Існують такі методи визначення якості продукції: вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий, органолептичний, соціологічний, експертний.
Вимірювальний метод грунтується на вимірюванні та аналізі відповідних показників за допомогою приладів і виражається в кількісних показниках. Вимірювальні методи класифікують на: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, мікроскопічні, біологічні, фізіологічні і технологічні.
До фізичних методів відносяться поляриметричний, рефрактометричний, реологічний, діелектричний методи вимірювання.
Поляриметричний метод застосовують для кількісного визначення оптично активних речовин (сахарози, глюкози, фруктози).
Рефрактометричний метод використовують для визначення розчинних сухих речовин, наприклад, цукру і жиру.
Реологічний метод застосовують для визначення структурно-механічних властивостей харчової продукції, визначення форми, лінійних розмірів, крупності, об'єму, наповненості, скловидності і сипучості тощо.
Діелектричний метод служить для визначення вологості речовин.
Хімічні методи використовують для визначення хімічного складу продукції, наприклад, цукрів, крохмалю, клітковини, жирів, азотистих сполук, мінеральних елементів, вітамінів, води та інших хімічних речовин.
Фізико-хімічні методи використовують для визначення якості продукції, наприклад: хроматографічний метод (визначається амінокислотний склад білків, вміст окремих органічних кислот); потенціометричний метод (визначення pH).
Мікроскопічний метод застосовується для визначення якості продукції (наприклад, волокнистості льону-довгунця і конопель, інтенсифікація продукту, оцінка наявності в продуктах домішок з піску, землі, паразитів).
Біологічні методи застосовуються для визначення лабораторної і польової схожості продукції, а також для встановлення наявності в продуктах токсичних речовин, мікроорганізмів та їх видового складу.
Технологічний метод використовується для визначення придатності і технологічних якостей, наприклад, сільськогосподарської сировини, що формує уявлення про якість майбутнього продукту. Так, дослідним помолом проби зерна масою 5-10 кг на спеціальних лабораторних млинах визначають такі борошномельні властивості: помолоздатність, вихід готової продукції і борошномельну цінність, питому втрату електричної енергії.
Реєстраційний метод полягає в спостереженні і підрахунках кількості відокремлень готового виробу в промислових випробуваннях, а також кількості дефектних виробів в партії готової продукції.
Розрахунковий метод здійснюється на основі використання теоретичних і (або) емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. В розрахунковому методі показники якості продукції визначають за допомогою розрахунків з використанням відповідних значень параметрів, одержаних іншими методами аналізу.
Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення.
Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукції порівняно з еталонами і стандартними зразками відповідних продуктів.
Соціологічний метод передбачає визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі збору і аналізу думок фактичних і можливих споживачів. Збір думок споживачів проводять опитуванням або за допомогою розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій.
Експертний метод грунтується на визначенні числових показників продукції на базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів. Його застосовують в тому випадку, коли неможливо або складно використовувати більш об'єктивні методи аналізу, наприклад, інструментальний або розрахунковий. Експертний метод широко використовують для визначення якості продукції органолептичним методом, а також при атестації якості продукції.
Основні стадії експертної оцінки якості продукції є такі: формування робочої групи фахівців, формування експертної групи, класифікація продукції, побудова структурної схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів, обробка експертних оцінок, аналіз експертних оцінок.
В склад експертних комісій повинні входити висококваліфіковані фахівці, ступінь компетентності яких в питанні оцінки якості даної продукції є однаковий. Експертів, що входять до складу комісії, повинно бути не менше семи чоловік. Комісія може прийняти рішення в тому випадку, коли за нього подано не менше 2/3 голосів присутніх експертів.
В залежності від специфіки методів, що використовуються, форми оцінювання якості продукції можуть бути різними – метричні, бальні, безрозмірні оцінки.
Метричні оцінки визначають результати вимірювань в існуючих системах метричних мір (наприклад, вологість, засміченість в %, вміст вітамінів в мг, %, міцність рослинних волокон в кгс).
Бальні оцінки являють собою спосіб результатів вимірювань і оцінювання якості продукції в балах. Його широко застосовують при використанні органолептичних і експертних методів досліджень. Наприклад, шкала бальної оцінки харчових продуктів коливається в межах від 5 до 100 балів. Для оцінки якості продукції в балах використовують спеціальні стандартні оціночні таблиці.
Безрозмірні оцінки використовують для визначення рівня виробів різного призначення. При цьому способі оцінювання якості продукції визначається в частках одиниці або в %. Наприклад, при оцінюванні якості хліба визначають його формостійкість (це відношення висоти хлібини до її діаметра).
У відповідних державних і галузевих стандартах та інших нормативних документах на кожен вид готової продукції регламентуються не тільки якість виробленої продукції, але й технологія її виробництва, організація праці, форми матеріального та морального заохочення працівників тощо.
Система управління якістю – це сукупність управлінських (менеджменту), виробничих, контролюючих, соціальних органів і суб'єктів управління, взаємодіючих за допомогою матеріально-технічних, економічних та інформаційних засобів управління якістю готової продукції. Вона включає колективи людей, технічні і матеріальні засоби, інформацію.
Запитання для самоконтролю
1. Сировина. Класифікація сирови.
2. Комплексне використання сировини.
3. Мінеральна сировина.
4. Горюча мінеральна сировина.
5. Контроль якості сировини.
6. Харчова сировина.
7. Вода як сировина хімічної промисловості.
8. Методи зм’якшення води.
9. Класифікація природних вод.
10. Основні фізико-хімічні характеристики природних вод.
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 3
