Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в певному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму. Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпущеність м'якушки. Пористість визначають за ГОСТ 5669-96,
Прилади та реактиви
прилад Журавльова або КП-101
Прилади для визначення пористості хліба:
1 - прилад Журавльова, 2 - прилад КП-101:
а - загальний вигляд, б - деталі приладу
Техніка аналізу
Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.
Об'єм однієї виїмки становить 27 см3 (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см, відстань від стінки лотка до прорізу - 3,8 см). На практиці ці розміри потребують перевірки.
де
V - об'єм виїмки, см3;
d - внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;
Н - довжина циліндричної виїмки, см.
Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, житнього (та житньо-пшеничного) - чотири. У дрібноштучних виробах їх роблять із двох скибок або двох виробів
Виїмки зважують із точністю до 0,01 г.
Опрацювання результатів
Пористість (П, %) визначають за формулою
, %
Де:
V - загальний об'єм виїмок (81 см3 - для пшеничного хліба і 108 см3 - для житнього);
G - маса виїмок, г;
ρ - густина безпористої маси м'якушки, г/см3.
Густину безпористої маси приймають:
1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого сортів;
1.26 - з пшеничного борошна другого сорту;
1,28 - із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;
1.21 - з пшеничного обойного борошна;
1.27 - із житнього сіяного борошна і заварних сортів хліба;
1.22- із суміші сіяного борошна і пшеничного першого сорту;
1,26 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного вищого сорту;
1,25 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту;
1.23 - із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту;
1,21 - із житнього обойного або суміші житнього обойного і пшеничного обойного борошна.
Пористість обчислюють з точністю до 1 %. Частки до 0,5 включно відкидають, а вищі від 0,5 - прирівнюють до одиниці.
Форма запису. Маса однієї виїмки м'якушки, г. Загальна маса виїмок, г. Об'єм однієї виїмки, см3 Загальний об'єм виїмок, см3 Пористість, %. Висновок.
Дослід № 3.
