томатного соусу "Апетитний"
S том. пасти = 400*31,8 /100 = 127,2 кг/тоб
S солі = 400*2,2/100 = 8,8 кг/тоб
S пюре з солод. перцю = 400*51,5/100 = 206 кг/тоб
S часник = 400*1,06/100 = 4,24 кг/тоб
S пер. стр. = 400*0,33/100 = 1,32 кг/тоб
S насіння кропу = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
S насіння коріандру = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
S оцт. кис-та = 400*0,5/100 = 2 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т том. пасти = 127,2*100/100-4,9 = 133,75 кг/тоб
Т солі = 8,8*100/100-1 = 8,9 кг/тоб
Т пюре з солод. перцю = 206*100/100-1 = 208,1 кг/тоб
Т часник = 4,24*100/100-28 = 5,89 кг/тоб
Т пер. стр. = 1,32*100/100-2 = 1,35 кг/тоб
Т насіння кропу = 0,8*100/100-1 = 0,8 кг/тоб
Т насіння коріандру = 0,8*100/100-1 = 0,8 кг/тоб
Т оцт. кис-ти = 2*100/100-2 = 2,04 кг/тоб
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва томатного соусу "Астраханський"
S том. пасти = 400*27 /100 = 96 кг/тоб
S солі = 400*1,7/100 = 6,8 кг/тоб
S цукру = 400*4,7/100 = 18,8 кг/тоб
S цибулі суш. = 400*10/100 = 40 кг/тоб
S моркви суш. = 400*3,6/100 = 14,4 кг/тоб
S пер. дух. = 400*0,1/100 = 0,4 кг/тоб
S гвоздич. концентрат = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
S росл. олія = 400*4,5/100 = 18 кг/тоб
S лавр. лист = 400*0,1/100 = 0,4 кг/тоб
S насіння коріандру = 400*0,1/100 = 0,4 кг/тоб
S оцт. кис-ти = 400*0,1/100 = 0,4 кг/тоб
S води = 400*31,0/100 = 124 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т том. пасти = 96*100/100-4,9 = 100,95 кг/тоб
Т солі = 6,8*100/100-1 = 6,87 кг/тоб
Т цукру = 18,8*100/100-1 = 18,98 кг/тоб
Т цибулі суш. = 40*100/100-2 = 40,8 кг/тоб
Т морква суш. = 14,4*100/100-2 = 14,7 кг/тоб
Т пер. дух. = 0,4*100/100-2 = 0,41 кг/тоб
Т гвоздич. концентрат = 0,8*100/100-1 = 0,81 кг/тоб
Т росл. олія = 18*100/100-6 = 19,15 кг/тоб
Т лавр. лист = 0,4*100/100-2 = 0,41 кг/тоб
Т насіння коріандру = 0,4*100/100-1 = 0,4 кг/тоб
Т оцт. кис-та = 0,4*100/100-2 = 0,41 кг/тоб
Т води = 124*100/100-0 = 124 кг/тоб
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва томатного соусу "Грузинський"
S том. пасти = 400*39,8 /100 = 159,2 кг/тоб
S солі = 400*2,0/100 = 8 кг/тоб
S цукру = 400*1,72/100 = 6,88 кг/тоб
S часник = 400*0,8/100 = 3,2 кг/тоб
S пер. стр. = 400*0,35/100 = 1,4 кг/тоб
S насіння кропу = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
S насіння коріандру = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
S оцт. кис-ти = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
S води = 400*20,25/100 = 81 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т том. пасти = 159,2*100/100-4,9 = 167,4 кг/тоб
Т солі = 8*100/100-1 = 8,08 кг/тоб
Т цукру = 6,88*100/100-1 = 6,95 кг/тоб
Т часник = 3,2*100/100-28 = 4,44 кг/тоб
Т пер. стр. = 1,4*100/100-2 = 1,43 кг/тоб
Т насіння кропу = 0,8*100/100-1 = 0,8 кг/тоб
Т насіння коріандру = 0,8*100/100-1 = 0,8 кг/тоб
Т оцт. кис-ти = 0,8*100/100-2 = 0,82 кг/тоб
Т води = 81*100/100-0 = 81 кг/тоб
