, сортов: высший и первый;

- смесь посолочно-нитритную по [14] и другие посолочно-нитритные (посолочные) смеси, разре­шенные к применению Минздравом, в том числе в составе пищевых добавок;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу по ГОСТ 975;

- сахара (моно-, ди-), разрешенные к применению Минздравом;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- горчицу пищевую и соусы горчичные по СТБ 337;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- антиокислитель - аскорбиновую кислоту и ее производные отдельно или в соединении - и другие антиокислители, в том числе в составе пищевых добавок, разрешенные к применению Минздравом;

- усилитель вкуса и аромата - глютаминовую кислоту и ее производные отдельно или в соединении - и другие усилители вкуса, в том числе в составе пищевых добавок, разрешенные к применению Минздравом;

- пищевые или комплексные пищевые добавки, предназначенные для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий на основе регуляторов кислотности - ГДЛ и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических (стартовых бакте­риальных) культур или без них, в состав которых могут входить пряности, специи, сахара, натуральные ароматические вещества, ароматические вещества, идентичные натуральным, усилители вкуса и аромата, аскорбиновая кислота и ее производные, натуральные красители, вещества, препятствующие слеживанию, комкованию, разрешенные к применению Минздравом;

- пищевые или комплексные пищевые добавки, предназначенные для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, на основе Сахаров (моно-, ди-), в состав которых могут входить пряности, специи, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, усилители вкуса и аромата, аскорбиновая кислота и ее производные, натуральные красители, вещества, препятст­вующие слеживанию, комкованию, разрешенные к применению Минздравом;

- микробиологические (стартовые бактериальные) культуры и вещества-носители для стартовых культур (или без них), в том числе в составе пищевых добавок, по ТИПА или разрешенные к ввозу Главным управлением ветеринарии с государственной ветеринарной и государственной продоволь­ственной инспекциями Минсельхозпрода и к применению Минздравом;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977;

-чеснок измельченный, консервированный поваренной солью, разрешенный к применению Минздравом;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729 и разрешенный к применению Минздравом;

- порошок чеснока, разрешенный к применению Минздравом;

- чеснок быстрозамороженный по СТБ 986;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- перец черный, белый молотый по ГОСТ 29050;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- корицу по ГОСТ 29049;

- гвоздику по ГОСТ 29047;

-тмин по ГОСТ 29056;

- имбирь по ГОСТ 29046;

- пряности, смеси пряностей по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

- эфирные масла и экстракты пряностей и чеснока, в том числе в составе пищевых добавок, разре­шенные к применению Минздравом;

- пищевые красители природного происхождения, в том числе в составе пищевых добавок, разре­шенные к применению Минздравом;

- декоративные вкусовые смеси, обсыпки, специи, приправы, вкусоароматические пищевые добавки с характерными запахом, остротой и функциональными свойствами, разрешенные к применению Минздравом;

- средства для нанесения обсыпок, разрешенные к применению Минздравом;

- составы антимикробные для обработки колбасных оболочек, разрешенные к применению Минздравом;

- обсыпки, имитирующие искусственную плесень, разрешенные к применению Минздравом;

- коньяк по СТБ 1386;

- водку по СТБ 978;

- изделия ликеро-водочные по ГОСТ 7190;

- воду по СТБ 1188, отвечающую требованиям [15];

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- фольгу по ГОСТ 745;

- полимерные пленочные материалы (многослойные, термоформуемые, термоусадочные) и пакеты из них, упаковочные средства, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

- кишки говяжьи, свиные, бараньи, обработанные по [16];

- оболочки белковые и искусственные по ТИПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

- оболочки текстильные, разрешенные к применению Минздравом;

- латексные защитные покрытия, разрешенные к применению Минздравом;

-шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс), шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима», в три сложения;

- скрепки, скобы и клипсы металлические, разрешенные к применению Минздравом;

- петли для навешивания батонов, разрешенные к применению Минздравом;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пергамент растительный по ГОСТ 1341;

- бумагу этикеточную по ГОСТ 7625;

-ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- картонные коробки, красочно оформленные, разрешенные Минздравом для контакта с пище­выми продуктами;

- смеси газовые модифицированные, разрешенные к применению Минздравом;

- древесное сырье (опилки) для копчения продуктов, кроме хвойных пород.

 

Допускается использование сырья, в том числе животного происхождения, и материалов по другим ТИПА и (или) импортного, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.3.4, разрешенных к ввозу и применению уполномоченными органами в установленном порядке.

 

Требования к перечню и соотношению жилованного мясного сырья (в процентах к массе несоленого сырья) в зависимости от сорта колбасных изделий приведены в таблице 4.

