Визначити потрібну місткість харчоварильного котла для варки 12 кг картоплі.
Визначити тривалість роботи та коефіцієнт використання м’ясорубки для подрібнення 60 кг яловичини, якщо цех працює 8 годин.
Скласти технологічну картку на страву «Салат столичний»для ресторану першого класу.
Визначити чисельність споживачів, що обслуговуються загальноміським рестораном на 150 місць. Режим роботи ресторану з 11.00 до 24.00 години.
Визначення кількості споживачів
N = P * n = 150 * 5,5 = 275
Де N - кількість харчуються за день; P - кількість місць [місткість залу]; n - середня оборотність місць за день.
Визначаємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану:
N = Р*ф*х / 100,
де Р - місткість залу
ф - оборотність місця в залі протягом даної години
х - завантаження залу протягом даної години, %
Отримані дані запишемо в таблицю:
Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу
| Годинни роботи | Тривалість посадки | Кількість посадок | Середній % завантаження | Кількість відвідувачів |
| 8.00-9.00 | 2,4 | |||
| 9.00-10.00 | 2,4 | |||
| 10.00-11.00 | 2,4 | |||
| 11.00-12.00 | 1,7 | |||
| 12.00-13.00 | 1,7 | |||
| 13.00-14.00 | 1,7 | |||
| 14.00-15.00 | 1,7 | |||
| 15.00-16.00 | 1,7 | |||
| 16.00-17.00 | 1,7 | |||
| 17.00-18.00 | ||||
| 18.00-19.00 | ||||
| 19.00-20.00 | ||||
| Разом: |
Здійснити розрахунок сировини для виготовлення 200 порцій картопляного пюре. Маса порції – 100 гр.
Скільки порцій м’яса тушкованого можна приготувати в загальноміській їдальні, якщо отримано 150 кг яловичини І категорії напівтушами.
· Скільки порцій зраз відбивних можна приготувати з 200 кг яловичини II категорії у їдальні. Скільки потрібно інших продуктів?
З таблиці № 3: 4,0% - бічний шматок;
5,5% - зовнішній шматок.
Разом: 9,5%
200 кг - 100%
Х - 9,5%
Х = 
Х = 19 кг.
З таблиці № 624 на 1 порцію зраз йде 125 грам яловичини
=
= 152 порції
Визначити відходи і вихід різних частин туші охолодженої яловичини вагою 300 кг.
Визначити кількість реалізованих за день страв в ресторані на 90 місць.
Встановити режим роботи заготівельних і доготівельних цехів їдальні, яка працює з 8.00 до 20.00 години.
Заготівельний з 7.00-
Доготівельний-
Здійснити розрахунок і підбір машини для чищення 250 кг картоплі. Тривалість роботи овочевого цеху 8 годин.
Розрахувати кількість працівників для ручного доочищання 500 кг картоплі в овочевому цеху комбінату напівфабрикатів.
Для нової їдальні на 100 місць необхідно визначити потрібне механічне обладнання.
Ви працюєте кухарем в холодному цеху. Від буфету при Палаці молоді поступило замовлення на виготовлення 20 кг вінегрету. Що Ви повинні врахувати при його виготовленні з метою збереження його зовнішнього вигляду та строків реалізації?
Враховувати нарізку,перемішування, Очищення варених овочів не можна доручати підсобним працівникам,виконують операції, пов'язані із забрудненням їх рук і одягу, Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються привиготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньоохолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолодженихпродуктів з теплими. При температурі 8-10 ° розвиток мікроорганізміввідбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж притемпературі 15-20 °.
Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберіганняготових страв і напівфабрикатів - також важливий захід для підвищення їхсанітарного стану.
Для холодних страв встановлено наступні терміни реалізації притемпературі не вище 6-8 °:Невеликий термін реалізації мають салати. За відсутностіхолоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моментувиготовлення. Короткий термін реалізації салатів та вінегретів ускладнює їхвиготовлення, однак його легко витримати, якщо практикувати приготуванняцих страв з напівфабрикатів. Варені овочі в нарізаному вигляді можутьзберігатися протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді,повинні бути перебрано і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідориможуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити. При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостяхвикористання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілитирівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.
Зручний для цієї мети деко з високими бортами, що йдуть злегка наконус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в ньогорівномірними шарами, і двох-, триразове перемішування в поперечному йогонапрямку забезпечує рівномірний складу страви.
