Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розра хунків виходу хліба. У разі збільшення вологості хліба на 1 % збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С.
Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу.
Прилади та реактиви
Піч вологомір ВНИИХП-ВЧ (Чижової), пакети з фольги, або просушеного паперу, ексікатор
Техніка аналізу
Зважують з точністю до 0,01 г 5 г проби, подрібненої в крихту і переносять її шаром не товщим від 1,5—2,0мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу, або фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 5 хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження, зважують і обчислюють масову частку вологи у відсотках.
Опрацювання результатів
Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою
де G1, та G2- маса наважки до і після висушування, г.
Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищувати 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.
Дослід № 5.
Визначення вмісту цукру прискореним йодометричним методом
Масова частка цукру й жиру в булочних і здобних виробах нормується і визначається за ГОСТ 5672-68 і ГОСТ 5668-68.
Метод базується на визначенні кількості окисної міді до і після відновлення лужного розчину міді цукром.
Прилади та реактиви
Мірна колба 100 та 200 або 250 см3, Стакан 200 см3, конічна колба 50 см3,
15% розчин сульфату цинку, 4% розчин гідроксиду натрію, 10% розчин гідроксиду натрію, 20% розчин соляної кислоти, 6,9 % розчин сульфату міді, лужний розчин калій-натрій виннокислого, 30 % розчин йодистого калію, 25 % розчин сірчаної кислоти, 0,1 моль/дм3 розчин тіосульфату натрію,
Фільтрувальний папір, Циліндр, або піпетка 50 мл, Водяна баня 70 °С
Індикатор метиловий червоний, 1 % розчин крохмалю
Підготовка проб
з лабораторного зразка, відібраного відповідно до ГОСТ 18321-73 для визначення масової частки цукру і жиру, виділяють не менше як 300 г. Із виробів попередньо видаляють усі включення (родзинки, повидло, курагу тощо) і поверхневе оздоблення (обсипку цукром, помадку тощо). Після цього м'якушку ретельно подрібнюють і одержану крихту кладуть у банку з добре пригнаною пробкою. Підготовлену пробу використовують для визначення масової частки цукру.
Для визначення вмісту цукру спочатку готують водну витяжку, в якій проводять гідроліз сахарози. Витяжку готують із таким розрахунком, щоб вміст цукру в ній був близько 0,5 %. Наважку м'якушки для визначення масової частки цукру встановлюють за табл.____
Таблиця ___
Маса наважки м'якушки, г, залежно від масової частки цукру в продукті та розведення, г
| Передбачувана масова частка цукру на СР, % | Місткість колби, см3 | |
| Маса наважки, г | ||
| 2-5 | ||
| 6-10 | 12,5 | |
| 11-15 | ||
| 16-20 |
Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу відповідної місткості, доливають 2/3 об'єму водою і залишають на 5 хв при частому збовтуванні. Для осадження білків доливають 10 см3 15 %-го сульфату цинку і при розмішуванні - 10 см3 4 %-го гідроксиду натрію (або 5,6 %-го гідроксиду калію), вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу. Далі проводять гідроліз цукрів. Для цього відбирають 50 см3 фільтрату в мірну колбу місткістю 100см3 і додають до нього 5 см3 20 %-ої соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню з температурою 70 °С і витримують 8 хв, потім швидко охолоджують водою до температури приміщення і нейтралізують 10 % розчином гідроксиду натрію чи калію по метиловому червоному до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки і добре перемішують. Масову частку цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.
Техніка аналізу
У конічну колбу вмістом 50 см3 відмірюють 3 см3 витяжки і 1 см3 6,9 %-го розчину сульфату міді.
У разі використання витяжки з високою масовою часткою цукру її беруть у кількості 1 см3 і розводять 2 см3 води. До витяжки додають 1 см3 лужного розчину калію-натрію виннокислого, кип'ятять 2 хв від моменту закипання, охолоджують на водяній бані до кімнатної температури.
Надлишок окисненої міді титрують таким чином. До 1 см3 30 %-го йодистого калію додають 1 см3 25 %-ої сірчаної кислоти і титрують йод, що виділився, 0,1 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення, потім додають 3-4 краплі 1 %-го розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього забарвлення і переходу його в зеленувате. За тих же умов титрують 3 см3 дистильованої води - контрольний дослід. Різниця результатів титрування в контрольному досліді та під час визначення цукру у витяжці, помножена на поправку до титру, показує кількість відновленої міді, виражену в см3 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.
Опрацювання результатів
Коефіцієнт перерахунку витраченої кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію на цукор:
- глюкоза - 3,3;
- фруктоза - 3,7;
- сахароза - 3,4;
- мальтоза - 5,4.
Масову частку цукру X, % на СР, обчислюють за формулою
Де
G - маса речовини у взятій на визначення наважці, мг;
W - масова частка вологи в хлібі, що аналізується, %.
Кц - коефіцієнт перерахунку на даний вид цукру;
- Кц глюкоза - 3,3;
- Кц фруктоза - 3,7;
- Кц сахароза - 3,4;
- Кц мальтоза - 5,4.
С - різниця у кількості 0,1 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування в контрольному досліді та визначенні; см3
С=С1- С2,
Де
С1 - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування контрольного визначення, см3
С2 - Кількість розчину тіосульфату натрію, на титрування дослідного визначення, см3
Обчислення здійснюють із точністю до 0,1 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності не повинні перевищувати 0,5 % в одній лабораторії й 1 % - у різних.
