Визначення пористості хліба

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в пев­ному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму. Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпущеність м'якушки. Пористість визначають за ГОСТ 5669-96,

 

Прилади та реактиви

прилад Журавльова або КП-101

 

Прилади для визначення пористості хліба:

1 - прилад Журавльова, 2 - прилад КП-101:

а - загальний вигляд, б - деталі приладу

 

Техніка аналізу

Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м'якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м'якушкою, укладають на лоток таким чином, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують м'якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізують біля краю циліндра.

Об'єм однієї виїмки становить 27 см3 (у разі, коли внутрішній діаметр циліндра 3 см, відстань від стінки лотка до прорізу - 3,8 см). На практиці ці розміри потребують перевірки.

де

V - об'єм виїмки, см³;

d - внутрішній діаметр циліндричного ножа, см;

Н - довжина циліндричної виїмки, см.

Для аналізу пшеничного хліба беруть три виїмки, житнього (та житньо-пшеничного) - чотири. У дрібноштучних виробах їх роблять із двох скибок або двох виробів

Виїмки зважують із точністю до 0,01 г.

 

Опрацювання результатів

Пористість (П, %) визначають за формулою

, %

Де:

V - загальний об'єм виїмок (81 см³ - для пшеничного хліба і 108 см³ - для житнього);

G - маса виїмок, г;

ρ - густина безпористої маси м'якушки, г/см3.

Густину безпористої маси приймають:

1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого сортів;

1.26 - з пшеничного борошна другого сорту;

1,28 - із суміші пшеничного борошна першого і другого сортів;

1.21 - з пшеничного обойного борошна;

1.27 - із житнього сіяного борошна і заварних сортів хліба;

1.22- із суміші сіяного борошна і пшеничного першого сорту;

1,26 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного вищого сорту;

1,25 - із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту;

1.23 - із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту;

1,21 - із житнього обойного або суміші житнього обойного і пшеничного обойного борошна.

Пористість обчислюють з точністю до 1 %. Частки до 0,5 включно відкидають, а вищі від 0,5 - прирівнюють до одиниці.

Форма запису. Маса однієї виїмки м'якушки, г. Загальна маса виїмок, г. Об'єм однієї виїмки, см³ Загальний об'єм виїмок, см³ Пористість, %. Висновок.

 

Дослід № 3.