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва томатного соусу "Краснодарський"
S том. пасти = 400*33 /100 = 132 кг/тоб
S солі = 400*2,0/100 = 8 кг/тоб
S цукру = 400*11,7/100 = 46,8 кг/тоб
S часнику = 400*0,03/100 = 0,12 кг/тоб
S ябл. пюре = 400*41,5/100 = 166 кг/тоб
S пер. чор. = 400*0,03/100 = 0,12 кг/тоб
S пер. дух. = 400*0,066/100 = 0,264 кг/тоб
S кориці = 400*0,12/100 = 0,48 кг/тоб
S гвоздич. концентрат = 400*0,24/100 = 0,96 кг/тоб
S муск. горіху = 400*0,035/100 = 0,14 кг/тоб
S оцт. кис-ти = 400*0,18/100 = 0,72 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т том. пасти = 132*100/100-4,9 = 138,8 кг/тоб
Т солі = 8*100/100-1 = 8,08 кг/тоб
Т цукру = 46,8*100/100-1 = 47,3 кг/тоб
Т часнику = 0,12*100/100-28 = 0,16 кг/тоб
Т ябл. пюре = 166*100/100-2,5 = 170,25 кг/тоб
Т пер. чор. = 0,12*100/100-2 = 0,122 кг/тоб
Т пер. дух. = 0,264*100/100-2 = 0,269 кг/тоб
Т кориці = 0,48*100/100-2 = 0,49 кг/тоб
Т гвоздич. концентрат = 0,96*100/100-1 = 0,97 кг/тоб
Т муск. горіху = 0,14*100/100-3,5 = 0,15 кг/тоб
Т оцт. кис-та = 0,72*100/100-2 = 0,73 кг/тоб
Розрахунок рецептур і потреби сировини і матеріалів для виробництва томатного соусу "Молдова”
S том. пасти = 400*45/100= 180 кг/тоб
S солі = 400*1,8/100 = 7,2 кг/тоб
S цукру = 400*10,8/100 = 43,2 кг/тоб
S пюре з солод. перцю = 400*51/100 = 204 кг/тоб
S часнику = 400*0,25/100 = 1 кг/тоб
S пер. чор. = 400*0,02/100 = 0,08 кг/тоб
S лавр. лист= 400*0,003/100 = 0,012 кг/тоб
S оцт. кис-ти = 400*0,2/100 = 0,8 кг/тоб
Розрахунок норм витрати сировини і матеріалів.
Т том. пасти = 180*100/100-4,9 = 189,27 кг/тоб
Т солі = 7,2*100/100-1 = 7,27 кг/тоб
Т цукру = 43,2*100/100-1 = 43,6 кг/тоб
Т пюре з солод. перцю = 204*100/100-1 = 206,06 кг/тоб
Т часнику = 1*100/100-28 = 1,39 кг/тоб
Т пер. чор.= 0,08*100/100-2 = 0,082 кг/тоб
Т лавр. лист = 0,012*100/100-2 = 0,012 кг/тоб
Т оцт. кис-ти = 0,8*100/100-2 = 0,82 кг/тоб
2.5.5 Таблиця потреби в сировині і матеріалах.
Таблиця 2.27 – Розрахунок в потребі сировини і матеріалів.
| Сировина і матеріали | Продук-тивність, тоб/год | Норма витрат сировини, кг/тоб | Витрати | |||
| За розра-хунком | За інструк-цією | За годину, кг | За зміну, кг | За сезон, т | ||
| Сік томатний натуральний | ||||||
| Томати | 2,5 | 672,6 | 672,6 | 1681,5 | 2273,4 | |
| Томатна паста 25% | ||||||
| Томати | 1,64 | 1267,56 | 1267,56 | 2809,5 | ||
| Томати неочищенні в томатному соці з зеленню та кислотою | ||||||
| Томати | 207,5 | 207,5 | 622,5 | |||
| Томатний сік | 203,4 | |||||
| Сіль | 3,5 | 3,5 | 10,5 | 4,4 | ||
| Зелень | 8,9 | 8,9 | 26,7 | 213,6 | 11,1 | |
| Оцтова кислота 80% | 0,8 | 0,8 | 2,4 | 19,2 | 0,9 | |
| Томати неочищенні в томатному соці | ||||||
| Томати | 207,5 | 207,5 | 622,5 | |||
| Томатний сік | 177,9 | 177,9 | 533,7 | 4269,6 | 230,6 | |
| Томати бурі, молочні, зелені мариновані | ||||||
| Томати | 214,37 | 214,37 | 643,11 | 5144,88 | 61,74 | |
| Залива | 48,96 | |||||
| Оцтова кислота | 2,37 | 2,37 | 7,11 | 56,88 | 0,68 | |
| Сіль | 6,13 | 6,13 | 18,39 | 147,12 | 1,76 | |
