Визначення масової частки вологи подрібненої м’якушки експресним методом

Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енер­гетичну цінність. Цей показник також важливий для розра­ хунків виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1 % збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення во­логості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С.

Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу.

Прилади та реактиви

Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор

Техніка аналізу

Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.

 

Опрацювання результатів

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою

де G₁, та G₂- маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

 

Дослід № 5.

Визначення вмісту цукру прискореним йодометричним методом

Масова частка цукру й жиру в булочних і здобних виробах нормується і визначається за ГОСТ 5672-68 і ГОСТ 5668-68.

Метод базується на визначенні кількості окисної міді до і після відновлення лужного розчину міді цукром.

 

Прилади та реактиви

Мірна колба 100 та 200 або 250 см³, Стакан 200 см³, конічна колба 50 см³,

15% розчин сульфату цинку, 4% розчин гідроксиду натрію, 10% розчин гідроксиду натрію, 20% розчин соляної кислоти, 6,9 % розчин сульфату міді, лужний розчин калій-натрій виннокислого, 30 % розчин йодистого калію, 25 % розчин сірчаної кислоти, 0,1 моль/дм³ розчин тіосульфату натрію,

Фільтрувальний папір, Циліндр, або піпетка 50 мл, Водяна баня 70 °С

Індикатор метиловий червоний, 1 % розчин крохмалю

 

Підготовка проб

з лабораторного зразка, відібраного відповідно до ГОСТ 18321-73 для визначення масової частки цукру і жиру, виділяють не менше як 300 г. Із виробів попередньо видаляють усі включення (родзинки, повидло, курагу тощо) і поверхневе оздоблення (обсипку цукром, помадку тощо). Після цього м'якушку ретельно подрібнюють і одержану крихту кладуть у банку з добре пригнаною пробкою. Підготовлену пробу використовують для визначення масової частки цукру.

Для визначення вмісту цукру спочатку готують водну витяжку, в якій проводять гідроліз сахарози. Витяжку готують із таким розрахунком, щоб вміст цукру в ній був близько 0,5 %. Наважку м'якушки для визначення масової частки цукру встановлюють за табл.____

Таблиця ___

Маса наважки м'якушки, г, залежно від масової частки цукру в продукті та розведення, г

Передбачувана масова частка цукру на СР, %	Місткість колби, см3
Маса наважки, г
2-5
6-10	12,5
11-15
16-20

Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу відповідної місткості, доливають 2/3 об'єму водою і залишають на 5 хв при частому збовтуванні. Для осадження білків доливають 10 см³ 15 %-го сульфату цинку і при розмішуванні - 10 см³ 4 %-го гідроксиду натрію (або 5,6 %-го гідроксиду калію), вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу. Далі проводять гідроліз цукрів. Для цього відбирають 50 см³ фільтрату в мірну колбу місткістю 100см³ і додають до нього 5 см³ 20 %-ої соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню з температурою 70 °С і витримують 8 хв, потім швидко охолоджують водою до температури приміщення і нейтралізують 10 % розчином гідроксиду натрію чи калію по метиловому червоному до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки і добре перемішують. Масову частку цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.

 

Техніка аналізу

У конічну колбу вмістом 50 см³ відмірюють 3 см³ витяжки і 1 см³ 6,9 %-го розчину сульфату міді.

У разі використання витяжки з високою масовою часткою цукру її беруть у кількості 1 см³ і розводять 2 см³ води. До витяжки додають 1 см³ лужного розчину калію-натрію виннокислого, кип'ятять 2 хв від моменту закипання, охолоджують на водяній бані до кімнатної температури.

Надлишок окисненої міді титрують таким чином. До 1 см³ 30 %-го йодистого калію додають 1 см³ 25 %-ої сірчаної кислоти і титрують йод, що виділився, 0,1 моль/дм³ розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення, потім додають 3-4 краплі 1 %-го розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього забарвлення і переходу його в зеленувате. За тих же умов титрують 3 см³ дистильованої води - контрольний дослід. Різниця результатів титрування в контрольному досліді та під час визначення цукру у витяжці, помножена на поправку до титру, показує кількість відновленої міді, виражену в см³ 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію.

 

 

Опрацювання результатів

Коефіцієнт перерахунку витраченої кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію на цукор:

- глюкоза - 3,3;

- фруктоза - 3,7;

- сахароза - 3,4;

- мальтоза - 5,4.

Масову частку цукру X, % на СР, обчислюють за формулою

Де

G - маса речовини у взятій на визначення наважці, мг;

W - масова частка вологи в хлібі, що аналізується, %.

К_ц - коефіцієнт перерахунку на даний вид цукру;

- К_ц глюкоза - 3,3;

- К_ц фруктоза - 3,7;

- К_ц сахароза - 3,4;

- К_ц мальтоза - 5,4.

С - різниця у кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування в контрольному досліді та визначенні; см³

С=С₁- С₂,

Де

С₁ - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування контрольного визначення, см³

С₂ - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування дослідного визначення, см³

Обчислення здійснюють із точністю до 0,1 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності не повинні перевищувати 0,5 % в одній лабораторії й 1 % - у різних.