МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
Учреждение образования
«ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы
Им. академика Х.С. Горегляда
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
«Товароведческая характеристика и оценка
качества сырокопченых колбас салями»
Исполнитель:
Руководитель: профессор Бабина Мария Павловна.
Дата защиты: «_____»_____________20___г.
Оценка: ________________
ВИТЕБСК
Содержание:
Перечень условных обозначений……………………3-4
Введение………………………………………………5-6
1. Классификация товаров…………………………………7
2. Кодирование товаров…………………………………….8-10
3. Основные этапы технологии производства товаров…...11
4. Ассортимент товаров……………………………………12-17
5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к товарам..18-26
6. Оценка качества товаров…………………..27-38
7. Маркировка товаров……………………….39-42
8. Упаковка товаров ………………………….43-46
9. Условия транспортирования………………47-49
Заключение ………………………………….50
Словарь специальных терминов…………51-53
Список используемой литературы….........54-57
Перечень условных обозначений
Ассортимент - набор видов и разновидностей товаров, объединённых по какому-либо признаку.
Выборка – совокупность одной транспортной или потребительской тары с продукцией отобранная для контроля качества из партии.
Выемка - отбор небольшого количества продукта за один прием от продукта данной партии.
Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.
Информационный знак – это условное обозначение, предназначенное для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. Ему свойственны краткость, выразительность, наглядность, быстрая узнаваемость.
Комплексная пищевая добавка - смесь пищевой добавки или нескольких пищевых добавок (в том числе пищевых ароматизаторов или без них) с пищевым сырьем, и (или) пищевыми продуктами, и (или) их ингредиентами.
Маркировка - это текст, условное обозначение или рисунок, нанесённые на упаковку или товар, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
ОКРБ 007-2007 -общегосударственному классификатору РБ и товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности.
Органолептические методы – методы исследования свойств и качества продукции с помощью органов чувств.
Партия - комплектуемая за определенный интервал времени одного наименования, одного способа изготовления, произведённая в течение определенного интервала времени, а одних и тех же условиях, одной структуры и качества.
Потребительские свойства- свойства товаров обуславливающее их пригодность удовлетворять определенные потребности население и проявляется, а процессе эксплуатации или потребления.
Проба – минимально допустимая количества нештучной продукции отобранная из партии по установленным правилам и предназначена для оценки качества.
Сырокопченая колбаса салями – сырокопченая колбаса салями, изготовленная с использованием пищевых и комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности – глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них.
Товароведение – 1) научная дисциплина, изучающая основополагающие характеристики товаров, определение потребительской стоимости. 2) естественно-технико-экономическая отрасль, связанная с созданием, сохранностью и оценкой качества продукции и ее эффективное использование в соответствии с назначением
ТН ВЭД РБ - товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности.
ТНПА - Технически Нормативный Правовой Акт-
Упаковка- средства или комплекс средств предназначенные для защиты продукта от потерь а процессе транспортировки, хранения, реализации.
Штриховое кодирование- технология автоматической идентификации и сбора данных, основанная на представлении информации по определенным правилам в виде напечатанных формализованных комбинаций элементов установленной формы, размера, цвета, отражающей способности и ориентации для последующего оптического считывания и преобразование в форму, необходимую для ее автоматического ввода и в вычислительную машину.
GTIN-13- 13-разрядный глобальный идентификационный номер единицы товара в единичной или групповой упаковки, который с системе ГС1 Беларуси состоит из регистрационного номера пользователя системы ГС1 Беларуси, номера единицы товара и контрольного разряда.
ВВЕДЕНИЕ.
Товароведение – 1) научная дисциплина, изучающая основополагающие характеристики товаров, определение потребительской стоимости. 2) естественно-технико-экономическая отрасль, связанная с созданием, сохранностью и оценкой качества продукции и ее эффективное использование в соответствии с назначением.
Цели: •усваивание теоретических данных о товаре
• приобретение навыков оценки и сохранения его качества на
этапах производства, товародвижения и использования.
