| Назва реакції | Матеріал дослідження | Реактиви | Результати дослідження | Висновки |
| Димастинова проба | ||||
| Виявлення анормального молока | ||||
| Виявлення крові в молоці | ||||
| Бензидинова проба |
МЕТОДИ КОНТРОЛЮ НАТУРАЛЬНОСТІ МОЛОКА
Розрізняють характер фальсифікації, тобто що додано до молока і ступінь фальсифікації — яка кількість сторонніх речовин додана. Для визначення характеру і ступеня фальсифікації необхідно знати у стійловій і досліджуваній пробах молока: вміст жиру, густину, вміст сухих речовин — СЗМЗ.
Розбавлення молока водою
При додаванні до молока води знижується жиру і густина вміст сухих речовин, СЗМЗ.
Ступінь фальсифікації розраховують за формулою:
або
де В — кількість доданої води (%);
СЗМЗ — сухий знежирений молочний залишок стійлової проби (%);
СЗМЗ1 — сухий знежирений молочний залишок досліджуваної проби (%);
Д — густина молока стійлової проби (°А);
Д1 — густина молока досліджуваної проби (°А).
Встановлено, що додавання до молока 10% води знижує його густину на 3°А.
Результати досліджень:_________________________________________
______
Висновки: ________________________________________________________
______
Додавання знежиреного молока або зняття частини вершків
При цьому густина підвищується, вміст жиру і сухих речовин знижується, а кількість СЗМЗ не змінюється або злегка підвищується. Ступінь фальсифікації знежиреним молоком розраховують за формулою:
, де
О -кількість доданого знежиреного молока (%);
Ж - вміст жиру в стійловій пробі (%);
Ж1 - вміст жиру в досліджуваній пробі (%).
Вміст жиру в сухій речовині розраховують за формулою:
Жср — жир сухої речовини молока (%);
Ж1 — вміст жиру в досліджуваному молоці (%);
С1 — суха речовина досліджуваного молока (%).
У цьому випадку фальсифікації вміст жиру в сухій речовині молока знижується. Якщо кількість жиру в сухій речовині менша 25 %, це вказує на додавання до молока знежиреного молока або зняття частини вершків.
Результати досліджень:_________________________________________
______
Висновки: ________________________________________________________
______
Подвійна фальсифікація
При одночасному додаванні до молока води і знежиреного молока знижується вміст сухих речовин, СЗМЗ, жиру, а густина не змінюється або незначно відхиляється залежно від співвідношення доданих компонентів.
Для встановлення ступеня цієї фальсифікації користуються такими формулами:
О = Д— В, де
Д - загальна кількість води і знежиреного молока (%);
Ж - вміст жиру в стійловий пробі (%);
Ж1- вміст жиру в досліджуваній пробі (%);
В - вміст води доданої до молока (%);
СЗМЗ 1 — кількість сухого знежиреного молочного залишку в досліджуваній пробі;
СЗМЗ — кількість сухого знежиреного молочного залишку в стійловій пробі (%);
О — кількість доданого знежиреного молока.
Результати досліджень:_________________________________________
______
Висновки: ________________________________________________________
______
Приклад. При досліджуванні проб молока одержано наступні показники.
Таблиця 9
Результати дослідження
| Показники | Досліджувана проба | Стійлова |
| Густина, г/см3 Жир, % СЗМЗ, % | 1,0236 2,0 8,31 | 1,030 3,3 9,02 |
О = 47,4 — 8 = 39,4%.
Якісна проба на воду в молоці
Проба Йохельсона. У пробірку наливають 2 мл досліджуваного молока, добавляють 2 краплі 10%-ного розчину хромово-кислої солі і 2 мл 0,5 %-ного розчину азотнокислого срібла. Кондиційне молоко корови забарвлюється в лимонно-жовтий колір, розбавлене водою — в цегляно-червоний колір різної інтенсивності.
Проба Иохельсона є надійною при визначенні фальсифікації молока великою кількістю води (20—25%), але менше чіткою при меншій кількості долитої води.
Виявлення крохмалю і борошна в молоці
Крохмаль або муку додають до молока для збільшення його в’язкості. Виявлення їх основане на реакції йоду з крохмалем, який забарвлюється від дії йоду в синій колір.