| Цукор | 7,13 | 7,13 | 21,39 | 171,12 | 2,05 | |
| Соус „Апетитний” | ||||||
| Томатна паста 25% | 1,88 | 133,75 | 133,75 | 251,45 | 2011,6 | 140,81 |
| Сіль | 8,9 | 8,9 | 16,73 | 133,86 | 9,37 | |
| Пюре із солодкого перцю 7% | 208,1 | 208,1 | 391,2 | 3129,8 | 219,1 | |
| Часник | 5,89 | 5,89 | 11,07 | 88,6 | 6,2 | |
| Перецьструч. гіркий суш. | 1,35 | 1,35 | 2,538 | 20,3 | 1,42 | |
| Насіння кропу | 0,8 | 0,8 | 1,504 | 12,032 | 0,84 | |
| Насіння коріандра | 0,8 | 0,8 | 1,504 | 12,032 | 0,84 | |
| Оцтова кислота 80% | 2,04 | 2,04 | 3,84 | 30,68 | 2,15 | |
| Продовження табл. 2.27 | ||||||
| Соус “Астраханський” | ||||||
| Томатна паста 25% | 1,88 | 100,95 | 100,95 | 189,79 | 1518,3 | 85,02 |
| Сіль | 6,87 | 6,87 | 12,9 | 103,32 | 5,79 | |
| Цукор | 18,98 | 18,98 | 35,68 | 285,46 | 15,98 | |
| Цибуля суш. | 40,8 | 40,8 | 76,7 | 613,63 | 34,36 | |
| Морква суш. | 14,7 | 14,7 | 27,64 | 221,1 | 12,38 | |
| Перець духм’яний | 0,41 | 0,41 | 0,77 | 6,17 | 0,35 | |
| Гвоздичний концентрат | 0,81 | 0,81 | 1,52 | 12,18 | 0,68 | |
| Рослинна олія | 19,15 | 19,15 | 16,13 | |||
| Лавровий лист | 0,41 | 0,41 | 0,77 | 6,17 | 0,35 | |
| Насіння коріандра | 0,4 | 0,4 | 0,75 | 6,02 | 0,34 | |
| Оцтова кислота 80% | 0,41 | 0,41 | 0,77 | 6,17 | 0,35 | |
| Соус “Грузинський” | ||||||
| Томатна паста 25% | 1,88 | 167,4 | 167,4 | 314,71 | 2517,7 | 176,2 |
| Сіль | 8,08 | 8,08 | 15,2 | 121,52 | 8,51 | |
| Цукор | 6,95 | 6,95 | 13,07 | 104,53 | 7,32 | |
| Часник | 4,44 | 4,44 | 8,35 | 66,78 | 4,67 | |
| Перець стручк. гіркий суш. | 1,43 | 1,43 | 2,69 | 21,51 | 1,51 | |
| Насіння кропу | 0,8 | 0,8 | 1,504 | 12,03 | 0,84 | |
| Насіння коріандра | 0,8 | 0,8 | 1,504 | 12,03 | 0,84 | |
| Оцтова кислота 80% | 0,82 | 0,82 | 1,54 | 12,33 | 0,86 | |
| Соус “Краснодарський” | ||||||
| Таматна паста 25% | 1,88 | 138,8 | 138,8 | 260,94 | 2087,55 | 106,46 |
| Сіль | 8,08 | 8,08 | 15,19 | 121,52 | 6,2 | |
| Цукор | 47,3 | 47,3 | 88,92 | 711,4 | 36,28 | |
| Часник | 0,16 | 0,16 | 0,3 | 2,41 | 0,12 | |
| Яблучне пюре 10% | 170,25 | 170,25 | 320,07 | 2560,56 | 130,59 | |
| Перець чорний | 0,122 | 0,122 | 0,23 | 1,83 | 0,09 | |
| Перець духм | 0,269 | 0,269 | 0,51 | 4,05 | 0,21 | |
| Кориця | 0,49 | 0,49 | 0,92 | 7,37 | 0,38 | |
| Гвоздичний концентрат | 0,97 | 0,97 | 1,82 | 14,59 | 0,74 | |
| Продовження табл. 2.27 | ||||||
| Мускатний горіх | 0,15 | 0,15 | 0,282 | 2,256 | 0,12 | |
| Оцтова кислота 80% | 0,73 | 0,73 | 1,37 | 10,98 | 0,56 | |
| Соус “Молдова” | ||||||
| Томатна паста 25% | 1,88 | 189,27 | 189,27 | 355,83 | 2846,6 | 162,26 |
| Сіль | 7,27 | 7,27 | 13,67 | 109,34 | 6,23 | |
| Цукор | 43,6 | 43,6 | 81,97 | 655,74 | 37,38 | |
| Пюре з солодкого перцю 7% | 206,06 | 206,06 | 387,39 | 3099,14 | 176,65 | |
| Часник | 1,39 | 1,39 | 2,61 | 20,91 | 1,19 | |
| Перець чорний | 0,082 | 0,082 | 0,15 | 1,23 | 0,07 | |
| Лавровий лист | 0,012 | 0,012 | 0,02 | 0,17 | 0,01 | |
| Оцтова кислота 80% | 0,82 | 0,82 | 1,54 | 12,33 | 0,70 |
