Для приготовления фарша сырокопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или 6 мм.
Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Фарш готовится в мешалке в течение 8-10 минут или на куттере, предназначенном для измельчения замороженного мяса, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от вида колбасы, типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.
Термическая обработка сырокопченых колбас производится в специальных камерах холодного копчения с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности воздуха, в течение 2-3 суток при 20+/- 2 ºС, относительной влажности воздуха 77+/- 3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.
Колбасу сушат в камерах сушки применяя различные технологии.
Сырокопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.
Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температурах +12ºС…+15 ºС и относительной влажности воздуха 75...78%.
Ассортимент.
Сырокопченая колбаса салями – сырокопченая колбаса салями, изготовленная с использованием пищевых и комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности – глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них. Ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса. СТБ 1996-2009
Ассортимент сырокопченых колбас предусматривает следующие сорта и наименования:
Высший сорт: "Белорусский Гостинец", «Брауншвейгская», "Замковая".
Первый сорт:» Боровая», «Бородинская», «Раубическая».
Безсортовая: «Ивановская».
| Колбаса салями сырокопченая "Белорусский Гостинец" в/с. Срок годности 120 суток про температуре = 12-15С. Состав: Свинина, соль, пищевая добавка
Масса нетто 300-500г.
|
| Колбаса салями сырокопченая «Брауншвейгская» в/с.Срок годности 30 суток про температуре =12-15С. Состав: говядина, шпик, свинина, соль, сахар, пряности. Массо нетто 300-500г. |
| Колбаса салями сырокопченая «Замковая» в/с. Срок годности 120 суток при температуре =12-15С. Состав: Свинина, соль, пищевые добавки. Масса нетто 300-500г. |
| Колбаса салями сырокопченая «Боровая» 1с. Срок годности 60 суток про температуре 12-15С. Состав: говядина, шпик, свинина, соль, пищевая добавка. Масса нетто: 300-500г. |
| Колбаса салями сырокопченая «Бородинская» 1с. Срок годности 120 суток про температуре 12-15С. Состав:Говядина, свинина, грудинка, соль, чеснок, пряности, сахар. Масса нетто: 400-500г. |
| Колбаса салями сырокопченая сухая «Раубическая» 1с. Срок годности 120 суток при температуре 12-15С. Состав: говядина, шпик, свинина, соль, пряности, сахар.Масса нетто: 300-500г. |
| Колбаса салями сырокопченая «Ивановская» б/с. Срок годности: 60 суток при температуре 12-15С.Состав: говядина, шпик, свинина, соль, добавки, пряности. Масса нетто:300-500г. |