Задачи: • исследование потребительских свойств традиционных и новых
пищевых продуктов в целях управления их качеством
• создание модели современных пищевых продуктов
• разработка режимов хранения и транспортирования товара
• тара и ее виды
• экспресс-методы оценки качества товаров
• обеспечение населения доброкачественными пищевыми продук-
тами в нужном ассортименте
Предмет: единичная потребительская стоимость, удовлетворяющая потребностям отдельного человека и характеризующаяся категорией качества и совокупно – общественной потребительской стоимостью.
Методы
общие специальные
позитивистский: анализа и синтеза
• инструментальный индукция
• операционный дедукция
• экспликационный абстракция
• ситуационный метод допущения
• эмпирической верификации: метод обобщения
▪ статистический
▪ графический
структуралистический:
• структурно-функциональный
анализ
• принцип иерархии строения
• метод бинарной аппозиции
• рекомбинантный
диалектический
синтетический
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше.
К сырокопченым колбасным изделиям относятся колбасы, вырабатываемые из сырого мяса и жира и подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса.
Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, из мяса, идущего на их изготовление, удаляют сухожилия и хрящи, плохо перевариваемые без предварительной разварки, а также говяжий жир. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства созреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.
Однако при температуре 0-2 °С нельзя долго хранить сырое несоленое мясо, так как влага в мясной ткани приводит к росту бактерий и плесеней. Поэтому сырое мясо для копченой колбасы засаливают и выдерживают не более 10 суток при низкой температуре, что создает необходимые условия для созревания мяса и сохранения его от порчи. Кроме того, постепенным высушиванием создают условия, препятствующие размножению бактерий.
Огромное значение для качества готовой твердокопченой колбасы имеет качество исходного сырья. Основные требования к нему: минимальная влажность и максимальная вязкость.
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.
В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино.
Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.
Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй.
Классификация товаров.
В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на сырокопченые и сыровяленые.
В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на:
- колбасы;
- колбаски.
В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья колбасные изделия подразделяют на колбасы, колбаски:
- высшего сорта;
- первого сорта;
- бессортовые;
- второго сорта.
Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно колбас традиционного ассортимента запрещается присваивать новым видам колбасных изделий названия колбас традиционного ассортимента, создавать производные слова от общеизвестных наименований или использовать эти названия в словосочетании с другими словами (кроме наименования «свиная» как характеризующего состав).
Примечание - К традиционному ассортименту относят колбасы с общеизвестными названиями, которые
изготавливают по ГОСТ 16131 и ГОСТ 12600.
Кодирование товара
Кодирование товара осуществляется по общегосударственному классификатору РБ (ОКРБ 007-2007) и товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД РБ).
Таблица 1- Кодирование сырокопченой салями по ОКРБ 007-2007
| Структурная единица кода | Номер структурной единицы | Наименование структурной единицы |
| Раздел | ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ | |
| Группа | 15.1 | Мясо и мясные продукты |
| Класс | 15.13 | Продукты из мяса и мяса птицы |
| Категория | 15.13.1 | Продукты консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных |
| Подкатегория | 15.13.12 | Продукты готовые и консервированные из мяса, мясных субпродуктов или крови животных; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночных |
| Вид, подвид | 15.13.12.153 | Колбасы варено-копченые, полусухие, сыровяленые, сырокопченые, включая “салями” |
Таблица 2-кодирование сырокопченой салями по ТН ВЭД РБ
| Структурная единица кода | Номер структурной единицы | Наименование структурной единицы |
| Раздел | IV | ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС; ТАБАК И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ |
| Группа | ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА, РЫБЫ ИЛИ РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКОВ ИЛИ ПРОЧИХ ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ | |
| Код | Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, | |
| колбасы, сухие или пастообразные, сырые |
1 2 3 4
1 – префикс национальной организации GS1; 2‑ номер предприятия;
3 – порядковый номер единицы товара внутри предприятия; 4 – контрольный разряд
Рисунок 1 – Графическое изображение глобального идентификационного номера единицы товара GTIN-13 в виде штрихового кода
1. 8+3+5+9+0+8=33
2. 33*3=99
3. 3+0+9+1+1+4=18
4. 99+18=117
5. 10-7=3
Контрольное число совпадает с числом на штриховом коде.