Таблица 4

Сорт колбасных изделий	Наименование сырья
Высший	Говядина (конина) высшего сорта, и (или) свинина нежирная, и (или) свинина полу­жирная не менее 40 % в любом соотношении. Говядина (конина) первого сорта, и (или) свинина односортная, и (или) свинина колбасная, и (или) свинина жирная, и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) грудинка свиная
Первый	Говядина (конина) первого сорта, и (или) свинина полужирная не менее 50 % в любом соотношении. Говядина (конина) односортная, и (или) говядина колбасная, и (или) говядина (конина) второго сорта, и (или) свинина односортная, и (или) свинина колбасная, и (или) свинина жирная, и (или) щековина жилованная, и (или) баранина односорт­ная, и (или) мясо промысловых животных односортное, и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) грудинка свиная, и (или) обрезки шпика. Допускается использовать говядину (конину) высшего сорта и свинину нежирную в любом соотношении
Бессортовые	Говядина (конина) односортная, и (или) говядина колбасная, и (или) баранина одно­сортная, и (или) мясо промысловых животных односортное, и (или) свинина одно­сортная, и (или) свинина колбасная не менее 50 % в любом соотношении. Говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина жирная, и (или) свинина жирная (щековина жилованная), и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) обрезки шпика. Допускается использовать говядину (конину) первого сорта, свинину полужирную, грудинку свиную в любом соотношении
Второй	Говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина колбасная, и (или) говядина жирная, и (или) свинина жирная (или щековина жилованная), и (или) свинина кол­басная, шпик хребтовый или боковой, или обрезки шпика в любом соотношении. Допускается использовать: - говядину (конину) односортную, баранину односортную, мясо промысловых жи­вотных односортное, свинину односортную, свинину полужирную в любом соотно­шении; - обрезь мясную говяжью или диафрагму говяжью, обрезь мясную свиную или диафрагму свиную в любом соотношении не более 20 %

Примечание - Допускается использовать: - жирную говядину и (или) говяжий жир-сырец первой группы, полученный от разделки мяса на кости, в коли­честве не более 15 % для колбасных изделий высшего и первого сортов, изготовленных только из мяса говя­дины; - говяжий или конский или бараний жир-сырец первой группы, полученный от разделки мяса на кости, в первый сорт не более 10 %. бессортовые не более 15 %, второй сорт не более 20 %;

коллагеновые белки животного происхождения в сухом виде не более 4 % (в гидратированном виде не более 10 %) для колбасных изделий бес сортовых и второго сорта или эмульсию из свиной шкурки в количестве не более 10 % для колбасных изделий второго сорта.

 

Для изготовления колбасных изделий не допускается использование:

- мяса всех видов животных (говядины, свинины, конины, баранины, промысловых животных), жира-сырца, шпика, грудинки, замороженных более одного раза;

- свинины и шпика с признаками осаливания или пожелтения;

- замороженной свинины, мяса кабана, хранившихся более трех месяцев;

-замороженной говядины, баранины, хранившихся более шести месяцев;

- замороженной конины, хранившейся более восьми месяцев;

-замороженных мяса косули, лося, оленя, хранившихся более восьми месяцев;

- мяса и шпика хряков;

- белков растительного происхождения;

 

- искусственных ароматизаторов, в том числе в составе пищевых добавок;

- искусственных и синтетических красителей, в том числе в составе пищевых добавок.

Оценка качества товара.

Отбор проб.

Для контроля фасованных колбасных изделий отбирают случайную выборку в количестве 10 % от объема партии, но не менее двух единиц транспортной тары.

 

Для контроля массы нетто и среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий из выборки по 6.1.1 отбирают случайную выборку в зависимости от номинального количества фасо­ванных колбасных изделий:

- от 50 до 200 г - 20 упаковочных единиц;

- от 200 до 500 г - 5 упаковочных единиц;

- свыше 500 г - 3 упаковочные единицы.

Определение массы нетто колбасных изделий и среднего содержимого партии для фасованных колбасных изделий осуществляют до контроля органолептических, физико-химических и микробиоло­гических показателей.

 

Для контроля температуры в толще изделия, состояния упаковки и качества маркировки, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей фасованных колбасных изделий производят отбор проб из выборки по 6.1.1 в соответствии с ГОСТ 9792.

Масса объединенной пробы для контроля органолептических, физико-химических и микробиоло­гических показателей должна быть не менее 1,5 кг.

 

Каждая партия колбасных изделий должна быть проверена отделом производственно- ветеринарного или лабораторного контроля изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, заполненным в соответствии с [17].

 

Контроль органолептических показателей, массы нетто колбасных изделий в потребительской таре, среднего содержимого партии фасованных колбасных изделий для партии фасованных колбасных изделий с одинаковым номинальным количеством, температуры, состояния упаковки и качества марки­ровки производится в каждой партии.

Контроль физико-химических (кроме массовой доли белка, массовой доли жира) и микробиологи­ческих (кроме патогенных микроорганизмов) показателей осуществляют периодически, но не реже одного раза в 10 дн, а также по требованию контролирующих организаций и (или) потребителя.

Контроль массовой доли белка, массовой доли жира устанавливает изготовитель, но не реже одного раза в 30 дн, а также по требованию контролирующих организаций и (или) потребителя.

Контроль содержания патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гаран­тирующим безопасность продукции.

Контроль содержания токсичных элементов, диоксинов, нитрозаминов, бенз(а)пирена (для сыро­копченых колбасных изделий), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляют в соответ­ствии с порядком, установленным изготовителем продуктов с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующим безопасность продукции.

Контроль ГДЛ (при использовании) осуществляют по требованию контролирующих организаций и (или) потребителя.

 

Контроль использования пищевых добавок осуществляют в ходе технологического производ­ственного контроля согласно плану производственного контроля, установленного изготовителем продукции с учетом требований законодательства Республики Беларусь, гарантирующего безопас­ность продукции.