Проектування – це процес розробки технічної документації по якому-небудь об'єкту, призначеної для обґрунтування, оцінки, затвердження, будівництва або реконструкції об'єкта.
Результатом проектування є складання проекту.
Проектом називається науково обґрунтований комплекс технічної документації, що складається з текстових (пояснювальна записка, ТЕО, розрахунки) і графічних (креслення, схеми) матеріалів необхідних для будівництва й експлуатації підприємства.
Цільовим призначенням проекту визначаються технічні й організаційно-економічні задачі:
─ складання схеми організації технологічного процесу підприємства з урахуванням вимог науково-технічного прогресу;
─ компонування приміщень підприємства відповідно до їх призначення і виробничою програмою;
─ підбор і розміщення торгово-технологічного і допоміжного устаткування, систем холодильних установок, енергозбереження, санітарно-технічних комунікацій;
─ розрахунок чисельності виробничого персоналу, пропускної здатності, виробничої потужності підприємства;
─ розробка об'ємно-планувальної схеми будинку, що відповідає технологічному процесові; вибір будівельних і оздоблювальних матеріалів;
─ визначення економічних показників (розрахунок собівартості продукції, величини експлуатаційних витрат, ефективності капіталовкладень, строку окупності і рентабельності підприємства).
Основне місце в проекті підприємства харчування займає технологічна частина. Вона включає технологічні розрахунки і планувальні схеми підприємства з указівкою розміщення устаткування і місць підведення води, каналізації, електроенергії, газу для всіх приміщень. За допомогою технологічних розрахунків визначають наступні показники:
Þ асортимент, обсяг і характеристику продукції, що випускається, з урахуванням спеціалізації підприємства;
Þ обсяг сировини, що переробляється, і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;
Þ режим роботи залів і виробничих приміщень;
Þ кількість і тип технологічного, торговельного, холодильного і допоміжного устаткування;
Þ кількість виробничих працівників;
Þ добові витрати води, палива, електроенергії;
Þ трудомісткість і необхідний рівень механізації й автоматизації виробничих працівників.
Вибір технологічної схеми виробництва – один з основних етапів при проектуванні підприємства громадського харчування, тому що він визначає послідовність виробничого процесу, в умовах і спосіб його ведення, також необхідне технологічне устаткування.
В основу проектування кожного виробничого підприємства покладений технологічний процес, що представляє собою сукупність виробничих дій – операцій, виконуваних виробничими працівниками з використанням ручних або механізованих засобів праці.
ВИДИ ПРОЕКТІВ:індивідуальний-використовується досить не часто,лише в тих випадках,коли місце забудови є складним за георгафічними чи кліматичними умовами.вони як правило є найфорожчими і потребують якомога більше часу для розробки.в в них закладають натуральні оздоблювальні матеріали для інтерєру закладів дерево,мармур.воно триває набагато більше,ніж за іншими проектами.,
-типові проекти-найбільш розповсюджені в ресторан.галузі,вони потребують менше коштів і часу для розробки.вони є найдешевшими.беруть дешеві оздоблювальні матеріали.будівництво за ними ведеться швидше.вони використовуються не бульше 5років чтоб запобігти їх старінню.
,-проект привязки- Прив'язка типових проектів. Прив'язкою називають проектні роботи, виконані додатково при використанні типового проекту конкретних місцевих умовах. Прив'язка типового проекту, наприклад житлового будинку, повинна здійснюватися у всіх випадках на основі складеного детального проекту забудови кварталу, композиційно увязанного з забудовою оточуючих вулиць (будинків).
До складу проектних робіт по прив'язці типового проекту входять наступні основні креслення і роботи: генеральний план ділянки; проект благоустрою та озеленення ділянки з малими архітектурними формами (огорожі, лавки, скульптури, ліхтарі, фонтани тощо); вертикальне планування ділянки забудови; визначення товщини зовнішніх стін і утеплювального шару огороджувальних конструкцій, а також уточнення кількості і типу приладів опалення та вентиляційних пристроїв у відповідності з кліматичними умовами району будівництва; проект приєднання будівлі до зовнішніх інженерних мереж; зведений кошторис, який включає всі необхідні витрати; проект організації будівництва. При прив'язці проектні організації можуть змінювати у типовому проекті: плани першого поверху, підвалу, перетин фундаменту і фасади (в цокольній частині).,
--експерементальні проекти-застосовується для визначення ефективності на практиці певних нових рішень,винаходів в будівництві,в технології і якщо вони будуть ефективними,то їх застосовують в типових проектах.
-проект забудови-застосовується для забудови мікрорайону і включає не тільки заклад харчування,але і промислові соціальні обєкти,житлові будинки.
Основними технологічними напрямками в проектуванні підприємств харчування є:
1. Концентрація підприємств у торговельних і суспільних центрах, великих будинках, що стоять окремо у сполученні з убудованим і вбудовано-прибудованим підприємствами в житлові будинки і будинки іншого призначення, що забезпечують скорочення капітальних вкладень, економію засобів у процесі експлуатації.
2. Раціональне розміщення мережі підприємств харчування на території населених пунктів.
3. Упровадження нових по призначенню підприємств – спеціалізованих підприємств харчування, а також підприємств швидкого обслуговування.
4. Уніфікація будинків підприємств харчування, що забезпечує варіантність застосування проектів у масовому будівництві.
5. Максимальне використання для готування їжі різних напівфабрикатів високого ступеня готовності.
6. Проектування підприємств із застосуванням прогресивних технологій на основі високопродуктивного устаткування й автоматизованих систем управління.
7. Упровадження нових прогресивних форм обслуговування.
8. Підвищення рівню індустріалізації будівництва, росту продуктивності праці і зниження термінів його впровадження на основі застосування прогресивних конструкцій.
9. Підвищення архітектурно-художніх якостей будинків для підприємства громадського харчування, забезпечення органічного сполучення їх з житловою забудовою і включення в систему суспільних центрів міст.
