ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРІВ І ЖИРОЗАМІННИКІВ
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
для виконання лабораторних занять
студента __________________________________ _____ групи
освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»
0517 «Харчова промисловість та переробки сільськогосподарської продукції»
Умань-2014
Робочий зошит підготував
В.В. Любич, кандидат сільськогосподарських наук, ст. викладач
Рецензент:
Г.М. Господаренко, доктор сільськогосподарських наук, професор
Методичні вказівки розглянуто на засіданні кафедри технології зберігання і переробки зерна
(протокол №1 від 30 серпня 2013 р.)
Методичні вказівки затверджені та рекомендовані до видання методичною комісією інженерно-технологічного факультету
(протокол №1 від 30 серпня 2013 р.)
ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РОСЛИННОЇ ОЛІЇ
Таблиця 1
Вплив тривалості зберігання на органолептичні показники якості жирів
| Сировина | Колір | Запах | Прозорість |
| СВІЖОГО ВИРОБНИЦТВА | |||
| Олія соняшникова | |||
| Олія сафлорова | |||
| Олія соєва | |||
| Олія ріпакова | |||
| Олія гірчична | |||
| Олія рижієва | |||
| Олія рицинова | |||
| Олія льняна | |||
| Олія кунжутова | |||
| Олія оливкова | |||
| Олія макова | |||
| Олія арахісова | |||
| Жир кролячий | |||
| Жир козиній | |||
| Жир курячий | |||
| Жир качиний | |||
| Жир індичий | |||
| Жир яловичий | |||
| Жир свинячий | |||
| ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ | |||
| Олія соняшникова | |||
| Олія сафлорова | |||
| Олія соєва | |||
| Олія ріпакова | |||
| Олія гірчична | |||
| Олія рижієва | |||
| Олія рицинова | |||
| Олія льняна | |||
| Жир свинячий | |||
| Жир козиній | |||
| Жир курячий | |||
| Жир качиний | |||
| Жир індичий | |||
| Жир яловичий |
Після аналізування необхідно зробити висновок, у якому вказати відповідність органолептичних показників вимогам стандарту на рослинні жири, вказати найкращі органолептичні показники нерафінованої олії та як вони змінились впродовж зберігання.
______________________________________
ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ЖИРУ В НАСІННІ РІЗНИХ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР МЕТОДОМ ЗНЕЖИРЕНОГО ЗАЛИШКУ
Жир – це
________________
2. Вміст жиру в зерні та насінні різних сільськогосподарських культур, %
| Культура | Вміст жиру | Культура | Вміст жиру |
| Жито | Соняшник | ||
| Пшениця | Ріпак | ||
| Ячмінь | Бавовник | ||
| Овес | Гірчиця | ||
| Кукурудза | Коноплі | ||
| Зародок кукурудзи | Суріпиця | ||
| Рис | Льон-довгунець | ||
| Просо | Льон олійний | ||
| Горох | Мак | ||
| Нут | Рицина | ||
| Соя | Коріандр | ||
| Квасоля | Рижій | ||
| Люпин | Арахіс | ||
| Гречка | Кунжут | ||
| Гарбуз | Кедр | ||
| Копра |
ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИЧНИХ І ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РОСЛИННОЇ ОЛІЇ
До фізичних показників якості олії відносять
________________
До хімічних показників якості жирів відносять
__________________________
Число Рейхерта-Мейселя – це
____________________
Число омилення – це
____________________
Ефірне число – це
____________________
Ацетильне число – це
____________________
Перекисне число – це
____________________
ВИЗНАЧЕННЯ ЙОДНОГО ЧИСЛА ОЛІЇ
Йодне число – це
____________________
Класифікація олії за здатністю до висихання
| Показник | Йодне число |
| Висихаюча | 130–295 |
| Напіввисихаюча | 85–130 |
| Невисихаюча | До 85 |
Визначення вмісту окремих жирних кислот в льоновій олії. Спочатку визначають йодне число за формулою:
ЙЧ= (nD–1,4626–0,05(nD–1,4806))*104 – за nD>1,4806;
ЙЧ=(nD–1,4626+0,08(1,4806–nD))*104 – за nD<1,4806.
Вміст ліноленової (Ле), лінольової (Л), олеїнової (О) та насичених жирних кислот (Н) визначають за формулами (%):
Ле=0,5*ЙЧ–38,6;
Л=5,54–0,1538*Ле;
О=78,36–1,03*Ле;
Н=16,09–0,124*Ле.
Визначення вмісту окремих жирних кислот в соняшниковій олії
Л=9257,85 nD–13589,74;
О=83,434–0,918*Л;
Н=100–(Л+О).
Результати визначення жирнокислотного складу соняшникової та льонової олії виконати за формою табл. 4.
Йодне число олії та її жирнокислотний склад
| Показник | Соняшник | Льон |
| Йодне число | ||
| Ліноленова | ||
| Лінольова | ||
| Олеїнова | ||
| Насичені жирні кислоти |
За показником кута заломлення можна визначити йодне число (ЙЧ) для всіх олійних культур за формулою:
| ЙЧ= | nD – 1,4595 | * 100 |
| 0,0118 |
де nD – кут заломлення, знайдений на рефрактометрі.
Результати визначення йодного виконати за формою табл. 5.
Йодне число олії різних культур
| Сировина | Кут заломлення | Йодне число за показником кута заломлення | Група за здатністю до висихання |
| СВІЖОГО ВИРОБНИЦТВА | |||
| Олія соняшникова | |||
| Олія сафлорова | |||
| Олія соєва | |||
| Олія ріпакова | |||
| Олія гірчична | |||
| Олія рижієва | |||
| Олія рицинова | |||
| Олія льняна | |||
| Олія кунжутова | |||
| Олія оливкова | |||
| Олія макова | |||
| Олія арахісова | |||
| Жир кролячий | |||
| Жир свинячий | |||
| Жир козиній | |||
| Жир курячий | |||
| Жир качиний | |||
| Жир індичий | |||
| Жир яловичий | |||
| ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ | |||
| Олія соняшникова | |||
| Олія сафлорова | |||
| Олія соєва | |||
| Олія ріпакова | |||
| Олія гірчична | |||
| Олія рижієва | |||
| Олія рицинова | |||
| Олія льняна | |||
| Жир свинячий | |||
| Жир козиній | |||
| Жир курячий | |||
| Жир качиний | |||
| Жир індичий | |||
| Жир яловичий |