Техніка визначення: 1. У пробірки змішати по 5 мл молока різних проб і 3 краплі спирового розчину йоду.
2. Встановити зміну забарвлення — при наявності крохмалю молоко забарвлюється в синій колір, без крохмалю — в блідо-жовтий. З метою скорочення часу і економії реактивів пробірковий метод можна замінити крапельним, при якому вимагається лише одна крапля досліджуваного молока і одна крапля реактиву.
Реакцію можна ставити на добре відшліфованому, промитому теплю водою з милом і добре протертому склі. Спочатку на скло наносять краплю реактиву, а потім - краплю досліджуваного молока.
Визначення формаліну
Формалін є консервуючою речовиною для збереження проб молока. Законсервоване формаліном молоко непридатне до вживання.
Техніка визначення. 1. У пробірки відмірюють по 2 мл сірчаної кислоти.
2. Обережно, не допускаючи змішування, по стінці долати по 2 мл різних проб молока. При наявності в молоці формаліну на межі рідин утворюється фіолетове або темно-синє кільце; при відсутності його кільце має жовте забарвлення.
Визначення соди
З метою зниження кислотності молока і попередження зсідання виробники до нього іноді додають соду. Таке молоко вважається фальсифікованим. Додавання соди до молока не гальмує розвиток у ньому гнильних бактерій, які стають причиною вад виникнення консистенції, смаку і запаху. Чутливість методу складає 0,05 % добавленого карбонату або бікарбонату.
Техніка визначення. У суху пробірку наливають 5 мл досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7—8 крапель (0,1 мл) розчину бромтимолового голубого. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару.
Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого кольору різних відтінків свідчить про наявність соди в молоці.
Визначення вмісту в молоці перекису водню
Пероксид водню (пергідроль 30 %) додають інколи в молоко для попередження його скисання.
Метод базується на взаємодії перекису водню з йодистим калієм, виділенням йоду, який дає з крохмалем синє забарвлення. Чутливість методу 0,001%' перекису водню.
Техніка визначення. У пробірку наливають 1 мл досліджуваного молока, додають дві краплі розчину сірчаної кислоти і 0,2 мл крохмального розчину йодистого калію. Через 10 хв спостерігають за зміною кольору розчину в пробірці. Поява окремих плям синього кольору свідчить про присутність перекису водню в молоці.
Визначення аміаку
Аміак в молоці утворюється в результаті життєдіяльності гнильних бактерій, а також адсорбується молоком під час його зберігання антисанітарних умовах на скотному дворі. Метод заснований на зміні кольору виділеної сироватки при її взаємодії з реактивом Неслера. Чутливість методу складає 6—9 мл % аміаку.
Приготування молочної сироватки
У склянку відміряти 20 мл молока і нагрівати протягом 2—3 хв на водяній бані при температурі 40-45°С. До підігрітого молока внести 1 мл 10%-ного розчину оцтової кислоти. Для осідання казеїну суміш залишити на 10 хв.
Техніка визначення. 1. Піпеткою відбирають 2 мл сироватки, яка відстоялась і переносять в пробірку. У цю ж пробірку додають 1 мл реактиву Неслера і вміст перемішують, спостерігаючи при цьому протягом 1 хв за зміною кольору суміші. Поява лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на присутність аміаку, характерного для молока. Поява оранжевого кольору різної інтенсивності вказує на наявність надлишку аміаку вище норми.
Визначення в молоці домішок хлорних препаратів
Під час дезинфекції молочної апаратури в молоко можуть попадати рештки хлорного вапна, хлораміну, гіпохлориду, натрію, дезмолу та інших речовин.
Техніка визначення. У пробірку наливають по 1 мл чистої соляної кислоти і молока, добре перемішують. Потім додають 4 краплі 5 %-ного розчину йодистого калію, повторно перемішують і поміщають на 5 хв у водяну баню температурою 60-65°С. Вийнявши з бані, пробірку охолоджують холодною водою до кімнатної температури, додаючи 2—3 краплі 1%-ного розчину крохмалю, і добре перемішують. При наявності хлорних препаратів молоко забарвлюється в синій колір.
Таблиця 10
